这4种蔬菜自带毒素，炒之前你都焯水了吗？

4类蔬菜最好焯水

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

草酸高草酸高、易产生亚硝酸盐、含天然毒素、农残难去除的

焯水是烹调前关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。有些食材烹饪前最好焯水才行。

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草酸高的蔬菜

苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜的草酸含量一般较高。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯烫能让草酸含量降低 30%~87%。

上述蔬菜烹饪前最好用 100℃的沸水焯 5~10 秒，时间太长会增加 B 族维生素和维生素C 的流失。不宜用 60℃~82.2℃ 的水焯，容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素 C 氧化。

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易产生亚硝酸盐的蔬菜

香椿、菠菜、西芹等绿叶菜在室温下放3 天或冰箱内放 5 天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。由于亚硝酸盐溶于水，所以，绿叶菜焯烫5~10秒，可除去 70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

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含天然毒素的蔬菜

芸豆、扁豆、长豆角等含皂素和植物血凝素，未熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状。建议清水泡 5 分钟，然后沸水焯 5 分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

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农残难去除的蔬菜

西蓝花、菜花等不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。建议烹调前沸水焯 1~2 分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。