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在中国的六大茶类之中，绿茶属于不发酵茶，红茶和黑茶则属于全发酵和后发酵茶；白茶、黄茶和乌龙茶分别属微发酵、轻发酵和半发酵茶。其中不难发现，与其他五大茶类相比，黑茶的发酵方式最为独特。而我们经常听说的“渥堆”便是黑茶的发酵方式，渥堆效果的好坏也直接影响着黑茶的口感，它是黑茶制作关键的工序之一。
那么，既然渥堆会使黑茶与其他茶类的滋味不一样，究竟什么是渥堆，它又给黑茶带来了什么？带着这些问题，跟随小编一探究竟吧！
一般认为，渥堆是一个将晒青毛茶堆放成70CM左右的高度，然后洒水，之后再用麻布覆盖茶堆，以促进茶叶酵素作用进行的过程。在此湿热环境下发酵24小时左右，茶叶的转化到了一定程度之后，再摊开来晾干。
关于渥堆发酵的原理，在茶学界，有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。这里所说的酶促作用，说的是经过杀青之后的毛茶中仍然存在一部分具有活性的酶，这些酶在渥堆的过程中能够继续参与多酚物质的氧化过程；微生物作用则指茶叶中的真菌物质具有氧化酶的特性，能够引起茶多酚的变化；而湿热作用则是指在湿热环境下，加之渥堆形成的缺氧，引起茶叶内化学物质的变化。
也有人将这三种作用归纳为黑茶渥堆发酵的原理，并认为渥堆的实质其实是通过微生物胞外酶主导下的生化动力以及热主导下的物化动力使茶叶内含成分发生一系列复杂化学变化，而这一系列的反应便是黑茶的滋味区别于其他茶类的重要原因。 那么，渥堆的作用是什么呢？为什么渥堆会成为黑茶制茶工艺之中十分重要的一部分呢？我们知道，未经陈化的茶茶性较烈，这样的茶对于一部分人来说是不适合的。经过陈化，渥堆使茶叶内的多酚物质迅速氧化。现在，我们可以清楚的认识到，渥堆的实质是为了加速陈化。而经过陈华作用的黑茶，茶汤也因此变得甘、滑、醇、厚。许多人珍藏黑茶，并且对珍藏的黑茶会有不舍得喝的情况也就是因为黑茶越存越香的缘故。因此，对于黑茶而言，陈化作用是十分重要的。
实际上，渥堆有轻重之分，也有人称为【红水的程度】，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。经过渥堆的茶叶，从茶叶外形、茶汤颜色、口感三个方面来看，未冲泡之前的茶叶缺少光泽，冲泡时颜色深栗，冲泡后叶底缺乏弹性，颜色比较均匀一致；从茶汤的颜色来看，茶品汤色由粟到深栗色；口感上，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶汤一般较为柔顺。
总体而言，渥堆对黑茶而言是十分重要的过程，也是决定黑茶品质的关键点。渥堆不仅影响黑茶的外形、汤色甚至是香气、口感，让人不得不赞叹这项神奇的转化“技术”。 |
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