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我说技术：
文火炖牛肉是很多酒店都在制作的菜肴，我的这道菜在调味和加工方面都有个性之处。在调味方面，我们借鉴的是东坡肉的调味方法，加入了大量花雕酒、冰糖、生抽、老抽、香葱和姜片，所以成品酒香味比较浓郁，颜色是乌黑油亮的那种。
我们在加工方面有两处改革：一是牛肉无需改刀，直接放入蒸箱内大火蒸制，取出后再改刀，这样可以防止肉块变形。二是我们采用沙锅长时间焖制，经过3小时的加热后，牛肉酥烂，肉质入口非常细嫩。
初加工：
1、上好的小牛肉3干克洗净，不改刀，直接放入蒸箱内大火蒸30分钟，取出后放凉，再改刀成厚8厘米、重约50克的三角块，然后冲水约5分钟。
2、铁棍山药若干洗净，入蒸箱中火蒸熟，取出后去皮，切成6-8厘米的长段，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出留用。
3、取一个大号的沙锅或不锈钢桶，下入整棵的小香葱600克、大姜块300克垫底，放入牛肉块，倒入清水1200克，花雕酒1500克，冰糖、海天生抽各500克，鸡饭老抽80克，大火烧开，改用微火加热3小时，此时牛肉已经非常软烂。
熟加工：
（1）客人点菜时，取牛肉块20块、山药20根、烧牛肉的原汁800克大火加热至汤汁浓稠，离火。
（2）将牛肉和山药装入10个小盘中，分别点缀水果」0克、薄荷叶1片上桌。
提问：牛肉先蒸后改刀是为了定形，能否采用煮制的方法来加热呢？
菜师傅回复：水煮也是可以的，但是不利于大批量预制，而且经过水煮后，牛肉的味道会流失到水中，我觉得效果不好。
提问：牛肉在烧制过程中，需要注意什么？ 菜师傅回复：有两点：一是火一定要小，微火加热即可，如果火力太大，牛肉很容易碎掉；二是时间一定要充足，但是牛肉的老嫩不同，所以具体烧制时间还要根据牛肉的品质来调整，但是结束指标都是相同的，那就是牛肉一定要软烂，但是不能碎掉。
提问：前面说到，提前预制的牛肉肉质非常软烂了，后期烧制需要注意什么？
菜师傅回复：在二次烧制时，一定要不停地轻轻晃锅，因为此时肉质很软烂且汤汁也非常浓稠，很容易造成糊底。
提问：在跟一些江浙厨师交流时，他们反馈我一条心得：长时间加热，黄酒很容易发黑，这会不会影响菜肴的最终效果？
菜师傅回复：这道菜烧出来的效果就是乌黑油亮的，所以大家不用担心黄酒的用量。如果不喜欢这种深黑的颜色，也可以减少老抽的用量和黄酒的用量，用啤酒来烧效果也可以。
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