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“一九二九不算九、 三九四九押门叫狗。五九六九开门大走， 七九八九河开看柳， 九九加一九，耕牛遍地走。”这则民谚是北方的人们，通过千百年的生活体验总结出来的酷冬节令之变的形象描述。在内蒙古西部山区的广大农村地区，从祖上一直相传，立冬后，一进入小雪节令就开始杀年猪，这是因为进入小雪后，天气一天比一天寒冷，杀猪后的鲜肉一晚上就可冻硬，便于储存和保鲜。
2018年冬，一向以高寒著称的内蒙后山地区，小雪节令来临后，与往年相比似觉少了几分肃气，天还不咋太冷，但一贯以传统习惯指导农事和生活的乡民们，只要节令一到，就歪管气温回旋有多么出人预料，攒了一年肥膘的肥猪，再不能让它吭哧、吭哧耗费粮食了，该动刀时就动刀，再怎么瞻前顾后也绝对不能让那尤物苟延残喘到大雪节眼儿。于是乎，一夜之间，当老阳顶着寒潮的罩衣，刚露出个光亮的红脑门，蛰伏在山旮旯里星罗棋布的大大小小村子，到处是一片鸡飞狗跳的繁忙景象，家家屋顶的烟筒里此起彼落地喷吐出一股股浓烈的烟柱。一年里最富有憧憬意义的一天终于来到了，杀年猪预示着红火热闹的幸福时刻来到。
在偏僻农村，杀年猪从几千年传流下来的规则就是，妇女和老人只能在二线岗位上静候，诸如给一线拼刀子的壮汉们，递个盆呀，拉个绳呀，干些力所能及的轻便活儿，因为一线的岗位虽然不像战场上与小鬼子拼刺刀那样，但也是危机四伏，险象环生，稍不注意，不是让上下翻飞的宰猪刀子划破肢体，就是让垂死挣扎的蛮猪踹到痛处，轻则消炎止痛卧床半月，重则搞不好落个半身残废。当然，儿童更是不能近旁，只能躲在远远的角落里紧紧捂住耳朵看着眼前血腥的厮杀场面。
在山村里，杀猪的掌刀人，叫作屠家，意思就是擅于抄刀拼杀的人。这个差事历来就是由狠角色担纲，抄刀的人不是谁想干就能干的，是有条件的，首先要求有既有蛮力又有狠劲，其次，要求胆大心细，动作麻利。再次，还得多少懂得点解剖学的原理，把猪杀死后一系列后续工作才真正进入考验技术的时候。
屠家又有大屠家和二屠家之分，大屠家指的是掌握全部杀猪技术，又有胆量和力气敢于捅刀子的核心人物。二屠家指的是那些啥也懂但又啥也不太精通的人，或者是后续的技术活儿很麻溜，但唯独不敢捅刀子，所以这号人歪管他是力壮如牛的体格，也歪管他有庖丁解牛的绝妙技术，永远只能做二把刀的角色。
杀猪的阵势布好后，依着顺序，大屠家、二屠家把守在最前边的位置，也就是靠近猪头的地方，二屠家不带刀，只有大屠家一人带刀临阵，如果猪太大，人手少了不行，怕一个回合制服不了大猪，一旦受惊后，疯狂程度一点不逊色于山林里的野猪，以后就再也无法近身了，所以少则也得四五个人来助战，大屠家一声号令，临阵人员不分东南西北，在一瞬间合力把猪掀翻在地后死死摁住。在把猪摁倒后，大屠家嘴里叼着屠刀，两只手使劲儿把猪头摆弄在案板的棱角地儿，而后左手扭住猪耳朵，右手把刀子握在手里，此刻末日来临的肥猪拼命挣扎，声嘶力竭的叫喊声响彻云霄，一刀下去，肥猪挣扎几下软绵绵地瘫软在案板上。接下来就是后续工作了，大屠家和二屠家一起用滚烫的开水往猪身上浇水，浇透热水后，用一种 河槽里捡来的灰蓝岩石拨猪毛，这种岩石不同于普通石头，上面布满小孔，小孔的边角异常锋利。 拨完猪毛后，大屠家用刀开膛破肚后，用双手伸进腹堂内顺着九曲盘旋的大肠，一咕噜，一咕噜地往外抖内脏，把内脏都掏挖出来后，大屠家用器皿端着内脏去僻静处倒脏去了，何为倒脏？意即把肠肚内的粪便清理干净，此活儿既是个技术活儿，也是个细活儿，没经验者，毛手毛脚不按规矩来，一旦把肠子划破，那就粪便流出来污染了其他部位，轻则，这段肠子得割断扔掉，重则整个肠子都没法再清理干净了，无论再好的手艺烹饪出来，总有股淡淡的内脏腥臭味儿。 与此同时，二屠家把掏尽内脏的猪架子挂在架钩上，一刀一刀顺着骨头缝隙剔肉，转眼间一口数百斤重的肥猪就被分解的只剩下干巴巴的骨架了。此时，妇女们已经把杀猪菜的配料准备停当，只等主料槽头肉了，二屠家三下五除二麻利地从猪脖颈处割下一坨粉不拉叽的鲜肉甩到盆里。一会儿功夫，屋里就飘出杀猪菜的原始味道。饭菜熟了，所有杀猪的程序也走完了，屠家和帮手们在冒着热气的汤水里打着肥皂狠劲地把手搓来搓去，洗漱完毕后，进屋就餐，品尝杀猪菜的味道，点评妇女们的手艺，酒醉耳热后，即兴唱几首小曲，外面天寒地冻，北风劲吹，屋内，热气腾腾，欢歌笑语，此乃牛逼的日子，何止于杀猪菜的味道可及。 |
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