小薇厨房 美味共享 | 羊肉汤的秘密

据虫叔说，为了写这篇文章，他专门去买了一根羊腿和一个羊头，花了3个小时，熬了25升羊肉汤。

现在，可以跟你分享这个百试百灵，永不失手的羊肉汤方子啦。

这是吃货实验室第 9 次与你见面

南方的冬至，是羊肉汤的天下。然而南方人并不擅长做羊肉类的菜肴，连简单的羊肉汤也不例外。这一期吃货实验室，我们就来说一说羊肉汤。

羊肉

选购羊肉是做好羊肉汤的第一步。羊的品种很多，主要分为两个大类：山羊和绵羊。而我们吃到的肉用羊，就是在这两大类羊中选育培养而成的。

绵羊因为体型大、产肉率高，因此被广泛饲养，我们在市场上能买到的羊肉，也以绵羊肉居多。

山羊的经济性略差，由于品种和饲养方式不同，肉的鲜味物质要多一些，也很受人们欢迎，一般售价略高。

这次吃货实验室的羊肉汤实验，我们购买的是带皮的山羊肉，应该说这是风味和口感最好的选择。

我们这次专门找了一个大型的农贸市场购买羊肉，这个市场位于成都市郊的犀浦镇，是镇上最大的农贸市场。市场中买羊肉的摊贩约有七八家，其中只有一家出售带皮羊肉，售价是按部位40至45元/斤，另有一家出售本地的黑山羊肉，价格是39元/斤。其余摊贩卖的都是绵羊肉，价格在36至38元/斤之间。这是距离冬至还有两周时间的价格，临近冬至，羊肉价格还会进一步上涨。

你可以发现，虽然山羊肉价格会比绵羊肉价格更高一些，但差价也并不大。从吃起来的口感而言，两者的差别也不大。所以不管是山羊肉还是绵羊肉都是做羊肉汤的好选择，方便买什么就用什么，不需要纠结。

除了菜市场的鲜羊肉，我们还可以买到进口或者国产的冻羊肉，只要是正规渠道购买的冻羊肉，做羊肉汤也是一点问题没有的。

但是，我们不建议购买价格明显偏低的羊肉，因为它们可能是成羊的羊肉，膻味较重。

羔羊和成羊
在西餐烹饪中，羊肉有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指成长期在三个月到一年之间的羊，成羊是指成长期在一年以上的羊。西餐烹饪中主要以羔羊肉为主，中餐也是以羔羊肉为上品。价格特别便宜的羊肉，可能是被宰杀的退役毛用或者皮用羊，最好不要购买。

羊肉的膻味
羊肉的膻味，来自于其脂肪中含有的部分短链脂肪酸和硬脂肪酸。这些脂肪酸含量的多少跟羊的品种、年龄、性别、是否阉割以及饲养方式等多种原因相关。比如，公羊的膻味重，年纪大的羊膻味重。这些羊肉的价格就会低一些。

羊肉都是带骨销售的，去骨可以生去骨，也可以熟去骨。

生去骨是在羊肉下锅前，先用剔骨刀把羊肉剔下来，再用砍刀刀背把骨头打断，再把骨和肉一起放到锅里炖。

熟去骨则是用砍刀把带骨羊肉砍成大块，放到锅里煮熟后再把骨头取出来。

以上图片摄影：空悟孙

熟去骨操作起来会轻松一些，不过如果能在买肉的时候请卖家先做生剔骨，操作起来会更方便。

香料

羊肉准备好了，就该下锅炖煮了。那该加点什么香料跟羊肉一起炖煮呢？

在我们的印象中，羊肉这种带腥膻味的食物，一定是要用很重的香料去压制的吧？

其实不然，按照我们刚才提出来的标准选购的羊肉，腥膻味儿并没有大家想象的那么重，我们需要的香料的种类和数量也不是特别多，能起到祛腥增香的作用就行，千万不要喧宾夺主。

以我们这次实验为例，我们用了10斤带骨羊肉，炖了25升羊肉汤，我们使用的香料有：

香料

生姜

25克

葱结 

1个

花椒

 20余粒

良姜

 2块约10克

砂仁 

2个

白蔻 

5粒

陈皮 

2片

其中生姜、葱结和花椒主要负责祛腥，陈皮、良姜、砂仁和白蔻主要负责增香。这个分量的香料，祛腥的作用明显，又不会让汤和肉有过重的香料味。

大家在家可能不会做我们这次这么多汤，我们推荐10至25升汤按照上表的分量添加香料。
5至10升汤，请将配方减半使用。

炖煮

不管是已经做了生去骨的羊肉和羊骨，还是预备做熟去骨的带骨羊肉大块，我们都一股脑的全扔到汤锅里去，加大半锅清水，开大火将水烧开，等血沫浮起来，将羊肉捞出来洗干净。

接着再将汤锅也洗干净，重新把原料下锅，加满水。之前预备好的香料，全部装进汤料袋中，扔到汤锅里跟羊肉一起炖煮。

原料与汤的比例，在1:2至1:2.5之间为宜。

绵羊肉肉质细嫩，大约需要煮1.5小时。山羊肉煮2小时为宜。如果是带皮羊肉，则需要额外再煮半个小时，使得肉皮软化。

我们先开大火把水烧开，然后揭开锅盖，保持大火让汤剧烈沸腾半小时左右，这样可以增加汤的稠度。期间要用汤勺把汤面的浮沫清理干净。接下来就可以转小火，加锅盖继续炖煮了。这时人就可以离开灶台去忙别的事情，无需守在锅边。

如何做出奶白色的羊肉汤
在炖煮羊肉汤的前半个小时，我们开大火让汤剧烈沸腾，可以让蛋白质跟脂肪结合成细小的微粒，均匀分布在锅里。让汤色显得厚重，汤汁更加浓稠。
但只用羊骨和羊肉熬的羊肉汤，很难做出奶白色的汤汁。要做出奶白色羊肉汤，我们需要加猪骨跟羊肉一起炖煮，也可以加入煎好的鲫鱼。如果是加鲫鱼，最好是把鲫鱼放在汤料袋里，扎紧袋口，再放到汤锅里，以免鱼刺混进汤里。
当然，也可以通过在汤里加牛奶（奶粉）使得汤汁变出奶白色。不过这就没什么意思了。

我们把煮熟的羊肉捞出来，放凉以后切片。如果是熟去骨，你可以趁热去骨，热的时候骨头和肉的分离度要高一些。但是热的肉太软，不太容易切成均匀的薄片，所以切肉要等肉完全放凉之后再进行。

出品

四川简阳的羊肉汤是在烧热的炒锅中，加适量的菜籽油和羊油，下葱白和姜片爆香，再把切好的羊肉片放入锅中，翻炒几下，掺入羊肉汤，调味煮开换到火锅里上桌。

我们不建议你在家也这么做，太油了，也增加不了多少香味。只需要把肉片放回原汤，加适量盐（1升汤加5～7克盐），煮开就已经很美味了。

如果能将羊肉汤放一夜，等浮油再汤面上凝结，然后把浮油清理干净，这样的汤更符合时下人们对健康饮食的需求。你放心，这些扔掉的油并不会带走太多羊肉汤的风味。

羊肉汤的蘸碟
我们建议用葱花、香菜和白腐乳做主料，再根据自己的口味选择添加油辣椒、小米辣和花椒。

这次我们炖好羊肉汤之后，并没有吃火锅，而是做了一顿羊肉粉吃。我们购买了贵州的米粉，用温水泡开。取300克一份，装进网篓里，放入羊肉汤中烫煮1分钟，捞起放入碗中。碗中再放入再次煮热的羊肉片，以及葱花、香菜和蒜苗，加入羊肉汤，加油辣椒和花椒粉调味。一碗贵州风味的羊肉粉就做好了。

 

    以上就是羊肉汤的详细做法，赶紧试试看吧。

photo by：空悟孙

团队

2018年12月12日 成都eTt食课