文|杨多杰 北京与花茶 我是北京人,出于“私心”总想写一篇关于花茶的札记,却迟迟没有成稿。 不是没得写,恰恰相反,是想说的太多。 千头万绪,不知如何下笔。 同学总说我讲课,京味儿十足。 不如,就从北京的语言聊起吧。 言简意赅,是北京话的特点之一。 比如涮羊肉,北京话就直接说“涮肉”。 早年间的北京城,不流行吃肥牛。 至于鹅肠、黄喉这样的食材,也都是随着四川火锅的流行才进京。 所以涮肉,指的肯定是涮羊肉。 再如芝麻酱烧饼,北京话会直接说“烧饼”。 不言而喻,北京的烧饼加的只有芝麻酱,不可能是花生酱、千岛酱、番茄酱。 所以烧饼,指的肯定是芝麻酱烧饼。 花茶,则是茉莉花茶的简称。 在北京提“花茶”,没有人会误以为您说的是玫瑰、皇菊、雪菊一类的花草茶。 在北京提“花茶”,也没有人会认为您说的是桂花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等其他香花窨制茶。 在北京提“花茶”,指的就是茉莉花茶。 仅仅从茶名的排他性上,就可见花茶在北京城中的特殊地位。 所以我文章的题目,也依照北京语俗的习惯,称“花茶”而非“茉莉花茶”。 各位同学,莫怪我用词含混。 爱用儿化音,是北京话的又一特点。 至于哪里要用儿化音,则要看对事物的重视程度。 比如说“前门”,没用儿化音,专指的就是正阳门。 正阳门是北京内城的南大门,丝毫马虎不得,也绝不用儿化音。 要是说“前门儿”,那是用了儿化音。 这里指的就是日常走的门了。 比如:各位乘客,请在前门儿上车,后门儿下车。 多杰老师收藏 东单茶庄.茶叶包装 在北京话里,一定要说茉莉花茶或花茶,而绝不说“茉莉花儿茶”或“花儿茶”。 不加儿化音,透着北京人对花茶的一份格外尊重。 既无可替代,又格外重视,便是茉莉花茶在北京人心中的地位了。 水质改善剂 长期以来,在整个三北地区(即华北、西北、东北),茉莉花茶都十分畅销。 但我们却很少听到“老天津花茶”、“老沈阳花茶”或“老太原花茶”说法。 似乎花茶前面,只有冠以“老北京”三字才最为顺耳,也毫无违和感。 不知不觉间,北京城与茉莉花茶,早已融为了一体。 其实最早北京与花茶的结合,多少有点半推半就的意思。 这一切,都得从北京的水说起。 习茶人都知道,“水为茶之母”的道理。 再好的茶叶,也要通过水来诠释它的香甜。 反过来讲,再好的茶没有好水也玩不转。 早年北京城里的水井,苦水井居多。 一方面是当时科技水平有限,井打的不够深,取不到优质的地下水。 所以直到有了深邃的洋井,北京的水质才有所改善。 另一方面,北京内城地下水质量本就不高,也是形成苦水井的原因。 套用一句广告语:“北京的水,很难有点甜”。 大甜水井胡同 胡同里要是有口甜水井,那都是宝贝。现在北京王府井商业街周边,还有一条大甜水井胡同。 甜水井能用来命名胡同,说明这是一种稀缺资源,甚至稀缺到有了地标的作用。 从这个角度讲,这条胡同也算是老北京人吃水难的一种体现了。清代学者王士祯在《竹枝词》中写道: 京师土脉少甘泉, 顾渚春芽枉费煎。 只有天坛石瓮好, 清波一勺卖千钱。 从中,我们可以看到京城缺少甜水,属于老大难问题了。 于是城里仅有的甜水井,可以说生意火到爆棚。各家府邸,用水车从各甜水井拉水。 据说,“大甜水井”一处,每日可卖水费五十三两整宝一个。 清凉凉的井水,可以换成白花花的银子。 甜水井,俨然成了一座小金矿。 有些达官显贵的府邸,院内就有甜水井,那更是爱若珍宝。 像北京朝阳门内方家胡同的桂公府,院里就有一口甜水井。 府主人是慈禧的亲弟弟,承恩公桂祥。 按说桂公爷也算是吃过见过的富二代,可他对这口甜水井也是爱护有加。 老年间,即使是贵族在北京想吃口甜水,都是件很奢侈的事情。 大致是2010年前后,我到桂公府出席活动,有幸品尝过这口老甜水井的水。 说实话,口感非常一般,可能还真不比了瓶装的矿泉水呢。 可见,老北京所谓的“甜水”并不是真甜,其实也就是不那么苦而已。 至于那些够不上甜水井,经济又很拮据的人家,就只能以二性子水代替甜水。 二性子水比苦水为佳,但是水质又赶不上甜水,因此价位也很适中。 多杰老师收藏 茉莉花茶.包装袋 那时住家儿的院里,向来备有两口水缸,一口缸贮苦水,另一口缸贮二性子。 苦水用于浆洗,二性子水就用于吃喝了。 那时挑水的人,有专挑一种水的,也有兼挑两三种水的。老百姓按需购买,量入为出。 不管是苦水井、二性子甚至甜水,水质其实都不太好。 口感咸涩,还都带碱味,直接喝实在难以下咽。 水如同空气一样,是人生活不可或缺的部分。 现在我们呼吸着爆表的空气,还得戴上口罩隔离污染。 老北京人面对糟心的生活用水,也是绞尽脑汁改善水质。 在这样的背景之下,花茶有了用武之地。 ![]() 有的人认为,北京人本身喜好喝茶。只是水质不好,泡不出绿茶的细腻,才退而求其次选择了花茶。 我认为,这种观点可能有些本末倒置了。 可能在最初,花茶就是作为一种“水质改善剂”来使用。 这也就解释了,为何茉莉花茶可以打败龙井、猴魁、碧螺春,而在北京城站稳脚跟。 ![]() 如今北京的水质早已改善。超市里天南海北的矿泉水,也比比皆是。 可茉莉花茶在北京的市场占有率,至今仍有百分之五十左右。 既然已经不用“水质改善剂”了,怎么北京还是最爱这口儿花茶呢? 花茶配烤鸭 由此可见,改善水质绝不是北京人选择茉莉花茶的唯一理由。 我们还可以从北京城的饮食文化入手,解析茉莉花茶长盛不衰之谜。 要说起北京城最具代表性的美食,前三甲应为烤鸭、涮肉、炸酱面。 ![]() 这三样儿美食,共同之处有三点 其一,火。 外埠的游客,进京必吃。 北京的百姓,居家常吃。 其二,酱。 烤鸭,靠的是甜面酱。 涮肉,沾的是芝麻酱。 炸酱面,炸的是干黄酱。 其三,茶。 三样儿美食,都属于重口味派系。 吃过之后,不管是口腔,还是肠胃,都需要一杯茶来滋润。 这时候,最搭配的就是花茶。 ![]() 黑茶化油解腻,但却少了三分甘冽。 绿茶清爽宜人,但也缺了些许温润。 至于乌龙茶,口感极为细腻,却很容易让黄酱、麻酱、甜面酱抢了风头。 当然,凤凰单丛茶醇厚微涩,香留舌本,倒是不错的选择。 可惜路途遥远,产量稀少,老年间的北京人也就没那份儿口福喽。 水质不好,只是茉莉花茶进京的一个诱因。 与北京城市饮食结构的完美契合,才是茉莉花茶长盛不衰的根本原因。 ![]() 饮食之道,本是一体。 脱离了“食”,便没法谈“饮”。 毕竟,没有哪位高人,可以只喝茶不吃饭。 我的茶课,三句话不离开吃,道理也就在这里。 将茶文化,从饮食文化中提炼出来,是一种进步。 将茶文化,从饮食文化中孤立起来,是一种退步。 行走雅俗间 由于长期以来,饮花茶被误认为是一种权宜之计。 以至于,老北京花茶的文化感也被严重低估了。 甚至有的人会错误的认为: 茉莉花茶,与廉价茶为同义词。 饮茉莉花茶,与不懂茶划等号。 ![]() 多杰老师收藏 民国时期《吴德泰茶叶庄价目表》 笔者收藏有一份民国时期的《吴德泰茶叶庄价目表》,从中可以看到老北京花茶不为人知的精彩一面。 吴德泰茶庄,旧时坐落于前门外大栅栏中段路北。开设于清朝初年,至民国时期已是二百余年历史的老店。 说吴德泰茶庄为老北京茶业的领军者,也绝不为过。 笔者得到这份茶叶文献,也属机缘巧合。仔细梳理后,可以看出老北京花茶的三个重要特征: 一、花色齐全。 二、茶名清雅。 三、价格不菲。 先说花色。 价目表中,将茶分为六个板块,分别为: 茉莉香茶、各种素茶、浙杭龙井、建湖红茶、普洱贡茶以及珠兰香茶。 其中,茶类名目最多的便是茉莉香茶,即如今我们所说的老北京花茶。 中高低档合计,共有24种之多。 ![]() 多杰老师收藏 民国时期《吴德泰茶叶庄价目表》 再说茶名。 兴国仙品、太平佳品、龙芽清品、凤髓异品、双熏雪芽、双窨香片…… 没错,这些都是老北京花茶的名目。 看着这些清幽高雅的茶名,谁又能说花茶就是俗物呢? 至于价格,也是丰俭由人。 价目表中最便宜的花茶是“大叶香片”,售价每斤大洋三毛二仙。 价目表中最昂贵的花茶是“兴国仙品”,售价每斤大洋十二元八毛,与“最优龙井”价格相同。 如今炒作火热的普洱茶,在当时这张价目表里也有罗列。 像高等级的“普洱春蕊”,也不过售价每斤大洋三元二毛而已。 顶级花茶与顶级普洱相比,价格整整高出了四倍。 又有谁能说茉莉花茶,不够讲究呢? 北京的花茶,可俗也可雅。 既可以阳春白雪,又何妨下里巴人。 ![]() 北京城,有故宫、北海、颐和园……全都是的皇家遗风。 北京城,也有扁担胡同、抽屉胡同、取灯胡同、羊毛胡同、小羊圈胡同……一水儿的平民味道。 北京,雅俗共存。 花茶,雅俗共赏。 ![]() ![]() |
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