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开篇——无论你是一名烘焙师或者一名烘焙爱好者，要做好烘焙，我们除了按着配方做东西的同时，也一定要去多了解我们手中的食材，只有更了解它们，你才能掌控全局做出有灵魂的料理。 往后几篇我会更新一些烘焙的基础食材知识，让你更懂烘焙同时也尽可能的了解那些食材的知识。文中的内容多是自己的积累、百度文库百科、维基百科等，在自己理解的同时做整合分享。 盐  贯穿古今，盐一直是最重要的民生用品之一。古时候盐是国家赋税的重要来源，国家掌控着盐和铁这些重要的战略物资。古代盐分为湖盐、海盐、井盐，提纯的方法只是架口大铁锅煮和日晒两种，工艺和运输限制导致产量不高，很多地方吃盐是很大的问题，吃盐的问题一直维持到近几十年才完全解决。甚至在2011年日本海啸引起的核危机，国内全民屯盐的画面都历历在目，可见盐之于民生的重要性，一直深刻在一代人的骨子里。  “盐湖” 古代盐和胡椒的地位不亚于黄金和白银。在冰箱没有发明的年代里，盐不仅仅是调味品，它也是重要的防腐剂，盐能对食物产生脱水作用，在肉的表面形成一种较厚的盐溶液，从而使细菌细胞内的水分通过渗透压的作用渗透到细胞外，阻止细菌生长繁殖，避免食物变质。  “盐腌鱼” 盐对人的身体健康也起着很重要的作用，它能调解人体的酸碱平衡度，维持身体的生理均衡。但是也不能过量的摄入盐，和糖一样凡事都要讲求一个度，合理的调配每日摄取至关重要。  “盐场” 盐对于烘焙也是有着不可或缺的作用，所有的面包配方中可以没有糖没有蛋、黄油甚至没有水，但是一定会有的就是盐。因为盐对面筋的形成至关重要，因为盐的渗透压作用，能使面粉快速吸收水分面筋迅速形成。下面我们就总结一下盐对于烘焙的作用。 提升风味 这是最直观的作用，万味之源，盐之有味，五味之中，咸为首，万味之中，盐为源。通常烘焙中盐的含量都在面粉总重量的1-2%左右，通常不会超过2.5%，超过这个值之后盐的味道就会盖过其他食材的味道，以我们法棍配方为例，通常是1000g面粉 10g酵母 20g盐 800g水，这是最基本的法棍配方，盐占了面粉重量的2%，吃起来法棍会有微咸的口感，作为主食搭配其他的食物一起吃又不会盖过他们的口味。  增强面筋 盐增强面筋的原理是因为盐的渗透压作用，面粉中蛋白质吸收水分后形成一个网络结构，（就是锁住酵母菌排出的二氧化碳的结构）加入盐之后的水渗透压增强，导致了面筋结构收缩，使面筋结构致密，增加了蛋白质的吸水性，加速了面筋的形成。 在我早期的学徒生涯里，曾有师傅教我在搅拌面团的时候后加盐，在面团搅拌扩展阶段，初步形成面筋之后再加入盐。这个点我始终没有特别明确的理解，在群里和同行讨论之后大家的理解也不太一样，大概可能是因为盐前期影响了面筋形成的速度，后盐法在面团扩展阶段再加入盐之后快速的形成面筋。还有一种说法是盐的杀菌作用，面团经过不断地搅拌升温，酵母在这个阶段已经慢慢的激活了，后加盐可能也是为了防止盐在前期就抑制了酵母的活性。关于这个点如果你有自己的看法，也欢迎讨论纠正。  抑制酵母发酵 如果你经常做面包，某次不小心忘记放盐，肯定能明显的感觉到，你的面团发酵速度变快了，而且面团很粘手！这是因为盐的杀菌作用，有效地抑制了酵母的过度发酵，能让面团的气孔更平均，如果没有盐的抑制，酵母会不断地作用排出二氧化碳，撑破蛋白质吸水形成的网络，导致面包塌扁，面包中间组织不均匀，烤出来形状不规整。  减少面团搅拌时间 面团在搅拌的时候，面团和搅拌缸壁摩擦会产生热，面团过热会影响面筋的形成，因为酵母遇热会过早的激活（我们都知道低温状态下酵母处于休眠状态，随着搅拌时间的增加，面团不断升温，酵母就逐渐的有了活性）。如果酵母在搅拌的时候就已经开始发酵，那么这个面团就注定是失败的。控制搅拌时间的方法还有几种，比如搅拌用适量的冰水搅拌，没有水的面团可以冷藏原材料（如蛋、牛奶、面粉、黄油等）降温。  |
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