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粉丝捞鹅掌是餐厅里的一款畅销菜，味道酱香浓郁，鹅掌软糯适中，粉丝爽滑有滋味，深受广大食客的欢迎。其实，这道菜是粤菜里的一款传统家常菜，在经过改良提升后，便成为一道经典的融合菜。 大蓉和卓锦店的大厨陈卫来自广东，深谙制作粉丝捞鹅掌的精髓，多年的从厨经历和烹调经验告诉他，别看市面上很多餐厅都在卖粉丝捞鹅掌，但如果没有对食材的充分理解和对烹饪技术的独到心法，与正宗的相比始终存在差别。 这种差别要么是口味上的，要么是口感上的，要么是香味上的，要么是卖相上的。 粉丝捞鹅掌关键步骤   1 首先，原材料的选择和处理很关键。 一是要精心挑选个头大、品质好的鹅掌，从源头上保证菜肴的口感。而在处理鹅掌时，要把趾甲剪掉，并下入加有姜葱的沸水锅里汆一下，然后投入七八成热的高油温锅里，炸至表面色呈金黄且酥脆时，才捞出来沥油，待用。    二是粉丝一定要选用山东的龙口粉丝，并且要用清水浸泡6小时左右，一般是在晚上下班时开始用清水泡，第二天上班时才使用。 粉丝用清水泡发后，用手拉扯断成节即可，要求长度在20～30厘米，不要用剪刀把粉丝剪得太短，以免影响成菜效果。 2 祛腥味、增香味 其次，因鹅掌不易成熟入味，故在捞制前，除了油炸以外，还需要放入卤水锅卤至入味，才能放入砂锅里与粉丝一起煲制，以祛腥味、增香味。 卤制鹅掌时，可以把香料直接放入，也可把各种香料装入纱布袋里，并用粗线绳扎紧袋口做成香料包。使用时，先将锅里的酱汤调好味并打捞干净，再把香料袋投入锅中煮沸出味，然后才投入鹅掌卤制。 卤制时，要求香料包使用两三次，再以新换旧逐步淘汰，这样既能根据鹅掌的实际味道去调整香料的多少，也可以降低成本。 此外，在给卤水调味时，一定要调出咸味、鲜味，并尝到浓郁的酱香味，要求用浓汤与盐、味精、鸡精、盐焗鸡粉、浓缩火腿汁、蚝油、老抽、生抽、辣鲜露、鸡汁等调料一起调制。  鹅掌的胶原蛋白和弹性蛋白含量十分丰富，在加热卤制时一般要经历“由软变硬再变软糯”的过程，故卤制的时间比较长。 在卤鹅掌时，须要注意火候，不能用大火，而是用小火长时间卤至成熟入味。大蓉和卓锦店要求是前一天晚上把鹅掌卤好并浸泡一夜，第二天才使用，这样既不会很 ，又入味。  3 煲制步骤解析 把煲仔锅烧烫后，放入猪油烧热，再投入大蒜、洋葱片、小葱节和小米椒节炒香，然后掺入卤水，并依次下入鹅掌和粉丝，最后加盖煲制。     这样制作出来的粉丝捞鹅掌才有浓郁的香味，并且口感才润滑有弹性。 需要注意的是：卤水与粉丝的比例一定要掌握好，一般以卤水面平行于粉丝最佳。若是卤水的用量过少，而粉丝多的话，那么煲出来菜肴颜色不够，粉丝没有黏度，也不够软。如果卤水的用量过多，而粉丝少的话，那么煲出来菜肴又太软了。 4 捞制步骤解析 要想激发出菜肴的香味，那么在煲制过程中一定要经常捞拌粉丝，捞拌完以后，要用盖子盖住它，否则香味会散失。 特别是当煲仔锅里的水分将要烧干时，更要经常搅动，要求每隔1分钟便打开盖子，用筷子捞拌粉丝，帮助均匀受热，否则会煳底。等到水分干了，并发出“吱吱”声响的时候，香味被激发出来，这时用铁夹夹起煲仔锅放入盛器内，撒上香菜、并淋些香油，即成。 一般来说，煲制粉丝捞鹅掌需要20分钟左右的时间，餐厅可以稍微提前一点做好准备工作，以便掌握好走菜时间。 |
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