奇香牛骨头
奇香牛骨头
制作人：曹尹飞
一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤)
当归、香叶、栀子、白芷、黄芪、香籽、陈皮、丁香各8克，山楂、砂仁、八角、白扣、生姜各25克，大茴、小茴、草果、孜然、筚拨、桂皮、甘草、玉果、沙参、党参、山柰、良姜、草蔻各15克，辣椒适量，花椒适量，五加皮lO克，特鲜一号2包，白糖适量，以上配料装入纱袋缝起来（辣椒、花椒、生姜）除外。
二、奇香牛骨头熬制工艺：
选料：
购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。
制作：
1.将牛骨头剁成6公分左右的块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15-30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。
2.牛骨头出水，将腌制后的牛骨头洗净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水，淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。
3.将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)，加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量，加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。
注意事项
1、花椒、辣椒可按当地口味适量加入。
2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。
3、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。
4、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。
东山烧老鹅
东山烧老鹅
制作人：曹尹飞
原料：老鹅1只（1年-1年半的鹅，2千克左右），土豆800克。
调料：猪油600克，生姜800克，味精、鸡精、胡椒粉、精盐、八角各20克，桂皮10克，蚝油、一品鲜、干辣椒各30克，啤酒、高汤各200克，冰糖5粒，明油5克，老抽40克。
制作：
1.把老鹅宰杀清洗干净，用流动水冲去血污，斩成块备用；
2. 炒锅治净，置旺火上烧热，倒入猪油烧热，下入生姜煸出香味，再下入八角、桂皮、干辣椒爆出香味，倒入斩成块的老鹅，进行干爆去除老鹅身上的水分，再调入老抽、蚝油、一品鲜，给鹅爆上色，加入高汤，下入冰糖、精盐，倒入高压锅里下入啤酒，上面摆上去过皮的土豆，上火压15分钟左右，打开倒入炒锅内，调入味精、鸡精、胡椒粉收汁，淋上明油出锅装盘即可。
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猪油
猪油
制作：将猪板油清洗干净，切成大小一样的小块，放入治净的锅中，先把猪板油表面的水分炒干，开中小火，5分钟后就有油熬出来了，继续中小火，人不能离开，要不时翻动板油，在熬制过程中也可以用炒菜的铲子压一下板油，可以加速出油，当板油已经变成金黄色，而且已经缩得很小，浮在油的表面时就已经差不多了，开大火10秒钟，就可以让出锅的油渣没有油腻感，把猪油倒入碗里，油渣放在另外一个碗里，等猪油冷却后，放入冰箱，过几个小时，猪油就凝结成了白色。
鸡汁甲鱼捞饭
鸡汁甲鱼捞饭
制作人：曹尹飞
原料：野生甲鱼1只（约500克），老母鸡300克，鸡油30克，泰国香米饭、西兰花各100克。
调料：胡椒粒10克，精盐6克，鸡汁20克，啤酒100克，生姜片、蒸南瓜茸各30克。
制作：
1. 把野生甲鱼宰杀，清洗干净，入沸水中烫皮，捞出入凉水中再清洗干净，去净体内的油，斩成块备用；
2. 将老母鸡斩成块，入沸水中汆水，捞出沥干水分，将野生甲鱼块、老母鸡块放入高压锅中，加入胡椒粒，生姜片，鸡油，啤酒压制8-10分钟，倒出入砂锅中，用精盐、鸡汁调味，加入蒸南瓜茸熬出香味，装入各客盅里，放上汆过水的西兰花，带泰国香米饭上桌即可。
三味鲈鱼托面
三味鲈鱼托面
制作人：曹尹飞
原料：鲈鱼1条（约600克），八公山盒豆腐1盒，面叶200克。
调料：湖南红剁椒、湖南青剁椒、秘制酱料各30克，味精5克，蒸鱼豉油20克，葱姜丝、香葱花各10克，葱油15克。
制作：
1. 把鲈鱼宰杀，去骨改刀，清洗干净，装入盘中，中间放上八公山盒豆腐，撒上味精、蒸鱼豉油，分别把湖南红剁椒、湖南青剁椒放在鱼肉上，把秘制酱料放在八公山盒豆腐上，放入蒸箱内大火蒸8分钟左右；
2. 从蒸箱中取出放上葱姜丝、香葱花，浇上热葱油，搭配好煮熟的面叶配食即可。
特点：造型美观，风味独特。
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1. 葱油
原料：大葱300克，洋葱200克。
调料：花生油500克，盐4克。
制作：
1. 将大葱摘好洗净，放通风处晾干；
2. 晾干的大葱切成小段，红葱头切成小片备用；
3. 炒锅治净置旺火上，烧热，放入花生油稍热，就把切好的大葱和红葱头放进去 ，改中小火慢慢的熬，一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到焦香，捞出 葱叶滤油即可。
2. 剁椒
剁椒是荆楚乡村颇为流行的一种风味酱，现在已经流行于大江南北了，该料一般在秋、冬季节制作。它选用秋后辣味十足的青辣椒、红辣椒为主料，先风干水分，再剁成黄豆大小的颗粒，经调味后放入坛中腌渍数天即可。用剁椒制成的菜肴，色泽红亮，味微酸，香辣可口，尤以制作各种鱼肴最具代表性，但是也可以用来焗鸡件、排骨或者是蒸鱼头等各种菜肴。
原料：辣鲜青红椒1500克，野山椒3瓶，白砂糖70克，汾酒、味精各25克，精盐适量（可根据当地人的口味）。
制作：
将清洗干净的辣椒去蒂去籽，在太阳下风干水分，然后用刀剁成黄豆大小，加入野山椒、白砂糖、汾酒、味精、精盐，放在洗净的坛子中，再倒入山椒及水用盖盖好，用水封口，腌制数天即可食用，可保存数月。
成菜标准：浓稀适当，辣中微露酸甜。
技术关键：
1. 所有的酱料以及调料不可沾食用油，也不可加入生姜。
2. 装好的酱料坛口水要勤换。
