一、油辣子制作:所选辣椒最好为当年的新做干辣椒,根据各地方口味不同选择合适辣味的辣椒,如石柱红、二荆条、灯笼椒(1:1:1)或者小米辣、朝天椒、新一代,一般用3种以上,分别起到提香、提色、提辣的作用。 先将辣椒剪断;然后锅中下少量油,小火慢炒至酥脆,放凉,用石臼椿碎至细粉;最后,锅中下菜籽油,放入生姜、大葱,少量八角、桂皮、香叶,烧至8成熟,淋入辣椒粉中,冷却密封。 二、猪油制作:精选猪板油或猪肥肉,清洗干净后切薄片,待用;生姜、大葱洗净,轻拍待用;锅中下适量清水烧开,倒入猪油或猪肥肉,中小火熬制,待出油后加入生姜、大葱继续熬制至油渣金黄,过滤掉油渣,盛出即可使用。 三、花生粒制作:冷油下入花生粒,然后用中小火慢慢烹炸,油温在155度左右时捞出花生沥油,冷却后即可使用。 四、榨菜(或芽菜)制作:精选涪陵榨菜,切成碎米状,锅中下油,加入适量老姜米,炒香倒入榨菜,翻炒至出香出味即可使用。 五、高汤制制:用清水浸泡猪大骨、鸡架两小时,然后将大骨从中间敲断,放开水锅中大火熬制一小时,汤成白色浓汤后即可。 六、打料(配方和顺序) 1、酱油10~15g 2、醋1~2g 3、姜蒜水 4、油辣子30g 5、花椒面2g 6、芝麻酱2~10g 7、盐1g 8、鸡精2g 9、味精2g 10、菜油10g 11、猪油5g 12、花生米10g 13、小葱10g 14、榨菜或芽菜10g 15、高汤120g 七、碱水面配方:面粉500克,水100-125克,植物油5-10克,盐1-2克,食用碱1-2克,(10斤面粉)鸡蛋2-3个。 |
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