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清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉... ...清入关后，情景有了很大的变化。  可以说，“满汉全席”是我国饮食界的传奇，但是，它的诞生绝非偶然。而是因为：当时的满清统治正处于蓬勃发展阶段，“满汉全席”则成了体现“国力昌隆”的产物。 满汉全席的菜品种类、规模、制作流程、工艺等均堪称宴席之最，这桌菜运用的各类食材飞禽走兽应有尽有。单就满汉全席的点心说起，各类点心分别运用了包括：油、酥、发等六种技法，充分的发挥了面的特性。  而食材的改刀则用到了包括剖、片、飘等二十多种刀法，至于烹饪技法，更是蒸、煮、烧、炖应有尽有。仅从冷盘的摆放方式上就有十几种，想要摆下这样一桌宴席至少要用到几百件餐具。并且，清朝官员在以满汉全席宴客时，宾客通常会先吃满菜，稍后再上汉菜，上菜的过程被称为“翻台”，也就是使案台焕然一新之意。 宾客之中既有满族人，也有汉族人，满汉全席兼顾了两族人的口味。而“翻台”除了能让两族宾客大快朵颐外，更是一场满菜厨师与汉菜厨师之间的博弈。双方通过“斗菜”展开竞赛，然后，从对方的作品中汲取长处，应用到下一次烹饪中。在厨师之间，一次又一次的较技中，满汉全席变得越来越精美，满菜与汉菜不相上下。 后来，人们干脆不再“翻台”，将两系菜品共置于一大案上，“满汉席”就这样变成了“满汉双全席”。  乾隆登基后，国家发展尚处于康熙时期的余温中。自努尔哈赤提出“满汉一体”的思想方针后，历代满清统治者都以此为目标，为满汉统一做出不懈努力。清朝统治者对汉族人民施行了绥靖政策，并且，也是取得了一定程度的成功。乾隆朝“满汉一体”已初见成效，得到了满族统治阶层的广泛认可，“满汉全席”则更是迎合了这种政治观念。 历史上，每逢盛世都会出现应情应景的宴席。例如：在唐朝盛世，就出现了“烧尾宴”、“曲江宴”等闻名天下的宴席。除了满汉全席外，乾隆朝还出现过“千叟宴”。我们可以将此看作一种社会发展在饮食上投射的缩影。  先辈们为自己留下充盈的国库，乾隆根本不需考虑开源节流，有恃无恐，所以，铺张浪费在所难免。乾隆的饮食非常考究，御膳房采办食材的费用每年都是一大笔开销。由于，皇帝喜欢美食，所以，御膳房这个部门在宫中的地位也水涨船高，乾隆皇帝甚至在御膳房中分设了档案处，其目的就是为了收罗天下食谱为自己所用。 至此，御膳房的厨子们绞尽脑汁发明新菜，各式菜品包罗万象，从以茶叶为主要食材的“茶宴”到极具草原民族特色的“大蒙古包宴”一应俱全。乾隆的口味偏淡，喜欢南方菜，所以，御膳房的厨子们特地学习了淮扬菜的烹饪技法，御膳中的“汉食”菜谱增加了许多南方菜。由于，满人皇帝偏爱汉食，这也从某种程度上促进了满汉食物的进一步交融。 乾隆喜欢汉文化，所以，在全国推广汉学，并在科举中开设相关科目。在乾隆的倡导下，全国掀起了汉文化风潮，作为汉文化中的关键环节，汉族饮食也是得到了一定的发扬。  其实，乾隆出巡，目的有三： 一是、政治上的需求；二是、喜欢游览山水；三是、为品尝天下美食。乾隆登基后，屡次兴师动众的出行，所过之处盛况空前。地方官既要满足乾隆的食欲，还得别出心裁找到刺激乾隆爷胃口的崭新汉食，所以，迎合乾隆的饮食习惯便成了一种必然趋势。官场和民间更是受到乾隆潜移默化的影响，饮食界中的满食汉食逐渐有了融合的意向。 从宫廷到民间，饮食风俗就像季节的变幻，随着乾隆掀起满汉美食的季风，“满汉全席”水到渠成。乾隆甲申年间，李斗所著《扬州画舫录》中，则记有一份满汉全席食单，这是关于满汉全席的最早记载。  史籍记载，乾隆与皇后在第五次出巡时来到山东曲阜，还将公主嫁给了孔氏后人。乾隆为女儿准备了丰厚的嫁妆，其中，就包含一套“满汉宴——银质点铜锡仿古象形水火餐具”，这套餐具共计四百件，全部摆出来能够盛装一百九十六道美食。打造这套餐具的是潮州颜和顺的银匠杨义华师父。 也许是老百姓从乾隆爷赐给孔府的这套餐具中窥得圣意，一夜之间，各大酒楼饭馆中纷纷推出“满汉全席”，自此，风靡饮食界。 据《老北京的风土人情》一书所载：1959年的十年大庆中，为了向全世界展示我国博大精深的饮食文化，商业部召集各方名厨，并且，请专人发掘了九百多种古老菜谱。各位厨师集思广益，最终，做出了新式的“满汉全席”。其后，“满汉全席”不断的被丰富与发展，最后，在今天已经形成了200多道各具特色的菜点。  虽然，现今的“满汉全席”不是所谓的清宫御膳，但是，从它产生的实际过程来看，它无疑是中华饮食文明的集大成者，这一点，甚至比它是纯粹的宫廷菜要有更高的价值。因此，我们将后人整理出来的“满汉全席”称之为“中华民族饮食上下五千年的一次大总结”也不为过。 |
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