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【材料】 泡制酸菜 洗净晾干后的青菜 900克 纯净凉水 1500克 盐 250克 老姜 120克 红花椒 7克 冰糖 10克
55度左右白酒 25克 江津老白干 熬制酸菜
泡制的好的酸菜适量(根据用餐人数决定) 猪油 15克 处理牛肉
牛腩 1000克 老姜 15克 料酒 40克 大葱 1根
制作糍粑辣椒和炒制红烧料 不吃辣可以不准备子弹头辣椒 子弹头辣椒 30克 色拉油 350克 蒜颗粒 30克 老姜颗粒 30克 红油豆瓣酱 150克
红花椒 5克(不吃麻可以不加) 烧牛肉
炒制好的糍粑辣椒(不吃辣可省略此步骤) 小茴香 1克 桂皮 2克 山奈 4克
沙仁 两颗(需祛籽) 香叶 两片 草果 1颗 八角 两颗 料酒 30克
水 1000克(高压锅)1500克(一般锅) 味精10克(高压锅)13克(一般锅) 糖色30克(好压锅)40克(一般锅) 胡椒面少许 手工面
高筋面粉 400克 盐 1克 水 200克 【使用工具】 泡制酸菜
4公斤容量泡菜坛 炒制红烧料
菜刀
砧板
烧牛肉
高压锅(普通锅也可以替代) 手工面
擀面仗 【制作步骤】 泡制酸菜
1.青菜洗净 晾晒干。
2.在泡菜坛中放入纯净凉水1500克 盐250克 老姜120克 花椒7克 冰糖10克 五十五度左右白酒25克搅匀。
3.放入晾干的青菜，盖上盖子，注上坛衔水封坛一个月，至酸菜颜色变黄、味道变酸即可。
熬制酸菜
1.根据用餐人数取适量泡好的酸菜冲洗，切条。
2.锅里加入15克猪油(或色拉油)，炒酸菜至出香。
3.加入水，大火烧开转中小火熬制十分钟即可，备用
处理牛肉
1.冷水洗净牛肉。
2.牛肉改刀成大块放入锅中，加入老姜15克 料酒40克、大葱1根，加凉水开火。
3.水开后打去浮沫，大约20分钟后(根据牛肉品质决定具体时间)至牛肉变硬，用凉水彻底冷却，改了
成小块。
制作糍粑辣椒、炒至红烧料
注:如果不吃辣可以省略糍粑辣椒的步骤，直接从第3”步操作。
1.将子弹头干辣椒30克放入锅中加水 至伊皮变软，大约20-30分钟(根据辣椒品质决定具体时
间)。
2.煮好后冷却、用刀剁成细末。
3.锅里倒入色拉油350克，待油温升到接近100摄氏度时倒入蒜颗粒30克，老姜颗粒30克红油豆瓣酱
50克、红花椒5克(不吃麻可以不加) 剁好的糍粑辣椒翻炒五分钟
烧牛肉
1.加入牛肉、小茴香1克、桂皮2克、山奈4克、沙仁两颗(需祛籽) 香叶两片、草果1颗、八角两颗翻炒两分钟后，烹料酒30克。
2.加入1000克水，烧开后倒入高压锅，再加入味精10克、糖色30克、少许胡椒粉盖上盖，上汽之后约20-25分钟即可。(如果没有高压锅，需加入1500克水13克味精 糖色40克中小火烧大约40分钟)
手工面
1.高筋面粉400克、盐1克、水200克揉成面团，醒面半小时。
2.擀成面皮，对折切成面条即可。
3.面条煮好起锅，根据自己口味淋上红烧牛肉和汤汁、酸菜汤汁即可
备注:炒糖色。根据自己需要的最，锅里倒入薄滇一层油，加入白糖搅拌，再加入水淹没过白糖继续搅拌，经过塘沾、拔丝两个阶段之后，最后达到糖色阶段。
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