烹饪技法（四十七）——涮制法

定义：将鲜嫩无骨的原料切成薄片或细长丝，放入沸汤中涮至断生捞出，佐以事先兑好的调味汁食用的一种烹调方法。

特点：主料鲜嫩不腻，汤多而清淡，鲜嫩爽口。

操作要点：

1、要选择纤维细短，肌间脂肪分布均匀的精肉以及海鲜、或及嫩的蔬菜；

2、一般肉要冻硬再切；

3、调味料要齐全

4、火要旺，汤要滚沸。

代表菜品:

 

涮羊肉（京菜）

主料：羊肉

辅料：白菜稍、冻豆腐、冬瓜片、粉丝

小料：芝麻酱、韭菜花酱、酱豆腐、卤虾油、精盐、酱油、醋、花椒、大料、香菜末、辣椒油

锅底：葱姜片、干海米、紫菜、大料、干香菇丝

配碟：糖蒜、酱瓜

主食：芝麻烧饼、面条

制作方法：

1、将嫩羊肉用清水泡12小时，剔筋膜、卷成卷冷冻后切成极薄的片，最好肥瘦一相间，整齐的码放在盘中；

2、花椒、大料用热水浸泡至凉透，用泡好的水把芝麻酱解开，加入适量的韭菜花酱、酱豆腐、卤虾油、精盐调均匀；

3、另把韭菜花酱、酱豆腐、卤虾油、精盐、酱油、醋及糖蒜、酱瓜、香菜末、辣椒油配在碟中随上桌，客人可以根据自己口味进行第二次调配；

4、将羊肉片、浸泡好的料丝，洗净的白菜稍、冻豆腐切片、冬瓜切薄片一切上桌；

食用方法：在火锅中加清水，放入葱姜片、干海米、紫菜、大料、干香菇丝烧沸，下羊肉片边涮边吃，刷完羊肉，再分别放入白菜稍、冻豆腐、冬瓜片、粉丝、面条涮熟，佐以芝麻烧饼，还能分享火锅中鲜美的肉汤。

操作要点：

1、 羊肉一定要边涮边吃，下锅后只要变色断生就可以食用了，不要等到开锅，不然会变老，口感发硬、发柴；

2、解芝麻酱酱的水一定要烧开后浸泡花椒、大料，不能煮，煮的话口味会发苦。