【香辣跑山鸡】+………

香辣跑山鸡
前些年，在巴蜀大地曾经流行过三道知名的江湖鸡肴——烧鸡公、芋儿鸡和筒笋鸡，而这道香辣跑山鸡可以看作是融合了上述三道鸡肴的制法特点。
烹制此菜时，先得制作酸辣红汤，其具体的制法与麻辣红汤类似，不过在熬制时，不仅要加大泡椒和泡姜的量，减少豆瓣的量，而且还要加入适量的泡酸菜以提味。

原料： 净土公鸡半只（约 1000克） 芋儿300克 水发楠竹笋300克 酸辣红汤1升 蒜苗节适量
制法：
1.把治净的土公鸡带骨剁成块，芋儿和楠竹笋也分别切成块，然后一并倒入高压锅里，掺入酸辣红汤上中火压制。
2.待压制约10分钟至锅里的鸡块熟时，出锅盛入砂锅并撒上蒜苗节，开小火烧5分钟即可上桌。

 

绝代双娇流氓兔
此菜是把干烧、干煸的技法用于兔肉烹制。由于兔肉几乎为净瘦肉，所以为避免成菜口感发柴，便有意把兔肉与肥肉或化猪油先一同煸炒过，然后才进行烧制。
菜名里边的“双娇”，指的是青椒和泡辣椒，而之所以要取名为“流氓兔”，则是因为成菜具有江湖菜“大麻大辣”的典型特色。

原料： 净鲜兔半只（约800克） 青笋条80克 青椒节50克 泡辣椒节50克野山椒碎30克 泡姜末30克 豆瓣酱10克 花椒、盐、白糖、味精、香油、花椒油、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把净鲜兔斩成小块，另把青笋条加适量的盐先漤几分钟。
2.净锅里放化猪油和色拉油烧热，投入花椒炝锅后，再下兔肉块煸炒至水分稍干，随后加入野山椒碎、泡姜末、豆瓣酱和少许的盐，改小火继续煸炒，待煸至成菜香味浓时，加少许的清水翻炒匀，见锅里水分干，再次加少许的清水续烧（烧时需反复炒动兔肉，以让其入味）。待反复加三次水烧干后，下青椒节一同煸香。
3.另取净锅放少许的色拉油，下泡辣椒节炒香后，倒入兔肉锅里并炒至泡椒味浓，待加入青笋条稍炒后，淋入香油和花椒油便装入大窝盘内，即成。
说明： 在炒制兔肉时，化猪油和色拉油的用量可稍大，而豆瓣酱的用量则不可多。另外，泡椒节一定要先在锅里炒香后，才放入兔肉锅里一同炒。

川北的客家风味菜

2014-02-10 四川烹饪 

麒麟投胎

　　原料：猪肚1个（约750克）　烫皮兔肉1000克　香料、姜片、葱段、盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把治净的猪肚放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，入笼蒸熟后待用。把烫皮兔肉斩成块，投沸水锅里汆一水后备用。
       2.锅里放色拉油烧热，投入香料、姜片和葱段炒香后，才下兔肉煸炒，随后加入盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精和清水，待小火烧至兔肉软熟且锅里的汁将干时，出锅装入蒸熟的猪肚内。
       3.把装好兔肉的猪肚放容器内，掺少许鲜汤后入笼蒸1个小时，取出来滗出原汤在锅里勾芡，最后淋在装好盘的猪肚上面，配刀叉一起上桌。

 

油淋九门头

　　原料：熟牛杂（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克　牛百叶50克　韭菜节100克　蒜米、姜丝、葱丝、青红椒丝、蒸鱼豉油各适量
　　制法：
　　1.把熟牛杂全部都切成片，牛百叶在下锅汆一水后，捞出来切成细条，均待用。
        2.把韭菜节下锅汆一水后，捞出来放盘里垫底，摆上牛杂片和牛百叶条以后，再淋入蒸鱼豉油，待放上蒜米、姜丝和葱丝时淋入热葱油即成。

 

客家粉蒸肉

　　原料：去皮猪五花肉250克　长汀地瓜粉200克　葱花、客家酒酿、盐、味精、鸡精各适量
　　制法：
　　1.把猪五花肉切成片纳盆，加入客家酒酿、盐、味精和鸡精先腌渍一会儿。
        2.取一片猪五花肉片摊平，放到地瓜粉上轻轻按几下，使其粘匀地瓜粉，待逐一粘完再放到垫有荷叶的蒸笼里，上笼蒸20分钟，取出来撒上葱花即成。

 

凤凰脱胎

　　原料：猪肚1个（约750克）　土仔鸡1只（约1000克）　水发枸杞、盐、味精、鸡精各适量
　　制法：
　　1.把猪肚放沸水锅里汆一水，捞出来洗净。另把土鸡肉斩成大块（鸡头和鸡颈不斩断），也投入沸水锅里汆一水。接着把鸡块装进猪肚内，注意鸡头要放在猪肚开口处，整理好形状即成“凤凰脱胎”初坯。
        2.把做好的初坯放器皿内，掺入清水并上笼蒸2小时，取出来加盐和味精调好味，最后点缀几粒枸杞即成。

 

酸菜焖鲜笋

　　原料：带皮猪五花肉100克    鲜冬笋150克　酸菜碎150克　青红椒节20克　蒜苗节10克　盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把猪五花肉切成片。鲜冬笋切成厚片后，投沸水锅汆一水，均备用。
        2.锅里放色拉油烧热，先下猪五花肉片煸香，再放入冬笋片和酸菜碎，待掺入鲜汤烧开后，加味精、鸡精和胡椒粉调好味，倒入高压锅压5分钟后，出锅便倒入炒锅内，加青红椒节和蒜苗节，稍煮即可装盘上桌。

 

特色干蒸鸡

　　原料：土仔公鸡1只（约1500克）　客家酒酿120毫升鱼露100毫升　香菜、盐、味精、鸡精、茶油各适量
　　制法：
　　1.把土仔鸡宰杀治净后，先入笼蒸至八分熟，取出来晾冷后斩成长条，放容器里摆好并浇入用客家酒酿、鱼露、盐、味精、鸡精和茶油调好的味汁。
       2.把装有鸡的容器放到微波炉里加热12分钟，取出来再把底部的汁水反复浇在鸡皮上，随后倒出汁水（另作它用），重新放入微波炉加热5分钟，取出来把鸡肉装在烧烫的煲仔内，最后点缀香菜即成。

 

三杯牛蛙

　　原料：净牛蛙肉250克　青红椒节50克　水发小香菇40克　洋葱丝20克香菜10克　姜片25克　大葱丁10克　蒜瓣10克    盐、生抽、蚝油、香油、金兰油膏、糖色、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把牛蛙斩成块，投入烧至四成热的油锅里滑至七分熟，备用。
        2.锅里放香油烧热，投入姜片和蒜瓣炒香后，再下青红椒节、香菇、大葱丁和牛蛙块炒匀，稍后加入料酒、生抽、蚝油、金兰油膏和少许的清水，待小火焗3分钟至收汁时，出锅装在垫有香菜和洋葱丝的煲仔内，置煲仔炉上烧1分钟后，淋入香油便可上桌。

酸菜墨鱼炒肉丝

2014-02-12 四川烹饪 

干墨鱼在百姓人家，多是用来炖汤（或配土鸡，或配猪蹄），很少见到有人用来炒食。我这里是在酸菜炒肉丝的基础上，借鉴泡椒炒墨鱼仔的手法，加入了水发过的干墨鱼丝同炒。成菜酸香开胃，略带辣味。

原料：水发墨鱼丝200克猪瘦肉200克泡豇豆、泡酸菜共150克子姜丝30克小米椒丝15克姜末、蒜末、葱花、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、生抽、生粉、菜油各适量

制法：

1.把水发墨鱼丝切成小段；猪瘦肉切成丝，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆；另把泡豇豆切成节，泡酸菜切成粗丝（见图1）。

2. 净锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末炝锅，再倒入肉丝炒散，加豆瓣酱和生抽炒香以后，起锅盛碗里待用（见图2、图3）。

3. 往净锅里加适量的菜油烧热，下花椒炝香后，放酸菜丝和泡豇豆节炒至干香，再倒入墨鱼丝一起炒匀（见图4、图5）。

4. 往锅里放子姜丝、小米椒丝和炒好的猪肉丝，将其炒匀炒香便出锅装碗，最后撒上葱花即成
6 （见图6）

小贴士：
在泡酸菜和泡豇豆下锅后，一定要炒至干香才加入墨鱼丝和猪肉丝，这样成菜后酸香风味才浓。

在家里也能做的“鲜椒鱼” 

2014-02-16 四川烹饪 

先是把色拉油和化猪油一起放炒锅里烧热，等下入老姜片、泡萝卜片、野山椒、泡姜片、大蒜瓣和葱节炒香；

把青椒节和小米椒节下锅炒出味，稍后放入鲜花椒略炒几下，便掺入鲜汤烧沸；

调好味再改小火熬煮几分钟，即得到“鲜椒鱼”的汤底；
另把花鲢鱼宰杀治净并切片，入盆加鸡蛋清、料酒、盐、胡椒粉和红薯淀粉码味上浆，随后下入热油锅里稍炸定型，等到捞入熬好的汤底里煮熟以后，出锅倒入垫有芹菜节和黄豆芽的火锅盆内，随特制的味碟一起上桌；

上桌后，由顾客先点火烫食鱼肉，然后再烫食蔬菜。

调制“鲜椒鱼”的味碟

是把泡豇豆末、泡酸菜末、炒香的豆豉末、鲜小米椒末、蒜泥、芹菜末和葱花一起放碗里，再加原汤调制而成。

合川肉片

2014-02-20 四川烹饪 

合川肉片的前世
　　只要说到合川，老饕客就会联想起当地那道最有名的菜品——合川肉片。据说，这道地方菜还是旧时由一家饭馆的厨师无意间创出来的。相传有一日，饭馆打烊后，厨房里的油和肉已所剩无几，而还没有吃上饭的厨师便把那些卖剩下且不成形的肉片先集中起来，用鸡蛋液和淀粉调成的糊包裹后，再下入剩有少量油脂的锅里煎至两面色黄酥脆，最后加多种辅料和调味料一起烹炒成菜。
　　从此，饭馆的厨师如法炮制地把这肉片在店里卖开了，渐渐地，“合川肉片”也就成了川菜中的一道风味名菜而广为流传。
合川肉片的困惑
　　随着餐饮市场的不断发展，以及前些年在江湖菜、乡土菜、融合菜等流行大潮的冲击下，从厨界前辈手上传承下来的合川肉片曾一度走入困境。大约10年前，除了在合川区以外，别处的大小川菜餐馆要找到一位会做合川肉片的厨师真还有点难，这主要是因为传统的合川肉片制作程序相对复杂，技术上有一定的难度，再加上制作起来耗工费时，结果就造成了厨师不想做，客人也不愿意点的市场困难局面。
　　下面，就让我们来看看正宗合川肉片的技术难点吧。首先，在调糊、挂糊这个环节上，若是把全蛋糊调得浓，那么肉片上的糊往往都挂得比较厚，肉片之间也容易粘连，由此导致成菜绵软不酥脆；若是把糊调得过稀了，那么糊又挂不住——造成脱糊，由此导致成菜干瘪而当中的肉还不细嫩。其次，在把挂好糊的肉片放锅里边煎烙的时候，需要逐片下锅并整理铺平，切不可以让肉片相互粘连，这就有点耗工费时了。第三，在锅里煎肉片时，只能一面一面地煎，锅里的肉片既要煎熟煎酥脆，但又不能煎焦煳了。第四，当肉片煎好以后并没有出锅，而是先拨于锅边，再在同一口锅内大火炝炒辅料，待把调好的滋汁下锅烹炒收汁以后，才把锅边的肉片与滋汁炒匀成菜。第五，由于制作合川肉片时不用水淀粉勾芡，所以滋汁的施水量很难控制好，水多了肉片易回软，水少了肉片表面又不容易巴味。
　　从上面所述操作手法来分析，我们知道制作传统的合川肉片其实是有难度的。说实话，传统合川肉片的烹制方法已经很难适应当今快节奏的生活需要了，再加上“肉片”本身给人档次不高、利润微薄的感觉，所以才会出现“老板不想卖，厨师也不愿做”的尴尬局面。
合川肉片的今生
　　难道合川肉片就因此而没落下去了吗？答案是否定的。眼下，聪明的合川厨师已经在传统合川肉片的基础上，简化烹制程序和改进技法。这种经过改良后的合川肉片，不仅制作简便快捷，而且口感也变得更加酥脆化渣，这自然有助于合川肉片走出困境，焕发新的生机。
　　那么现在的合川肉片又是怎么做出来的呢？首先，把猪肉切成小片，加鸡蛋液、红薯淀粉、盐、胡椒粉和适量的清水，调成较稀的糊（见图1），然后倒入炙过并留有少量底油的锅里（见图2）摊成饼状（见图3），待把一面煎黄后，添少量油脂（见图4）并翻面煎至另一面也呈金黄色（见图5），随后在锅里用勺和锅铲配合着把肉饼分成小块，再往锅里加油升温炸肉饼至酥脆（见图6），等到滤油下配料炒香、烹入滋汁后（见图7），撒辣椒面和熟芝麻翻匀出锅装盘（见图8）。

    以这种方法制作出来的合川肉片，在挂糊这个环节上已不存在脱糊的问题了，只要加水量恰当，做出来的成品很容易达到外酥内嫩的效果。另一方面，糊下锅后摊平煎制，这样既节约了时间，还降低了操作难度。第三，煎好的肉饼可直接在菜墩上切成块，这样成形会更佳。由于改进后的合川肉片增加了油炸这个环节，使得肉片的色泽和酥脆度更容易掌握；而配料和滋汁也可以先单独炒好，再下入炸好的肉片翻匀，这么做似乎更容易控制成菜的含水量。
　　尤值一提的是，合川人现在已利用工业化的食品加工技术，把合川肉片开发成了一种便于携带的方便休闲食品，这也让合川肉片真正地走进了千家万户。

不同菜不同辣-香辣鲫鱼-开胃馋嘴蛙-孜香鹿肉-酱椒鱼肚

2014-02-21 四川烹饪 

香辣鲫鱼
原料：鲫鱼2条　水发紫薯粉丝150克　丝瓜条100克　干辣椒节、花椒、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、鲜汤、菜油各适量　川式卤水1锅 
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒，码味10分钟后，放入七成热的油锅，炸至紧皮便捞出。
2.净锅掺入川式卤水和适量的鲜汤，加盐调好味，先下紫薯粉丝和丝瓜条煮熟，捞出来放砂煲内垫底，待放入鲫鱼小火焖熟后，连汤带汁地盛砂煲内。
3.另取净锅放油，下干辣椒节和花椒炸香后，舀在煲内鲫鱼上面，撒些葱花即成。

开胃馋嘴蛙
原料：牛蛙2只　面皮（即馄饨皮）10张　青红椒颗60克　鲜花椒25克　泡姜末、野山椒节、盐、料酒、辣鲜露、味精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净并改刀成小块，纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆，然后放入油锅滑熟了捞出。另将面皮放入七成热的油锅，炸至金黄酥脆时，倒出来沥油。
2.锅底留油，先下野山椒节、泡姜末和鲜花椒炒香，再加入青红椒颗、牛蛙块，放辣鲜露和味精，待炒至蛙肉入味后，淋香油和藤椒油继续翻炒，最后放入面皮炒匀即可装盘。

孜香鹿肉
原料：鹿肉300克　小土豆240克　干辣椒节、花椒、姜末、葱花、鲜红椒节、孜然粉、盐、味精、香油、花椒油、色拉油各适量五香卤水1锅
制法：
1.把鹿肉治净，在五香卤水锅里卤至软熟时，捞出来晾凉了切成2厘米见方的丁；另把小土豆放清水锅里，加适量的盐一起煮熟。
2.净锅放油烧至七成热时，依次下入鹿肉块和小土豆，炸至外表香酥时，倒出来沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、花椒和姜末先炒香，待放入鹿肉块、小土豆、鲜红椒节炒匀后，加盐、味精、孜然粉、香油和花椒油，撒入葱花炒匀便可装盘。

酱椒鱼肚
原料：石斑鱼肚300克　青红椒节80克　湖南酱椒节60克姜片、蒜片、酱椒末、姜葱汁、盐、花雕酒、鸡精、生粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把石斑鱼肚治净，纳盆后加姜葱汁、盐和花雕酒码味待用。
 2.净锅放油，烧至七成热时下入鱼肚，过油后倒出来沥油。锅留底油，先下姜片、蒜片、酱椒节和酱椒末炒香，再倒入青红椒节和石斑鱼肚，待加入盐、花雕酒、鸡精等炒入味，勾芡淋香油，起锅装盘即成。

干拌肺片，突出干香风味，这在川式凉菜中最为常见。

2014-02-22 四川烹饪 

干拌肺片

同样是麻辣味，此味突出的是干香风味，这在川式凉菜的干拌菜一类更为常见。

主料：白卤牛肉100克白卤牛板肚150克
调料：二荆条辣椒粉10克朝天椒粉5 克花椒粉4 克盐1 克味精1 克鸡粉2 克白糖粉1 克熟芝麻3克盐炒花生8克

制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（见图1、2）
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成（见图3～5）。

说明：
调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。

巧用醋椒汁做菜

2014-02-25 四川烹饪 

醋椒汁是近些年川菜中一款比较新颖的调味汁，具有酸辣开胃、爽口不腻的特点，主要应用于冷菜中。

醋椒汁的调制

调制这种味汁时，先取小米辣150克切成圈，放入容器中，再加入酸辣鲜露100毫升、生抽50毫升、美极酱油50毫升、香醋100毫升、生清油150毫升和适量盐，调匀即成。另外，在此调法基础上，也可加入蒜末50克增加蒜香风味。
用醋椒汁可制作醋椒乌鸡、醋椒猪蹄、醋椒千层肚、醋椒腰片等冷菜，这里选其中的两道介绍出来。

醋椒猪蹄
原料：猪蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、葱节、盐各适量
制法：
1.把猪蹄治净，入高压锅加姜片、葱节、适量的盐和清水，上火压30 分钟，取出凉冷。大蒜下油锅炸至色金黄待用。

 2. 将晾凉的猪蹄剔大骨，切成丁后与大蒜纳盆，浇入醋椒汁拌匀即成。

 

醋椒腰片
原料：猪腰300克、豆芽200克、醋椒味汁、葱花各适量
制法：
1.把猪腰去净腰骚，片成大片后入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里汆熟，捞出过凉并冰镇。绿豆芽也入沸水锅汆断生，捞出过凉并沥水。
2.出菜时，以绿豆芽垫底，摆上腰片再浇醋椒味汁，最后撒葱花成菜。

滋味河鲜-家常河鲫

2014-02-27 四川烹饪 

家常河鲫，采用了当地民间的烹鱼方式——加有大量的子姜和朝天椒调味。起锅后，还在烧鱼的汁水里加入了大把的葱花，搅匀并勾芡后，浇在鱼身上。这样一来，成菜在鲜辣风味的基础上又增加了浓浓的葱香。

此菜选用每条在150克左右的野生河鲫为料，烹制前无需油煎或油炸，直接放入现制的子姜鲜辣味汁中烧制成菜，具有鱼肉细嫩、家常味厚、葱香浓郁的特点。

原料：
河鲫800克 子姜丝100克 朝天椒节80克 自制河鲜底料80克 香葱花70克 盐、料酒、白糖、味精、生粉、化猪油、菜油各适量

制法：
1.把河鲫刮鳞抠鳃后，从腹部剖开除去内脏并洗净，纳盆后加盐、料酒码味。
2.净锅放化猪油和菜油烧热，先下自制的河鲜底料炒香，掺入适量清水烧开后，加盐、味精和白糖调味，再下河鲫，同时撒入子姜丝和朝天椒节（见图1、2）。
3.烧至河鲫熟且入味时，用漏勺连鱼带料地捞出来，放入不锈钢盘中（见图3）。
4.将锅里的余汁上火烧沸，撒入葱花并勾薄芡，搅匀便起锅浇在鲫鱼上，即成（见图4～6）。

风味别具的糖醋排骨

2014-02-28 四川烹饪 

糖醋排骨在传统川菜里属于经典凉菜，它是以炸收或软收的方式成菜。具体的做法是，先把排骨斩成节，在用盐、料酒和姜葱腌味后，入笼蒸或是放到沸水锅里煮熟，随后下入六成热的油锅，炸至表面酥脆时，捞出来沥油。锅留底油，投入姜片、葱节和八角先爆香，下排骨节略炒几下后，掺鲜汤（刚淹没原料）并调入盐、料酒、糖色、白糖和少量的保宁醋。待小火收至汁水将干且入味时，淋入保宁醋改大火收浓稠，撒入熟芝麻裹匀便出锅装盘。
虽说用传统炸收方法做出来的糖醋排骨，骨肉皆入味，色泽也棕红发亮，但只要成品放置的时间超过半天，其外表就会变黑。
今天在这里，我要给大家介绍的“糖醋排骨”，是四川乐山地区民间田席当中的一道凉菜，其制法别具一格——是先把排骨节腌味后，裹匀干生粉，等到下热油锅炸酥脆以后，再放入熬得浓稠的糖醋液里裹匀，最后撒上熟芝麻便好。

原料：猪精排250克红糖末80克鸡蛋1个干生粉、姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量

制法：
1.把猪精排剁成小块，磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀，再放入干生粉抓匀待用（见图1~3）。
2.炒锅入色拉油，烧至五六成热时，抖散下入裹好粉的排骨节，炸至酥脆时，捞出来沥油（见图4、5）。
3.净锅掺少量的清水，入红糖末小火熬成浓糖液，淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液（见图6、7）。
4.把炸好的排骨节下锅和匀收汁，倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后，出锅晾凉了装盘（见图8、9）。

技术关键：
1.排骨节剁得小一些为好，这样更便于炸透和入味。
2.给排骨节拌干生粉的目的，是让排骨经下锅油炸后，口感更酥脆且不容易回软。
3.在炸排骨时，可先用五成热油温炸至定型，然后用高油温炸透炸酥脆。另外，排骨一定要抖散了下锅，以防止相互粘连。
4.做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色，而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒浓下入排骨后，才把剩余的醋加进去定糖醋味，这是因为醋的酸味容易受热挥发。
5.一般说来，炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋，糖醋汁会有些稀薄，等到盛入盘里后，稍晾后还要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。

炸鸡

 

炸鸡翅的做法

材料：鸡翅中和翅根，面粉，生粉，泡打粉，鸡蛋。
调料：辣椒粉，蒜茸，白里香，黑胡椒碎，盐，黄酒/料酒。
做法：
1、鸡翅表面划几刀，泡水20分钟后反复冲洗(可以去除肉内的血和杂质)。加入辣椒粉，盐、蒜茸、黑胡椒碎、黄酒/料酒腌制30-60分钟。
2、将面粉，生粉，泡打粉，盐，白里香，黑胡椒粉，炸蒜碎混合均匀。将腌好的鸡翅放到干粉中，再沾鸡蛋液，最后再回到干粉中将表面蘸满面粉，再用手压实，然后将多余的面粉抖掉。
3、中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将加工好的鸡翅放入锅中，中火炸4-5分钟，待表面呈金黄色捞出。再次入锅复炸一次沥干油分即可。
小诀窍
炸东西时最好选用大豆有，价格经济而且炸出的效果好还没其它的味道。切忌不能用花生有，太不划算了而且会用浓重的花生油味道。橄榄油就更不要考虑了，太奢侈了而且破坏了油的营养。

 

和式炸鸡腿

材料：鸡腿1只，米酒1小匙，盐少许，七味粉1小匙，面包粉适量，炸油适量，盐适量，低筋面粉适量，玉米粉2大匙，蛋2颗，水适量
做法：
1.将材料B的盐、低筋面粉、玉米粉混合，加水调成煳状，打入蛋搅拌均匀，即为面煳备用。
2.鸡腿洗净，沥干水分，淋上米酒并撒一点盐、七味粉调味，再均匀沾裹作法1的面煳后，再沾裹一层面包粉备用。
3.热锅，倒入炸油烧至180℃，慢慢放入鸡腿炸至表面呈金黄酥脆，捞起沥干油脂即可。

 

脆皮炸鸡腿

材料：鸡腿2只，脆浆粉1大匙，水适量，洋葱片50克，葱段50克，姜片2片，生抽1小匙，米酒1小匙，鸡粉14小匙，黑胡椒粉少份
做法：
1、将鸡腿洗干净，将所有的原料腌约20分钟至入味，备用。
2、用脆浆粉加上水调和成面糊，在与鸡腿拌匀，使鸡腿表面裹上一层薄薄的面糊。
3、在锅内倒入1/2的油量，将油锅烧热，再将做法2中的鸡腿放入油锅中后，随即转小火炸约4分钟，再转回中火炸约1分钟至外表呈金黄色即可。

香酱炸鸡腿
用料：鸡下腿5只(约500克重)，干葱2粒，姜汁1汤匙，靓虾酱1匙。糖半茶匙，酒1汤匙，生粉半汤匙配成腌料。
做法：
1、鸡腿洗净，抹干水份，略切开;干葱去衣洗净，剁茸，与姜汁、虾酱、腌料同拌匀。
2、将上项材料与鸡腿拌匀，腌1小时。
3、烧油至大热，放入鸡腿炸至微黄色，转中火再炸至熟(约10至15分钟)，捞出，滤去油份，便可供食用。
结语：油炸的东西还是自己在家做比较放心，炸鸡和啤酒虽然好吃，不过为了自己的健康还是少吃为妙!

滑熘里脊是道北方菜，制作时要注意其操作手法重在滑。

2014-03-03 四川烹饪 

滑熘里脊是道北方菜，在黄河以北地区的酒楼餐馆，一般都有经营。如果能认真掌握其操作要领，普通家庭也能做出来。
猪身上有外脊、里脊之分。外脊又称通脊、扁担肉（因其形状像扁担），位于猪体背部的前、后腿之间；里脊位于猪后腿的上方、外脊的下方，紧挨着五花肋条的上端，是猪身上最细嫩的肉，较外脊的颜色要深红些。严格说，滑熘里脊所用的原料应该是里脊，但因里脊在猪身上的分量很少，不过丝瓜般大小，最多能做出两个菜，故酒楼餐馆做的滑熘里脊，往往用外脊来代替。
在烹饪方法中，关于“滑”，有滑熘、滑炒、滑烹之分，其差别主要在调汁水或勾芡的淀粉含量。一般说来，滑熘菜的粉芡要多些，菜做出来后，粉芡要包裹住菜料，这样滋味才可能宽厚、
浓郁，如酱爆里脊丁、鱼香肉片等。滑炒要比滑熘的芡少些，即是一般用炒法制成的菜那种含芡量（但滑炒菜的原料都要上浆），如滑炒鸡丝豌豆、滑炒里脊丝等。滑烹的菜则是有汁无芡，如滑烹鸡丝蜇头，即是给鸡丝上浆后，用温油滑熟，配蜇头片用调好的清汁烹制而成。当我们了解到这些差别后，再来学做滑熘里脊就心中有数了。
滑熘里脊重在滑，制作时要注意掌握其操作手法。下面，我就把具体的做法介绍给读者。
原料：鲜猪里脊200克鲜笋50克鲜豌豆50克鸡蛋（大一些的，去蛋黄）1个苏打粉5克盐3克鸡粉3克绍酒30毫升味精2克葱油50亳升姜汁3毫升清醋4毫升白胡椒粉0.5克鸡汤100毫升蒜泥3克湿淀粉100克香油10毫升色拉油500毫升（约耗80毫升）
制法：
1.把猪里脊去掉白膜后治净，顶刀稍稍斜着切成柳叶片（因里脊形细而长，切时如无斜度，片的形状较小）。
2.切好的肉片置大碗内，添入清水（约500毫升），放入苏打粉拌匀，浸泡约15分钟（这样做可析出血水并增加嫩度，成菜看上去也洁白）。
3.把浸泡过的里脊片捞出来，放在洁净的毛巾上，包起来轻轻挤揉——以除去部分水分（切勿用力过猛，以免将里脊片揉破）。随后将其置于容器内，放入少许绍酒、白胡椒粉、盐并轻轻揉匀，再放入鸡蛋清和湿淀粉（约70克）不停地抓拌——使其上浆，随后静置半小时。
4.把鲜笋切成骨牌片，连同洗净的鲜豌豆一起下入沸水锅焯透，捞出备用。
5.取一个小碗，依次放入鸡汤、盐、绍酒、清醋、鸡粉、姜汁、白胡椒粉、味精和湿淀粉（约30克），拌匀即调成白色味汁。
6.炒锅（或炒勺）置旺火上烧热，放入色拉油500毫升烧至二成热便可下猪里脊片，轻轻地用筷子划散。至肉片断生即可捞出，沥油待用。
7.另锅放入葱油40毫升，随即下蒜泥炒香，等放入鲜笋片和鲜豌豆略煸以后，再倒入滑熟的猪里脊片，翻炒匀便浇入调好的白色汁卤，快速炒几下再淋入葱油（约10毫升）和几滴香油，炒匀即成。
要领：
①在把猪里脊片上浆后，切忌马上就下锅做菜，一定要静置半小时以上才行。不然成菜后猪里脊片不会饱满、软嫩。提醒一点，在过油前，还要重新抓拌一下才可入锅油滑。
②在调兑汁卤时，应当根据菜量的多少事先做到心里有数。一是把口味找准，二是把汁卤的分量找准，因为少了抱不住芡，多了成菜又会黏糊糊的。
③猪里脊片入锅油滑时的火候和油温要掌握好。虽然是开旺火，但油温要控制在二成热左右。这样，凭借旺火，肉片滑散便断生，从而保持其既白又嫩的特色。如油烧得过热，上浆的肉片放进去就要打团，菜就算是做失败了。

酸菜面花 

2014-03-04 四川烹饪 

酸菜面花

原料：面粉150 克剑阁土酸菜50 克鸡蛋1 个葱花5克盐、色拉油各适量
制法：
1.把面粉放盆里，磕入鸡蛋并掺清水后，调成较稀的浆。另把土酸菜挤干了水待用。
2.锅里放少量色拉油烧热，用干净的竹锅刷蘸上面浆往锅里洒——让其呈片状洒在锅里边，煎至面片定型变黄时，再翻面煎至微黄，随后出锅待用。
3.锅里放色拉油烧热，投入土酸菜炒至干香时，下面片并加盐炒匀，等撒入葱花翻匀后，便可出锅装盘。
关键：在制作面花时，不能用勺舀着面浆往锅里倒，那样摊出来的只可能是面皮，而不是小块小块的“面花”。