作者：吴高翔
伴随着每一个黎明，千年古镇龙亢河下菜市场从晨曦中醒来便开始了一天的喧嚣，沿街闹市从事餐饮业的掌勺大厨们齐聚鱼市，开始挑选可供自家餐馆一天经营所用的顶尖食材。刚出水的野生大草鱼背黑肚白、鳍挺尾阔，喝着涡河水长大的人们在食材选择上特别注重地域特色和时间节点，生长周期在两年以上、规格在4公斤以上的草鱼出水后需现场宰杀，通体裹着涡河水体的灵动还有水草的清香为最佳，只有鲜活的食材才赋予了龙亢改刀鱼饱满的、浓郁的天然鲜香。
龙亢镇位于涡河黄金水道，在《说文》中“亢”乃人颈也，龙亢就是龙的脖子。历史悠久，两千多年前，汉武帝就在此设龙亢县。汉元鼎五年(公元前112年)封樛广德为龙亢侯。经汉、魏、晋、南北朝、隋、唐、宋各朝代，在这1200年间，除隋朝一度撤县外，其余皆为县治所在。南北朝时期梁武帝置龙亢郡。清乾隆十九年(公元1754年)龙亢设二衙(即龙亢分县)。民国年间龙亢设区，1949年中华人民共和国成立后龙亢设区、镇。这里遗存着大量的历史古迹和地名文化历史，桓傅故里坊、桓公墓、龙亢古城遗址、烈女碑、古象牙化石、新四军淮上行署旧址等让美食饱蘸了远古的人文气息。
靠山吃山、靠水吃水，生生息息依涡河而居的龙亢人味蕾上传承着嗜鱼的基因和无鱼不欢的饮食习惯，在刀耕火种的年代，为了使捕获的鲜鱼能够入味下饭，古代的龙亢人习惯把整条鱼用利刃斩成瓦块状，加上秘制的高粱醋、黄豆酱等佐料在瓦罐里温火慢炖成家常菜，经过不断地摸索、改进，就形成了爽口开胃、鲜香滑嫩的改刀鱼美食，成为地方餐馆吸引顾客的招牌菜。龙亢涡河野生草鱼富含不饱和脂肪酸和硒元素，特有的泥土芬芳和水草清香是烹制特色菜肴不可替代的人间美味。
行走在龙亢古街道上，随便走进一家临街面河的餐馆，掌勺大师从选鱼、杀鱼到剁鱼头、切鱼尾改刀改成形、用盐、料酒、姜米腌制等多个工序一气呵成，斩、剁、片、切环环相扣，刀工娴熟、手法讲究，让每一位食客眼界洞开，遐思连翩。制作改刀鱼在食材选用上特别讲究，鱼，必须选用两年以上健壮、鲜活的草鱼，为了更好入味，鲜鱼宰杀后清洗干净，剔除骨刺，鱼肉均切成两指宽一指长的长条状，而且还要上浆，这样才能保证鱼肉不丢失水分你，变的更滑嫩、温润，在加淀粉的时候也有讲究，要撒均拌匀慢慢添加，直到鱼肉搅拌起来有点粘性挂得住糊，鱼肉上浆后还要进行一步炸制，在炸制过程中用六到七成油温炸成金黄色，一小撮一小撮地丢进油锅中炸至外酥里嫩沥干油脂备用。
地域特有食材和地方特有的调味品有力碰撞、融和才能提炼出纯正的地方味道，在厨里灶间龙亢人探索出保证改刀鱼独特风味的秘笈，是龙亢人的家酿陈醋，龙亢本地出产的高粱陈醋，是精选上等五种粮食于秘制醋曲蒸煮发酵，吸取日月精华而成。以独具特色的色、香、味在涡淮大地独领风骚成为家喻户晓的地方特产，也是烧制改刀鱼菜肴的点睛之佐料，其酸味柔和醇厚，余香回味悠长而传世经久，只有龙亢人用龙亢醋烧制出的改刀鱼才能有醇正浓郁的龙亢味道，才能让过往的食客闻香下马，遇店歇脚，龙亢改刀鱼不仅是龙亢的“金字招牌”，也是每一个漂泊在外的游子魂牵梦绕的家乡味道。
龙亢镇地域面积不大，但是餐馆酒肆林立，久负盛名的古街道、古巷道纵横交错，漫步在小南门涡河大堤北侧，一座高6.5米、宽6米上书“桓傅故里”浮雕阳文大字的拱形大门让人联想翩跹，当地文人墨客口口相传，西汉经学大师桓傅及桓氏家族和龙亢“改刀鱼”有着不懈之缘，自古经学人家碟盘里装满乾坤人寰，弹拨的岂止是“民以食为天”的乐章，桓氏家族依涡河而居，以耕读、鱼猎自食其力为美谈，烹饪河鲜的厨艺尤为精湛，鱼块剔骨去刺，将整条鱼切成瓦块状，然后加入香料、姜蒜腌制入味，然后加少许自家酿制的香醋放入砂锅中清炖，桓府的家常菜不为人注意的嫁接成民间珍馐、淮河流域知名的佳肴，还与大清乾隆皇帝敬尊经学大师、传承儒家文化衣钵有着千丝万缕的机缘。
传说乾隆皇帝在第二次南巡时，经过龙亢镇到桓傅故里朝拜经学大师府邸时，品尝了龙亢瓦块鱼，乾隆皇帝对这道菜赞不绝口。离京南巡时乾隆皇帝因水土不服，一路上食欲不振、龙体不爽，自从吃过龙亢瓦块鱼，胃口大开，龙颜大悦；吃过满汉全席、天下美味的“千古一帝”对桓府瓦块鱼大赞特赞，并点拨厨人烧制的瓦块鱼块过大难以入味、名字也不雅，有失桓府的儒雅家风，建议再把鱼块改一下刀、切成人参状为妥，不但能弥补瓦块鱼入味不透彻的缺陷，还赐名“人参鱼”，经皇封御赐的“人参鱼”伴着銮驾进入深宫大院后，因避讳宫廷菜从此龙亢瓦块鱼就变成了“改刀鱼”走进了寻常人家的餐桌。
如今龙亢人在传承改刀鱼烹制厨艺上不断摸索创新，活鱼宰杀后，打鳞剔骨去刺，洗净，将鱼肉切成两指宽的长条状，加入食盐、香辛料腌制两个小时，拌入面粉，上油锅炸至微黄捞出备用。然后将适量的干辣椒、花椒、葱姜蒜等炒香加入高汤烧开后将炸好的鱼块放入，并加入适量的龙亢陈醋，烧开后文火煮10分钟，再调味一下即可出锅，一道热气腾腾的改刀鱼，讲究的是鱼一半汤一半，鱼是香软可口，汤是咸淡酸辣适中富有营养，是一道最开胃、解酒的菜肴，深得食客们的青睐；吃块鱼，喝鱼汤，改刀鱼的独特韵味和精华就在口中萦绕、唇齿留香，吃过一次，回味悠长、终生不忘。
春耕、夏种、秋收、冬藏四季交替；民俗、文化、岁月、时代推陈出新，唯有龙亢改刀鱼独特的风味在一代又一代龙亢人的手中得到了传承、改进、提升，让人们穿越时空，咀嚼着地方饮食文化的厚重、享受着经学世家遗风的熏陶。（吴高翔）
龙亢改刀鱼做法
“龙亢改刀鱼”来自，美丽富饶的渔米之乡、人杰地灵历史悠久的文化古城，淮河流域涡淮明珠——蚌埠怀远县。 
传说，当年乾隆皇帝第二次南巡，经过怀远龙亢镇品尝一道当地名菜，龙亢瓦块鱼，顿时胃口大开，对这道菜赞不绝口，并建议说鱼块有点大，再把鱼块改一下刀就好了，从此龙亢瓦块鱼就更名为改刀鱼，是蚌埠怀远县传统名菜。
改刀鱼的食材选择为至少8到10斤的草鱼，肉质紧实细腻。 为了更好入味，鱼肉均切成两指宽一指长的长条状，而且还要上浆，为了鱼肉更滑嫩，在加淀粉的时候也有讲究，要慢慢加，直到鱼肉搅拌起来有点粘性挂得住糊，鱼肉上浆后还要进行一步炸制，在炸制过程中用六到七成油温炸成金黄色，一小把一小把的丢锅里炸至外酥里嫩。 
最重要的是里面的醋，本地产的高粱酿造的龙亢醋，在出锅前加入少许，就能使改刀鱼的口感更鲜香，口味儿更佳。 
改刀鱼是怀远县千年古镇龙亢镇的传统名菜，在当地不管大小宴席，改刀鱼都是必上菜肴之一，鱼的肉质鲜嫩，汤也是带一点酸辣的味道，开胃爽口。 
主料：草鱼 辅料：面粉、淀粉 调料：龙亢醋、葱、姜八角、辣椒、盐、味精、糖、胡椒粉
1、鱼块剔骨去刺，将鱼肉改刀成两指宽一指长的长条状。 2、腌制处理，放点盐、味精、黑胡椒粉，去腥，然后搅拌腌入味， 3、放个鸡蛋，保持鱼肉嫩滑。 4、简单调料，一定要搅拌均匀入味儿 5、上浆，一勺面粉，适量淀粉，先放面粉锁住鱼的水分，淀粉的量比面粉要大，加淀粉的时候也有讲究，要慢慢加，直到鱼肉搅拌起来有点粘性，挂得住糊就可以了。 6、鱼肉上浆后还要进行一步炸制，在炸制过程中用六到七成油温炸成金黄色，一小把一小把的丢锅里炸至外酥里嫩。 7、放葱、姜八角，辣椒，放水，然后就是调盐味精糖胡椒粉，等调料入味汤煮好捞出所有调料，放入炸好的鱼肉。 8、在出锅前加入少许龙亢醋，口味儿更佳。
|
