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用周师傅的话说他这叫物尽其用，对于很多师傅来说，鸡肥油一般都是放弃的，所以鸡肥油的价格很低，用鸡肥油加入几种香料，炼制鸡脂油，用于烹饪高汤时使用，不仅可以提高鲜美度和香气，同时还能让口感润很多。众所周知的，卤水和面汤的好坏，底汤的质量占了不小的比例，而周师傅这种鸡脂油的使用，也正是针对这一方面的内容。 炼制鸡脂油的时候，周师傅使用的是葵花油打底，他说这样出来的脂油芳香味配得上“媚而不俗”，使用的香料除了常用的葱和姜之外，还使用了肉蔻、山奈，已经南瓜条和红萝卜条。 各种香料和鸡油的配比为葱、姜大约100克鸡肥油用4克，山奈为2克，肉蔻1克，南瓜条5克、胡萝卜条5克 出来的鸡脂油比较清澈，没有腥味，香味还是比较明显的，冷却之后能放在冰箱中保持，一般一个月都不会变坏的。在制作卤水汤底，面汤，火锅底料的时候都能使用。 若是您喜欢香料，可以点个关注，小鸣每天为您收罗香料的多彩应用。 |
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