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在民间历来就有大街小巷，卤味飘香的一个风格特点。很多人就是闻着四川卤水的味道长大的。现在当你高楼林立的城市里面，你有没有因为卤味的味道而停住你匆匆的脚步呢？ 我相信大家一定都有自己喜欢的四川卤味，如今的四川卤味品种繁多，各种各样的特色，各种各样的产品，常见的，比如说卤鸡，卤鸭，卤肘子，卤牛肉，卤蛋，还有一些卤海鲜等等，也被搬上了销售台，当我们在追求一道道美味的四川卤味的时候，你是不是也曾经担心卤水当中的添加剂？ 其实那些使用添加剂的四川卤味店，他们注定不会在市场上面生存的长久，因为现代人追求一个饮食健康，所以说我们更应该提倡的是使用天然香料来制作的四川卤味，而不是一味追求飘香效果的添加剂卤味。 四川卤味由来的历史比较久，在先秦的时候就已经有了卤味，而到了我们清代的时候，烹饪的书籍当中，已经有了比较详细的制作卤味的方法。晚清的时候，宫廷当中贵族食用的卤味品种就更是繁多了。 四川卤味经历了相当长的历史，到了今天也有了一套完善的切合实用的烹调工艺。不仅如此，为了适应大家的需求，一些便于旅行携带和储存的卤味产品，也被摆上了卤味专柜里面。香卤牛肉，酱香凤爪，奇香猪耳朵，五香猪手等等，品种繁多，让人目不暇接。其实我们单单知道这些东西都是卤味，实际上我们按照色泽来分，卤味还可以分为红卤，白卤，还有油卤。 四川卤味中的红卤颜色红润光亮，味道也比较芳香。比如卤水肥肠，卤水鹅掌，酱香牛肉，统统都是使用的红卤方法。相对来说白卤的颜色更加白净，味道偏向于咸鲜味，口干着更加的软嫩。上桌的时候，可以配上不同风味的味碟，这样子可以更大限度的吸引起人的食欲。比如说我们经常吃的白卤猪肚，白卤鸡，白卤肥肠，还有白卤鸭掌等等，都是通过这种方法做成的。 四川卤味中的油卤，是这些年比较火的一种制作方法，通过油卤制作出来的菜品，具有色泽红亮，香味浓郁，油润细嫩，麻香带辣的特点，比如说我们经常看到夜市上面销售的油卤趴趴虾，油卤鸡胗，油卤鸭胗，还有油卤鸭心等等。 其实这三种卤制方法，组成了四川卤味的三大金刚。它们之间的区别并不是特别大，主要针对的人群倒是有一定的区别，对于一个合格的四川卤菜人来说，是必须要熟练掌握这三种卤味制作方法的。 （本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。） |
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