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巴蜀民间，辣椒食用及加工的方法很多，如豆瓣酱、阴酱、红酱、剁椒、泡辣椒和熟油海椒，其中，熟油海椒又称熟油辣子、红油、辣椒油等。  熟油海椒在川菜制作中运用极广，无论是现在广受关注的重庆小面，还是早已 经被视为经典的蒜泥白肉、口水鸡、担担面、红油抄手、川北凉粉等，都会用到。 熟油海椒不仅可以调味，亦可作为辅料先加工成不同的调味品，然后再用于烹制菜肴。这里，我想就熟油海椒的选料及加工工艺跟大家探讨一下。 一、制作熟油海椒会用到的原料 红油  植物原料：辣椒、芝麻、老姜、大葱、洋葱、香辛料。 油脂原料：植物油（菜籽油、大豆油、棕榈油），动物油（猪油、鸡油、牛油）。 二、对相关原料的解释 辣椒 辣椒：如今市场上的辣椒品种繁多，按产地分就有四川的二荆条，贵州的朝天椒、七星椒、满天星，河南的子弹头、天鹰小椒，河北的新一代，山东的益都红，云南的涮涮椒等。 就我们常见的品种来看，二荆条香辣味适中，朝天椒又辣又香，满天星辣而不红，天鹰小椒红而不辣，子弹头和新一代都是色辣趋中，益都红则是颜色最红味不辣。 干辣椒
熟油海椒，其实想要突出的是中间那个“熟”字，熟字在川渝人的味觉中有时也代表着焦香、煳香、酥香，这是因为辣椒粉在热油的特定温度条件下，处于碳化（焦化）临界点之前所产生的香味。 当代食品科学研究已经证明：辣椒所含糖份和辣椒的各种成份在热油中，在发生的牛顿流体和非牛顿流体共同物理运动后，经过美拉德热化反应会产生高级醛，而这才是熟油海椒香味的基础。 菜籽油 菜籽油具有特别浓郁的香味，而成为四川地区炼制辣椒油的首选油脂。菜籽油经高温熬熟后，往往带有一定的刺激气味，这种气味是因菜籽油含有一定量的芥子甙所致，这种香气尤其不被外省人所接受。 菜籽油
在四川，加工菜籽油所用到的菜籽有三个品种：花菜籽、黄菜籽、黑菜籽。榨油的方法又分生榨和熟榨两种，生榨比熟榨的出油率多。 最香的菜籽油，应该是用花菜籽熟榨出来的油，这种油在北川、平武等山区县更常见。大豆油和棕榈油虽然本身没什么特殊的香气，但是因为这两种油的市场价偏低，故现在也是百姓人家常用的油脂。 动物油脂 动物油脂与一般的植物油相比，有股不可替代的特殊香气，可是在猪油、牛油等放凉后，又会生出一种油腥气，因此，一般只是作为一种辅助的油脂，少量地添加于植物油中。 如果在炼熟油海椒时放多了动物油，那么成品油就会部分凝固，正确的做法是：冬天把动物油控制在5%以内，夏天控制在10%以内。 炼熟油海椒时所加其他原料中，芝麻宜选用白芝麻，香辛料则一般会用花椒、八角、桂皮、草果等，加入紫草则是为其增色。 三、常见熟油海椒的种类 红油
市场上主要有香辣红油、麻辣红油，而在一些餐饮店，厨师为了一些特定口味菜肴的需要，自制了一些红油，比如鲜椒红油（添加了新鲜辣椒）、泡椒红油（添加了泡椒）、豆瓣红油（添加了豆瓣酱）、火锅红油（添加了糍粑辣椒、豆瓣酱、香辛料）等。 四、熟油海椒的传统加工工艺 我们以传统的用菜籽油炼制熟油海椒为例，来给大家解释一下工艺流程： 01 第一步 将辣椒剪成节并除去籽以后，把籽放干净锅里炒焙成金黄色，铲出来摊开晾凉；另将辣椒筒下锅，加少量的菜油炒酥脆后，也铲出来摊开晾凉，然后将两者一起舂碎（舂出来的更香）或粉碎成片状或粉末状。 02 第二步 把五至十倍辣椒粉重量的菜籽油下锅，升温至240℃（即一般说的八成热），目的是使菜籽油熟化； 03 第三步 待离火晾冷至180℃左右时，撒入水洗芝麻炸约20秒（以芝麻大部分已漂浮在油面为准），用细漏勺捞出芝麻并摊开晾凉，另外放入姜、葱、洋葱，以及用热水浸泡过的香辛料，待开小火炸至都已变得焦黄，再把料渣捞出来丢弃。 04 第四步 当油温降至180℃时，把油慢慢倒入辣椒粉当中，边倒油边搅拌，最后把晾冷的芝麻也加进去，混合均匀即成。也可在锅里留少量的油，待油温降至120℃时，加入紫草浸泡至油已降至常温，才将紫草捞出废弃。把泡过紫草的油加到炼制的辣椒油当中即可提色。 注意：在辣椒籽干炒并经过粉粹后，会生出一种很诱人的香气，这是辣椒籽含有类咖啡因成份的缘故。炼好的辣椒油一般要密封两天以上才用，最好是在一个月内就用完，因为放的时间长了香味会挥发，不过辣味不会降低。 五、温度对香味的影响 对辣椒的前期处理分为两种：第一种是将生辣椒直接粉碎；第二种是将辣椒籽和辣椒筒按上述方式分别加工以后再用。 辣椒面
第一种适用于低温和中温油的炼制，第二种则主要用于高温油的炼制。一般说来，高油温的主要体现香辣风味，比较抢味，低油温的则为更多地突出辣味，中油温的则为体现辣椒的色度。 还有一种是在80℃～100℃之间长时间地浸提，主要是想要辣椒的自然风味。补充说一点，关于油温“几成热”的说法，一般是以300℃为参数来划分的，每一成代表着30℃，比如说七成热，其对应的油温就应该在181～210℃。 高温180℃左右炼出来比较香；中温150℃左右炼出来油的颜色更红亮；低温120℃左右炼出来，辣味比较重。不同油温对辣椒粗粉香味色泽的影响： 90℃：辣椒具有生青味，油色红黄，辣味重，油味重。 120℃：辣椒稍有香气，油色浅红，辣味重，油味重。 150℃：辣椒有香味，油色红色，辣味略轻。 180℃：辣椒有熟香和煳香，油色暗红，辣味略降，辣椒粉个别变褐。 190℃：辣椒具有煳香，油色黄褐色，辣味明显降低，辣椒粉变褐。 200℃：辣椒焦煳味严重，油色暗淡，辣味略有，辣椒粉发黑。（为了对油温进行控制测量，建议大家网购那种价格在50元左右的红外线温度计。） 从上面数据可以看出，180℃～190℃是辣椒油提取香味比较理想的温度，120℃～180℃时，是辣椒色泽提取的理想温度。提醒一点，辣味往往随着温度的升高而降低，所以我们要注意控制好油温。 六、熟油海椒规模生产的质量 评定测定熟油海椒质量高低的主要指标为酸价和过氧化值： 酸价：或称中和值、酸值、酸度，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标；酸价越小，则说明炼出来的油脂质量越好。 过氧化值：这是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，它能说明产品是否因为被氧化而变质。 在辣椒油的炼制过程中，由于油品质的优劣，油自身不饱和脂肪酸所占比例的多少，炼制辣椒油时油温的高低，还有储存条件的好坏等因素，都会影响其酸价和过氧化值，尤其是油中不饱和脂肪酸所占比例多的（如添加鸡油）容易变质，因此，在辣椒油炼好以后，还要防止其“哈变”。 以上只笔者多年来在食品加工过程中对辣椒油的制作体会，说出来也是想听取各位朋友的意见，当然，也希望我文中所谈到的内容对大家有些帮助。 |
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