东北酱大骨制作技术原料的准备及处理 原料:猪棒骨、脊骨、腔骨，共1500克。 处理方法:将大骨冷水清洗干净，放入容器，冷水浸泡2小时，去掉血水及污物。 焯水及骨汤熬制 原料：浸泡洗净的猪大骨1500克，冷自来水2千克，35度左右温水2千克，开水7.5千克，葱、姜各20克，料酒15克，白醋6克。 制作方法:1、锅上火，放入2000克自来水烧开，放入洗净的猪大骨，料酒5克，焯水5分钟，再次用温水洗净。 2.卤桶上火，放入7.5千克自来水烧开，放入焯过水的猪大骨，入料酒10克，白醋6克，葱、姜各20克，大火烧开，转小火熬制20分钟，待用。 糖色的熬制 原料：白砂糖100克，冷水80克，色拉油(大豆油)50克，开水100克。 制作方法：将锅上火，入白砂糖，冷水80克，色拉油，小火熬制融化，火候略提高，继续不停搅拌至糖色变成深酱红色，沿锅边倒入开水100克，充分搅匀，1分钟左右，即可出锅，待用。 酱料制作 原料:.东北黄豆酱(黄其豆瓣酱)250克，海天黄豆酱250克，色拉油100克。 制作方法：将锅上火，放入色拉油，烧热，入东北豆瓣酱和海天黄豆酱，小火炒至3--5分钟出香，出锅待用。 酱卤制作 原料:净骨汤5千克，酱料500克，盐30克，白砂糖15克，生抽50克，味精15克，香料(八角5克，桂皮2克，花椒2克，白芷5克，陈皮2克，草果1个去籽，豆蔻5克，甘草3克，灵香草5克，排草2克，香叶2克，小茴香3克，山楂5克，白果5克）。 制作方法：将香料冷水洗净，使用温水浸泡20分钟，再次洗净，放入烧开的净骨汤熬制30分钟，再放入熬制的全部糖色，全部酱料，盐，白砂糖，生抽，味精，进行调色调味，继续烧开1分钟左右，关火待用。 酱骨制作 原料:制作好的酱卤5千克，熬制20分钟的大骨约1200克，香菜20克。 制作方法:卤桶上火，将酱卤烧开，放入半成品猪大骨，大火烧开，小火慢卤30分钟，即可出桶装盘，上放香菜点缀，即可出餐。 注意事项 1、每次都可以使用熬制的骨汤制作酱卤。 2、销售时，附带一次性食品手套，吸管便于食客使用。 3、酱卤需要烧开保养，下次继续使用。 4、每次卤水使用后，再次烧开，不用搅动，上置一块透气纱布，放在通风、阴凉、干燥、避光的地方。 5、卤水如果天天使用，就不需要放入冰箱冷藏或冷冻。卤水如果不是天天使用，建议卤水完全冷却后，放入冰箱冷藏或冷冻，视时间长短而定。 |
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