西湖牛肉羹(Minced beef thick soup),是江南地区特色传统名菜,属于杭帮菜。由于它香淳润滑、鲜美可口,常会提前上席作为润喉开胃的羹汤。西湖牛肉羹也是深受普通老百姓喜爱的食品。 仅用牛肉、鸡蛋和香菇,便可做成价廉物美的羹汤,因而,西湖牛肉羹在民间是非常普通的家庭用菜。 所需食材牛肉4 两(160克),豆腐花1 盒,葱2 条,芫荽1 棵,牛肉清汤1 罐,水1 杯(约半罐),盐、麻油及胡椒粉少许。 制作方法做法一 食材准备 主料:牛肉4 两(160克),豆腐花1 盒,葱2 条,芫荽1 棵,牛肉清汤1 罐,水1 杯(约半罐),盐、麻油及胡椒粉少许。 配料:生粉2 汤匙,水4 汤匙。 调料:盐1/4茶匙,生抽、生粉各2 茶匙,麻油及胡椒粉少许,水及油各1 汤匙。 制作步骤 1、牛肉冲净抹干后切碎及剁烂,拌入腌料腌10分钟;葱切丝,芫荽洗净取叶。 2、烧滚半镬水,将剁烂牛肉放入沸水,捞出。 3、把牛肉清汤及1 杯水放入煲内煮滚,加入豆腐花轻轻搅拌,加入牛肉,再加入芡汁料、盐、麻油及胡椒粉,撒下芫荽、葱,离火即成。 做法二 食材准备 主料:瘦牛肉100克 豆腐100克 鸡蛋1个 香菜1棵 调配料:胡椒粉1小匙 精盐2小匙 味精1小匙 制作步骤 1、把瘦牛肉洗净剁成茸,放入沸水中氽熟,捞出;豆腐切成丁,香菜洗净切末; 2、往锅中倒清水,放入牛肉茸、豆腐丁烧开,调入精盐、味精,倒入鸡蛋清、香菜末、胡椒粉即可。 做法三 食材准备 主料:腌牛肉片450克。 配料:芝麻0.5克、鸡蛋液150克、绍酒10克、精盐6克、湿淀粉40克、味精5克、淡二汤1500克、胡椒粉0.05克、熟猪油30克 制作步骤 1、将腌牛肉片剁成麦粒状,放入沸水锅永至五成熟,取出。 2、炒锅用中火烧热,下猪油15克,烹绍酒,加淡二汤、精盐,胡椒粉,芝麻油和牛肉粒,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡。将炒锅端离火口,将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中,边倒边顺一个方向搅成糊,最后加味精、熟猪油15克推匀,盛入汤窝即成。 做法四 食材准备 主料:牛肉(肥瘦)(100克) 草菇(225克) 辅料:鸡蛋清(40克) 全脂牛奶粉(10克) 调料:植物油(5克) 苏打粉(2克) 芡粉(15克) 味精(5克) 盐(7克) 料酒(2克) 胡椒粉(1克) 制作步骤 1、牛肉剁碎(或绞碎),加苏打粉2克、生粉10克、奶粉10克、味精2克、盐2克、酒2克拌匀,腌渍50分钟;草菇切粒;蛋白打匀。 2、锅中倒入2杯清水烧开,放入草菇;待水再开即捞出,冲冷水。再烧开4杯清水,放入牛肉,稍烫后捞起,和草菇一起沥干。 3、将3克油烧热,倒入4碗高汤烧开,加牛肉、香菇和盐5克、味精3克、胡椒粉1克;待水再开时,淋下生粉5克、清水10克勾芡、蛋白及少许油,稍加搅拌;煮至水开,即可盛于汤碗中,最后加上香菜缀饰。 做法五 食材准备 牛肉2两、香菇2个、香菜1小把、鸡蛋清2个、盐、胡椒粉、生粉一勺、料酒一勺。 制作步骤 1、牛肉细细地剁碎,然后冷水下锅,待水变色后捞出,用热水冲干净; 2、香菇切细碎了,香菜也切细碎了,鸡蛋只需要鸡蛋清,蛋黄喂阿蒙,待用; 3、锅内烧开水,放入牛肉粒和香菇粒,水开后略煮3分钟; 4、生粉加水做芡汁,倒入锅里,加盐、白胡椒粉、汤汁浓稠后,倒入蛋清,轻轻用筷子搅一下,鸡蛋液变飞絮,最后撒入香菜沫即可出锅。 注意事项 1、这个汤要清淡,牛肉不要用太肥的。 2、香菇和香菜都要切的极细碎,这样它们可以浮在汤上,星星点点滴。 3、牛肉别使劲煮,煮老了反而不好吃了。 4、不用味精太多年,习惯了这种清淡味,如果用惯味精,可以放点提味。 5、植物性蛋白跟动物性蛋白一起吃,吸收更好,所以推荐加豆腐。最好是嫩豆腐,别扔老豆腐进去。 6、痛风的人不能吃香菇,所以有这个问题的人,要小心了。 做法六 食材准备 牛肉一小块(我用的碎肉), 香菇2,3个,香菜一小把,鸡蛋清一个 调料:盐、味精、胡椒粉、生粉 制作方法 1、牛肉剁成小粒,冷水下锅,待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。鸡蛋只取蛋清,倒入汤碗内备用。 2、锅内水烧开,下牛肉粒和香菇粒,水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉。 3、用湿生粉勾芡后,倒入盛有蛋清的汤碗里,迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮。 4、最后撒入香菜即可。 做法七 ““无汤不成羹”,好喝的西湖牛肉羹,还有一个秘诀或者关键,那就是一碗鸡汤。想想就明白,在鸡汤里加入牛肉末、豆腐丁、蘑菇丁,再来个鸡蛋勾一芡,想不好吃都难。” 用料 牛肉100克 金针菇100克 南豆腐100克 鸡蛋清1个 调料 食盐1小勺 水淀粉1小碗 香菜1棵 鸡汤500毫升 白糖少许 胡椒粉1小勺 步骤 1.牛肉细细斩成粒,越细越好;加入少许清水化开 2.锅中坐水,沸腾后下入牛肉粒,煮沸后捞出备用;金针菇提前清洗,并用凉水浸泡4小时以上 3.洗净后切碎备用;南豆腐切成小丁备用 4.蛋清打散备用;香菜切碎备用 5.锅中加入鸡汤,煮沸后,加入豆腐丁;加入蘑菇碎和牛肉碎 6.再次煮开后加入少许盐、糖和现磨胡椒粉调味儿;再次煮开后,少量多次调入水淀粉,调出自己喜欢浓度 7.再次煮开,关火后打入蛋清,并顺同一方向搅散;最后加入少许香菜末即可 烹饪技巧 1、牛肉粒焯水前用凉水化开,可以避免焯水是牛肉粒结成一团; 2、可以用其他的蘑菇。原本应该用草菇,我没买到,用金针菇却也不错; 3、蛋清要在关火后打入,可以调出淡淡的絮状,而且口感更顺滑。放心,汤很热很足,足以把蛋清烫熟; 其他做法食材 主料 牛肉120g、豆腐100g、鲜香菇50g、鸡蛋白1颗 辅料 水淀粉适量、姜适量、葱适量、盐适量、香菜适量、鸡精适量、胡椒粉适量 步骤 1. 香菇去蒂洗挣切碎,豆腐切小丁,姜切片,葱香菜切末,取1个鸡蛋分开蛋清蛋黄,只取蛋清备用,玉米淀粉1大匙和清水2大匙放入碗内调成水淀粉备用; 2. 牛肉先逆纹切成薄片,再改刀切成小片,(一般是将牛肉剁成碎,直接下锅,我觉得这样牛肉太老,所以切成小薄片,再加点淀粉拌匀,这样口感比较好); 3. 放入碗内,加入少许盐,胡椒粉和淀粉拌匀,腌制10分钟; 4. 将香菇、豆腐、姜片,放入锅中,倒入适量清水煮开; 5. 再放入牛肉煮开; 6. 加入调好的水淀粉勾芡,煮至汤水变浓稠,(水淀粉不要一下子全倒进去,先倒入一些,感觉不够浓稠再倒入剩下的); 7. 调至小火,再慢慢沿锅转圈淋入蛋白; 8. 调入盐、鸡精、胡椒粉; 9. 熄火后再加入葱末和香菜末即可。 |
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