板栗鸡,刀尖丸,软烧鱼,面馊馊,一掌定乾坤...好食材烹出好美味

“剑门天下险，雄关豆腐绝”，四川广元剑阁县的剑门豆腐早已声名远扬，一进到剑门关镇，就会感觉置身于“豆腐之乡”，因为街两旁的餐馆酒店，全都以豆腐菜作为自己的招牌。另外，剑阁县剑阁土鸡的“土”与剑阁腌腊的“香”也小有名气，在当地的菜市场上，还有制法独特的米豆腐、土酸菜、土魔芋等具有浓郁乡土特色的原辅料。当地餐店酒楼的厨师用这些原辅料制作的菜肴，风味都很独特。

乡土浓郁的川味地方风味菜

近年来，剑阁土鸡的名气特别响亮，这种鸡主要以散养为主，让鸡在野外自由活动，这样散养出来的土鸡肉质紧实、口感好，入肴的味道十分鲜美。

野板栗烧鸡

原料：散养土鸡1只（约3.5千克） 野生小板栗1.5千克瓢儿白500 克姜米、花椒、葱节、郫县豆瓣、盐、白糖、色拉油各适量

制法：

1.把土鸡宰杀治净，斩成大块，用清水漂洗去血污，捞出来沥水后，再放到加有少许底油的热锅里，小火煸去部分水分。另把板栗放入加有清水的高压锅，上汽后压至七分熟，取出来晾冷，然后去壳除皮备用。

2.锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣、姜米和花椒，炒至出香变色时，放入鸡肉块煸炒一会儿，随后掺清水并加放盐、白糖和葱节，烧至鸡肉七八分熟时，放入板栗，烧至汁水自然收干时，出锅分装盘内，最后在盘边点缀汆熟的瓢儿白，即成。

剑阁还有“腊肉之乡”的美誉。剑阁境内多山，每年进入腊月后，气温、湿度正好适合腌制腊肉。另一方面，剑阁当地农家养猪相当普遍，并且大都是用自产的五谷杂粮来喂养，这也为制作腊味提供了良好的原料。剑门腊肉、剑门火腿、蝴蝶猪头，这些都是当地的土特产。

玉米馍炒腊肉

原料：剑阁腊肉200 克嫩玉米粒400 克韭菜节50 克干辣椒节10 克花椒3 克桑叶、盐、色拉油各适量

制法：

1.把腊肉清洗干净后，放清水锅里煮熟，捞出来晾冷后，切成片备用。把嫩玉米粒用石磨磨成浆，再用桑叶包裹好，放笼里蒸熟后取出来，晾冷切成厚片，然后放到加有少许底油的锅里，煎至两面色金黄时，出锅待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，下腊肉片爆出油时，投入干辣椒和花椒炝香，放入玉米馍片和韭菜节翻炒，加少许的盐调味，最后出锅装盘即成。

旱蒸剑门火腿

把蒸好的火腿切成片，先放蒸碗里摆好，再放入涨发好的干豇豆，入笼蒸1小时才取出来，翻扣在盘里即成。

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酸菜刀尖丸子

图9

刀尖丸子，指的是用菜刀的尖端刮制成形的一种肉丸子，其制法在四川各地民间都比较常见，只不过剑阁县的厨师在制作刀尖丸子时，还加了豆腐，并且以土酸菜来调味，故成菜口感更为细嫩，汤鲜味美且略带酸香。

原料：猪肉馅500克豆腐300克土酸菜100克水发木耳50克水发粉丝80克鸡蛋1个姜片、姜末、葱末、盐、味精、鲜汤、化猪油各适量

制法：

1.去掉豆腐表面的硬皮后，切成大片，再用刀按压成泥，纳盆加猪肉馅一起拌匀，加姜末、葱末、鸡蛋、盐、味精和生粉，拌匀上劲便成肉糁（见图1、2）。

2.右手执菜刀，用菜刀的尖端挑取适量肉糁，然后放在左手掌心，与刀尖配合按压成锥形的丸子，逐一制完后放在平盘中，上笼蒸熟了取出（见图3、4）。

3.取一扣碗，先摆上刀尖丸子，再放水发木耳和粉丝，一起入笼蒸透后，取出来翻扣在窝盘内（见图5、6）。

4.取净锅放适量的化猪油烧热，下姜片和土酸菜炒香后，掺入鲜汤熬煮出香味才加盐调味，起锅灌入窝盘即成（见图7~9）。

酸菜面馊馊

原料：面粉200克土酸菜75克葱花5克盐、色拉油各适量

制法：

1.把面粉放盆里，用手洒入少量的清水，边洒边用筷子去搅拌，使其结成一个个黄豆大小的面粉疙瘩。

2.锅里放色拉油烧热，投入土酸菜炒香后，掺入较多的清水烧开，放盐调味后撒入面粉疙瘩，边撒边用勺轻轻地去搅动，等面粉疙瘩熟透以后，撒入葱花便出锅装盘。

关键：在搅拌面粉时，水量一定要少，否则面粉疙瘩会变稀并粘连在一起。另外，凡是加了土酸菜的菜点，调味时都只能加盐，不能放其他的调味品，否则成菜味道会变得怪怪的。

软烧鲫鱼

这道菜鱼肉鲜嫩入味，甜酸可口，姜葱蒜味浓郁。

原料：土鲫鱼6 条（约750克） 姜米、蒜米各20克花椒、葱花各5克郫县豆瓣30克姜葱水、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、姜葱水、胡椒粉和料酒拌匀后，腌一会儿待用。

2.锅里放色拉油烧至八成热时，下鲫鱼炸至表面硬脆，倒出来沥油待用。锅留底油，下郫县豆瓣、姜米、蒜米和花椒炒香出色，掺清水烧开后，下入鲫鱼并转小火烧制，其间加盐、醋和白糖调味。

3.待烧至入味时，用筷子把鲫鱼夹出来装盘，锅内汤汁则用湿淀粉勾成二流芡，等淋醋并撒入葱花搅匀以后，起锅浇在鲫鱼上，即成。

香煎米豆腐

原料：方形米豆腐400克蒜苗节20克干辣椒节3克盐、色拉油各适量

制法：

1.先切去米豆腐表面的硬皮，再切成长方形的片，然后放入加有少许底油的平底锅，煎至两面微黄且变硬时，出锅待用。

2.锅里放少许的底油烧热，投入干辣椒节炝香以后，下煎好的米豆腐翻炒，其间加放盐调好味，最后放入蒜苗节炒断生即成。

剑州里脊

剑州里脊是剑阁县的一道传统菜，其特点是肉少糊多，下入油锅炸制后，外表金黄酥硬，内部松泡起孔。

原料：猪里脊75克鸡蛋2个面粉、淀粉各75克姜米、蒜米、葱末各10克生菜油50毫升葱花、盐、味精、白糖、醋、湿淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.把猪里脊切成小片。另把鸡蛋磕盆里，用筷子打散，再加入面粉、淀粉和生菜油一起搅匀，最后加入盐调成较稠的全蛋糊。

2.往净锅里注入熟菜油，烧至四成热时端离火口，先把肉片放到全蛋糊里和匀，再用筷子挑起一团糊下入油锅，依法逐一挑完后，上火炸至浮起便捞出来，等锅里的油温升高时，再重新下锅炸至表面金黄酥硬，捞出来沥油待用。

3.锅里留少许底油，下姜米、蒜米和葱末先炒香，掺入适量清水并加盐、味精、白糖和醋调成甜酸味，等用湿淀粉勾二流芡时，下入炸好的里脊和葱花，翻匀便可出锅装盘。

关键：调糊时，一定要按照顺序下料，否则调不匀，另外在炸制时，也不会有内部松软起孔洞的效果。

酸菜面花

原料：面粉150 克剑阁土酸菜50 克鸡蛋1 个葱花5克盐、色拉油各适量

制法：

1.把面粉放盆里，磕入鸡蛋并掺清水后，调成较稀的浆。另把土酸菜挤干了水待用。

2.锅里放少量色拉油烧热，用干净的竹锅刷蘸上面浆往锅里洒——让其呈片状洒在锅里边，煎至面片定型变黄时，再翻面煎至微黄，随后出锅待用。

3.锅里放色拉油烧热，投入土酸菜炒至干香时，下面片并加盐炒匀，等撒入葱花翻匀后，便可出锅装盘。

关键：在制作面花时，不能用勺舀着面浆往锅里倒，那样摊出来的只可能是面皮，而不是小块小块的“面花”。

菜品：剑阁县沁香源酒楼 剑阁宾馆  厨艺：邱远平 等

“剑门天下险，雄关豆腐绝”，到剑阁又怎能错过声名远扬的剑门豆腐呢？这里选取了三道剑阁风味豆腐的制作方法分享给大家。

一掌定乾坤

原料：豆腐500克猪肉馅200 克鸡蛋液80 克姜末、葱末、青红椒粒、火腿粒、盐、胡椒粉、生粉、鲜汤、化猪油各适量

制法：

1.把豆腐压成泥，加入猪肉馅、姜末、葱末、盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉，拌成豆腐糁。

2.取熊掌形的模具，在里边先抹一层化猪油，然后填入调好的豆腐糁，待上笼蒸熟取出后，翻扣在盘里。

3.净锅放少许的油，下姜末和青红椒粒炝锅，掺入适量鲜汤并下火腿粒，再加入盐和胡椒粉调味，勾薄芡后起锅浇在熊掌形豆腐上，即成。

神仙豆腐

原料：豆腐600克猪肥瘦肉200克湿淀粉100克面粉100克蛋清300毫升番茄酱、姜葱汁、盐、胡椒粉、白糖、味精、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.先去掉豆腐四周的硬皮，用刀压成泥；另把猪肥瘦肉剁成末。

2.把豆腐泥和猪肉末纳钵，加入蛋清、湿淀粉、面粉、姜葱汁、盐、胡椒粉和味精，顺着一个方向搅匀，做成神仙豆腐馅。

3.锅里放色拉油烧至四成热时拖离火口，用手把神仙豆腐馅挤成丸子，然后用小勺舀入油锅。

4.待逐一制完后，上火炸至表面呈金黄，捞出来沥油后装盘，待用。

5.锅里放少许色拉油烧热，先下番茄酱炒香，掺少许清水再加盐和白糖调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在盘中神仙豆腐上面即成。

说明：炸好的神仙豆腐丸子，也可以放在垫有洋葱丝的烫铁板上面，用汆熟的菜心围边后，舀上炒好的家常汁，最后撒葱丝和红椒丝点缀上桌。

佛手豆腐

原料：豆腐400 克猪肥肉60克猪瘦肉40 克西兰花100 克白菜心1 个鸡蛋1 个姜米5 克葱花10克鲍汁、南瓜泥、盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤各适量

制法：

1.去掉豆腐四周的硬皮，用刀压成泥；另把猪肥肉和猪瘦肉剁成末。

2.把豆腐泥和猪肉末放钵里，磕入鸡蛋搅匀，等加盐、胡椒粉、味精、鸡精和湿淀粉后，顺着一个方向搅打上劲，最后放入葱花和匀就做成了豆腐馅。

3.切去白菜菜帮，取叶投入沸水锅汆一水后，放冷水盆里投凉，捞出来沥水待用。

4.把白菜叶铺在盘子里，然后逐一舀入豆腐馅并分别包好，待入笼蒸10分钟后，取出来摆盘边即成佛手豆腐。盘中间则摆上汆熟的西兰花。

5.锅里掺鲜汤，加鲍汁和南瓜泥先搅匀，放盐和味精调味后，再用湿淀粉勾薄芡，起锅舀在盘里的佛手豆腐上，即成。

菜品：剑门关三鼎大酒店 剑阁宾馆  厨艺：王培勇 胡银林 等