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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，炖羊肉都需要放哪些香辛料？这个要分两种情况说，而关于这个问题的回答我相信九成的答案都是错误的，这是为什么呢？看我下面的讲解你就明白了！  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 好羊肉无需任何香辛料，别再被网络水文误导了！首先很多人都会根据问题，说出一大堆香料组合的答案，类似这样的回答纯属胡扯，他们自己都做不出好吃的羊肉，更别谈怎么做了，没有真正的实践经验的做法都是纸上谈兵，是谁规定炖羊肉就必须放香辛料，羊肉的特点就是鲜香可口，像是新疆，宁夏，内蒙古等地区的羊肉品质都非常的高，羊肉没有膻味，所以对于这样的羊肉，使用任何香辛料与其搭配都是多此一举。  凡是香辛料都带有其特殊的味道，所以势必会影响羊肉本身鲜美的味道，对于高品质的羊肉，最好的做法就是原汁原味，最大程度上突出其肉香味，越简单的做法越是能够凸显其滋味，好羊肉只需稍加些盐，然后炖煮即可。  个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 炖羊肉为什么要加香辛料，香辛料地使用目的你又了解多少？烹饪羊肉之所以要加香辛料的原因就是，大多数地区的羊肉品质不高，羊肉会带有很重的膻味，而这种膻味会严重影响羊肉的味道，很多人对于羊膻味的敏感程度也不同，对于那些非常喜欢吃羊肉的人来说，羊肉带些膻味更好吃，而对于不喜欢的人来说，这种膻味闻到就吃不下去，所以我们炖羊肉加香辛料的主要目的就是去除羊肉的膻味，而不是给羊肉增加香料味。 所以这个时候，我们段羊肉所选择的香辛料，不需要任何的配伍关系，因为不涉及到香料味的层次感，而我们选择使用的香料种类，应该尊重一个原则，就是尽量选择香料气味清淡，且具有去除异味作用的香料。所以面对膻味比较重的羊肉，我们可以使用的香辛料如下：  第一种：花椒10克，白扣6克，白胡椒15克 这三种香料都是针对羊肉膻味有着很好的去除效果，而且三种香料的气味不会影响羊肉本身的肉香味，可以称得上是万能的炖羊肉料。 第二种：草寇5克，草果皮8克，姜皮6克，小茴香5克 同样是以去异料为主的搭配方法，针对羊肉膻味的处理所使用的香料，而这个香料配的特点优势就在于草寇和小茴香对于不是很新鲜的羊肉的异味去除效果更占优势，其次姜皮和第一种香料使用中的白胡椒的去膻味的原因是一样的，都是香料本身带有的辛辣气味可以有效的去除膻味。 第三种：山奈5克，干辣椒8克，香菜籽10克 山奈和干辣椒都是利用其本身带有的辛辣气味去除羊膻味，香菜籽本身就有去异增香的作用。  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 关于羊肉的冷知识，你知道多少？1.羊肉的膻味主要来源于两个部分，一个是血水中，另一个就是羊肉的脂肪中。 2.山羊肉的膻味要比绵羊肉的膻味重很多，这是因为山羊肉的脂肪中含有4-甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的味道，也就是我们常说的膻味。 3.建议喜欢吃羊肉的人，尤其是比较喜欢带点膻味羊肉的人，选择山羊肉吃，不太能接受膻味的人群最好选择绵羊肉。 4.烹饪羊肉所使用的的香辛料要基于两个原则：一个是所用的香料要具有去异味的作用，但又不能带有浓郁的气味，另一个就是所使用的香料尽可能选择浅颜色的香料，像是炖羊肉就不能食用八角，桂皮等颜色重且香料味浓郁的。会严重影响羊肉的外观以及味道。 5.分辨绵羊肉和山羊肉的小技巧：绵羊肉质黏手，山羊不黏手，绵羊肉质纤维细且短，山羊肉质纤维粗且长，绵羊肉的肋骨窄而短，山羊的则是宽而长。 |
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