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哈喽大家好！今天是面包王子的【面包问早安】系列课堂的第13期！又到了理论知识大讲堂的时间呢！ 关于面包的搅拌，是很多人不太在意的，你是不是总是看着配方，根据配方上的时间来搅拌面团？正如同烘烤面包需要看状态，搅拌面团也是一样。为面粉带来最大气体保持力的搅拌时间，会因面粉的蛋白质量，发酵时间的长短，面包种类而有所不同。 标准搅拌状态与面包种类拾起阶段 （丹麦面包，德国面包） 成团阶段（长时间发酵的法国面包） 完成阶段（变化型面包 法国面包） 扩展阶段（直接糅和法吐司面包 中种法吐司面包 速成法吐司面包 冷藏面团 冷冻面团） 影响搅拌时间的材料 揉合面团，每天每次搅拌的时间都会有微妙的差别，即使是相同的面团，打算用相同的条件进行揉和，但搅拌时间还是不同，这是因为影响的因素太多所致，在此将主要的原因列举如下： 盐众所周知，盐具有紧致面筋组织的效果，因此在延长搅拌时间的同时也提升了安定性； 在美国，大多采用后盐法，也就是在搅拌完成的4到5分钟前在添加盐，将搅拌缩小20%左右，约3分钟左右。 砂糖可以使面团更容易产生延展性，虽看似无关但实际上随着使用量的增加，搅拌时间也会随之拉长。 脱脂牛奶脱脂牛奶即使分散在水中，也不会立即融化，当固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。 乳化剂虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类 还原剂经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都会缩短搅拌时间，特别是半胱胺酸添加剂20到30PPM就能缩短30%到50% 的时间 酵素剂虽然淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差别，但在开发制作后，其作用急剧表现出来，大幅度的缩短了搅拌的时间，蛋白酶类不仅具有软化面筋组织组成，缩短搅拌，也缩短其后的耐性。 面粉蛋白质的量与质蛋白质含量多时，愿结合的麦谷蛋白醇溶蛋白的量较多，搅拌时间会变长。同时，面粉蛋白量与适度的搅拌间有相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌，低蛋白质的面粉要用低速搅拌才是适合。 吸水面团看起来柔软的时候，充分进行搅拌就能让面团看起来具有滑顺感，但实际上，吸水越多就需要越长时间的搅拌，最适度的搅拌时间范围也就增加了。相反的，硬质面团一般搅拌会较快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。 中种量，中种发酵时间中种的比例越高，中种的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短 面团的发酵时间速成法较长，长时间法则是略短时间的搅拌即可 面团的温度面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低，反之，面团温度较低时，面团的结合较为长久，因此搅拌的时间会变长。 PH值PH值降低时，搅拌时间也会变短，扩展阶段的范围也会越小。 以上就是会影响搅拌的一些因素。王子再次提醒大家，下次再做面包，一定要注意观察面筋状态，不是简单记录搅拌时间。 |
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