定义：将经过刀功处理的原料进行基本性调味后，直接或经拍粉、挂糊后放入锅中慢慢煎至两面金黄色，再烹入调味清汁的一种烹调方法。
特点：色泽金黄、质地松软、口感鲜嫩
操作要点：
1、宜选用味鲜质嫩的原料。
2、烹入清汁时火要旺；
代表菜品：
煎烹藕饼（鲁菜）
原料：鲜藕、猪肉馅、盐、糖、胡椒粉、香油、蒜末、红青椒碎、松子、香葱、适量
制作方法：
1、将藕洗净切成小粒，同猪肉馅加盐、糖、胡椒粉、香油搅拌均匀；
2、将调好的馅料制成饼状下小油量锅中煎成两面金黄色，捞出；
3、另起锅，用底油煸香蒜末、红青椒碎，放入藕饼，烹入用盐、糖、胡椒粉、清汤、香油兑好的清汁，撒上香葱粒和松子，出锅装盘。
特点：香松脆嫩、
煎烹香菇盒
原料：水发香菇、虾胶、佐料油、盐、糖、胡椒粉、干淀粉适量
制作方法：
1、将香菇飞水，内壁抹干淀粉，放入虾胶抹平；
2、锅内放底油，把做好的香菇盒放入锅中，先煎有虾胶的一面，煎至金黄色，再煎另一面，成熟后捞出；
3、另起锅放佐料油，放入煎好的香菇盒，烹入用盐、糖、胡椒粉、清汤兑好的调味清汁，翻炒均匀，出锅装盘。
特点：鲜香松软、滋保味足
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