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年近歲晚，家家戶戶都到海味店買乾貨。家庭主婦通常都懂得如何用冬菇、髮菜來煮餸，但對魚翅、鮑魚、海參、花膠就不太懂如何浸發、煲扣。即使是簡單的瑤柱也不是人人都懂得如何製作，大多數家庭主婦其實用了錯誤的方法去處理。 我覺得很心痛，因為海味乾貨愈來愈貴，如果做法不當便會可惜了大好的食材，特此寫本文來告訴大家製發瑤柱的過程。 有一種方法是把未浸洗的瑤柱用高溫滾油乾炸至深棕色，撈出後以滾水拖過去油膩，放在深碟中加涼水浸過瑤柱蒸半小時，反過另一面再蒸20分鐘，便可以隔出水份留作調味用的瑤柱汁，瑤柱放涼後便可撕開備用，這樣做瑤柱的色香味都可以保留在其中。 另一個方法是把瑤柱洗過置於碟中，每次煮飯時放在飯上面蒸（不用加添水份），大約連續蒸上四頓飯便可以製成色香味俱全的原味瑤柱。 其實瑤柱碎粒跟整粒一樣美味，在家中自用並不一定要用貴價的整粒瑤柱。製作好的瑤柱用途廣泛，例如蒸水蛋、炒滑蛋、煮粉絲紹菜、扒豆苗、鮮菇蔬菌類等等，簡單煲粥煲湯放些下去都會鮮味得多，還可以炸脆後當作小食。在大家都喜歡的XO醬中，瑤柱是靈魂所在，不可缺少。 再說留下來的瑤柱汁，是我做砂窩炒飯、炒蛋、炒生麵或炒魚翅時必用的調料，因為瑤柱汁鮮而不鹹，有海味的香氣，可以提升菜餚的吸引力。最重要的是，切記不要用大量的水去浸洗瑤柱和蒸煮，其實用小量水或者洗淨後乾蒸已經足夠。 今期和大家分享的菜餚是豆豉火腩粒炒飯。 材料︰白飯兩碗、原粒豆豉一湯匙、火腩粒三湯匙、薑粒一茶匙、蔥花四湯匙、雞蛋漿兩隻。 調料︰生油一湯匙、生抽一湯匙、海鹽一茶匙、瑤柱汁一湯匙。 做法︰平鑊燒暖後下生油，用慢火爆香火腩粒、豆豉，取出隔油備用。重新燒暖平鑊倒進油後下薑粒、雞蛋漿，炒過後放入白飯炒至散開，再放入已爆香的豆豉和火腩粒，再以海鹽調味後炒至透香，最後下生抽、瑤柱汁、蔥花炒勻便可以上碟食用。 基哥Tips︰這個炒飯的配搭已很有香味，再加上瑤柱汁是錦上添花，令人食慾大增。 （本欄逢周四刊登） |
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