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“民以食为天”。在人们的“衣食住行”中，“食”是最为重要的；人们除了瓜果可以生吃，“三顿六水”中的大部分的“食”材，是通过“灶”的加热烧煮得以完成的。  灶头 旧时人们普遍使用柴禾，烧煮食物的灶也就应运而生了。在这些灶中，有“行灶”，也有铁皮搪成的煤炉。行灶是渔民在船上所使用的，烧芦柴也烧树枝等柴禾。烧行灶，要是碰到回潮天，餐烟一时升不上去，渔船的后艄弥漫着浓烟，跟着火似的。行灶里“烟出，火不旺”，此时得用竹管筒叼在嘴里使劲往行灶里吹气助燃，任其自燃则是煨行灶，煨行灶，冒出来的烟，能呛得你眼泪鼻涕止不住地往下流。镇上的居民大多没有宽敞的厢房摆放柴禾，他们用铁皮圈成一个煤炉，用煤球烧煮食物，引煤炉自然用莲心壳或芡实壳，因为各家各户都在用一把鳑鲏鱼剪刀加工它。每天早上从弄堂口散发出来跟皮蛋似的呛人气味，便是有人起早在引煤炉，再后来，煤炉升级为“洋风炉”，“洋风炉”的燃料为煤油。  煤炉 且不说五花八门的灶具之类。在“泥、木、铁、石、篾”五匠中的泥水匠，不仅要有“砌墙头、造房子、筑漏”的能耐，还要懂得打灶头的技巧。  打灶头 老同里有“吃不朝南，着不朝北”的规矩，他们在橱柜摆设以及设灶的位置上也是有一定讲究的。 “世界文化遗产”之称的同里镇，展眼望去，全是砖木结构的老房子，有些老宅甚至几百年。同里镇古保委的公房管理所负责古镇的旧房维修，公房管理所的维修科长孙四荣手下有唐元兴、王海华等泥水木匠，他们算是古镇中响当当的大师傅了。唐元兴、王海华这对从叶泽的荡滩上走出来的黄金搭档，在几十年的泥工生涯中，建造过无数的民宅，也打过不少的灶头。  同里老房子 谈起砌灶，王师傅的眼睛里闪烁着兴奋的光芒，他说，“打灶头这在农村非常普遍，这个活儿难不倒我们”。 上世纪七十年代末，在他出师的那年，有户人家请他砌灶头，他带上泥刀、泥桶、搨板、鸭嘴铲、四平尺等工具上路了。当时没有像样的村道，路上没有汽车，没有摩托车，甚至连自行车也极少看到，即便去同里，也只能走水路。那时的乡下，湖连着湖又连着荡，荡又通往迂回曲折的一条条小河，小河再延伸至大小不等的浜，浜的两岸便是一个又一个的村庄。 村庄种植的树木不多，竹园倒是很多。乡下人为什么跟竹子有缘呢？究其原因，是跟农具有关，镰刀柄、华锹柄、铁鎝柄乃至扁担、罱泥箩头、撑船篙子、瓜棚桩架、拦鸡鸭的篱笆、箩筐、篮子、蒸架、陶箩等全都是用竹子做成的，有树木的地方未必有人家，或许是一个森森的大坟，而竹林密集的地方肯定是住人的村庄。  乡下竹林密集 路到尽头必有桥。他来到一个波光粼粼的小河边，可是由几根竹桩支撑了的河面上，几块狭小的木板铺在上面算是一座小桥了。那所谓的小桥，在晴朗天还可以上下走人，要是在大寒天，桥面上盖了一层浓霜或者是冰雪，滑滑的木板，晃悠的竹桩，几乎无法让人行走。那时，他只能等候过往的船只，求助他们用船把他渡到对岸，继续着他的行程。 他按约来到一个竹林森森的村子。他从浜口的一条小路往沿河边的一户人家走去，陌生的脚步声惊动了那户人家的看家狗。那狗从茅舍里突然蹿了出来，露出一排利牙朝他狂吠着，主人看是砌灶的师傅来了，一声吆喝，凶狠的狗儿乖顺地摆动着翘起的尾巴，在他的身上嗅了嗅，知趣地躲开了。东家满脸堆笑地把他迎进了屋，又是泡茶又是递烟的热乎着。 场地上一个什匠正使劲地把灰砂、纸巾调和后堆在一处，然后又往横屋里搬砖头。太阳已越过猪圈的屋顶。他顾不得喝茶，脱下头上的草帽，把它挂在墙壁的钉子上，卷起衣袖用手把铁锅搁在横屋的东南向的地上放了样。农村中，一家一灶，有砌单眼灶、二眼灶、三眼灶、忽壁灶、老虎灶等，大凡人家只砌二眼灶。  二眼灶 砌灶了，他把灶的模样摆好了，拿起泥刀掘点灰砂搨在砖上往上砌。灶底砌成了，然后再砌灶门、灶膛、保温层、通风口、出烟口、烟囱等，灶脚上来砌十二斗，烟道上面砌五斗兰花墙，烟囱便升出了屋外。 在灶膛里放上几根铁由条做成的火轮，再在灶台二只铁锅中间位置放上一只“铁汤鑵”，生铁铸就的汤鑵，通过火门的余湿将放在其中的水加热，汤鑵水用于洗脸洗脚，也可以解喝。灶高已达十七斗，二米来高灶的毛坯砌成了。 王师傅说，砌好坯子，差不多吃饭了，东家把饭菜摆上客堂的八仙桌上。大气点的人家还会上些荤菜，摆上酒水。他吃了饭，喝杯茶，又干起余下的活儿，他在灶前的单雕墙头上搁一块木板，“灶君皇”的神像就放在那儿。  “灶君皇”神像 开始粉涮了。他用泥刀把纸巾铲到灶体上，用搨板在灶体上涂抹。不一会儿，一个黄灿灿的土灶砌成了。 唐师傅说，砌一个二眼灶，要一个工时。在那时，一个泥工只能一块二毛的工钱，拿了工钱，还得交到生产队，生产队给他记工分，并分配吃粮等。 没有“灶君皇”神像的人家，还得凭他们的手艺在灶壁上画一个。画“灶君皇”，是每个泥工的基本功，拿起笔墨寥寥几笔，象征着吉祥的“灶君皇”“年年有余”等图文便栩栩如生地展现在了灶壁上，执管一家人福禄的“灶君皇”深受农家崇拜。为求灶神护佑，使小家庭的“日子旺、家业兴”，于是演变为“接灶、送灶”的习俗。  画满吉祥图文的灶台 试灶了。主妇在锅里打了点水，盖上锅盖，走到灶台的背后脸朝着防护墙，往炉灶里塞上一把稻草划一根火柴点燃，火苗呼地一下蹿了进去，吞噬了塞进灶膛内的柴禾，随着火蛇的狂舞，灶膛内温度骤然升高，把灶膛内乃至灶台上的水分慢慢逼干。没有回烟，说明灶头的吸风好，柴禾得以充分燃烧，温度的升高，水分的蒸发导致锅台“收缩，龟裂”，用一把毛灰搪一下又光滑如初。纯生态的食材，在巧妇的掌勺下，烧、煮、炖、汆、煎等舌尖上的美味便可从厨房里端了出来。 在他们这帮泥水匠中，同兴村蒋家浜的管雪荣，同里后港“阿钵头”的徒弟蔡建伟都是打头灶的高手。专业砌灶的师傅们包揽着古镇“馆子店、茶馆店、浴室”老虎灶的维修与改造等高难度的活儿，当然他们的辛勤付出也会得到不菲的报酬。 随着现代化进程的快速推进，烧柴禾的“行灶、灶头”，烧煤球的炉子，烧火油“洋风炉”，已升级为“煤气灶、电磁炉、微波炉”等，旧时人们所使用的灶已经退出。  现代设施齐全的厨房 备注： 1、“三顿六水”：一日三餐； 2、“行灶”：大多用泥搪成的灶，也有用陶土经过窑膛的高温烧成的； 3、“回潮天”：气压低的天气； 4、“洋风炉”：铁皮敲成的灶子； 5、“什匠”：打杂的帮工； 6、一“斗”：即一块砖头； 7、“毛灰”：便是稻草灰。 来源：《吴江通》2018-11-05
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