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羊肉：性温，常见的有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。一般南方吃的肉是山羊肉，北方吃的都是绵羊肉。因为绵羊肉比较软，所以大家在市面上见到的羊肉卷，基本上都是绵羊肉。而山羊肉就不适合做羊肉卷了，因为肉质偏硬，更加适合做羊肉汤，这种羊肉几乎没有什么肥油，瘦肉偏多。不过这都是一方水土一方人的饮食习惯不同而已，其实各有各的味道。今天要说的是山羊肉炖汤的方法和技巧。 羊肉为何要切片： 第一是：为了羊肉放在汤里口感更好，而且放在汤里面显得肉很多。 第二是：因为羊骨头都炖汤了，如果把羊肉和骨头一起炖，肉炖熟之后汤还不白，所以要分开。 炖羊肉不放香料： 老人常说：“猪不椒，羊不料”就是这样意思，因为炖羊肉的时候放太多香料，会影响羊肉的本身鲜味，而且还会让羊肉变黑。所以一般不建议大家放香料，但是香料又分很多种，我们应该如何选择呢？ 羊肉汤为何会变黑： 比如说：香料还分很多种，香叶、八角、丁香，草果，这几种香料在水中煮过之后就会变黑，放得越多汤就越黑，可能有很多人炖羊肉都想着把羊肉炖香一点，却忽略了汤白不白。 小茴香：是炖羊肉必不可少的一种香料，主要是用小茴香杆和茴香籽，这种香料可以掩盖住羊肉的膻味，增加茴香的香味。可能有人会问，就放这一种香料吗？当然不是，我们可以放入白扣，当归，这两种香料也是增加香味的香料，还需要放生姜、白萝卜、大葱、而且都是白色的，不会影响到羊肉汤的颜色。 记住3个小窍门： 1、羊肉在炖之前需要清水清洗干净，然后在锅中焯水之后才能炖。 2、炖羊肉汤的时候需要加上盖子大火炖，因为小火煲清汤，大火煲浓汤。 3、羊肉煮熟之后还需要把羊骨头放在锅中继续炖，把羊肉踢下来冷凉备用，吃的时候可以切成片，还可以用保鲜膜卷起来做成羊肉卷。 |
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