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老师傅做了30余年的烤酱肘子，桌桌必点，畅销数十年。 原料:新鲜的猪肘10个，每个大约3斤左右。 初加工:把猪肘放在清水里泡3个小时去除异味。并把葱0.4千克，姜，香菜各0.35千克打成汁，加盐，味精，各0.25千克，料酒0.17千克，八角粉，花椒粉，桂皮粉各40克，香叶2.5克搅拌均匀。把处理的猪肘子浸泡在料水里腌制12小时。目的去腥提鲜，能突出肉的本味来。 熟加工:将腌好的肘子放到秘制卤水中，卤制1小时，关火冷卤3小时充分吸收卤水中的香味并激发肉的香味。到时间捞出沥干，放到烤箱里烤制表面酥脆即可，大约一小时左右。改刀即可走菜! 秘制卤水配方:龙骨3斤，鸡架2斤，倒清水20斤小火熬制8小时。使卤水浓缩至10斤时即可，在放葱，姜各80克桂皮，香叶，八角，白豆蔻，肉豆蔻，白芷，良姜，草果各1.5克，并倒入海天生抽0.3千克，海鲜酱0.15千克，盐，五香粉各0.8克，搅拌均匀即可成秘制卤水。 |
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