|
鮑 魚 淺 談 和 食 譜
鮑 魚 是 四 大 海 味 ， 鮑 參 翅 肚 之 首 ，很 受 食 客 歡 迎 ， 鮑 魚 除 了 有 滋 陰 的 食 療 功 效 ， 本 身 亦 極具 滋 味 ， 用 以 宴 客 或 送 禮 ， 更 是 名 貴 大 方 ， 逢 年 過 節 幾 乎 家 庭 必 備 ， 意 頭 菜 取 名 如 "包 羅 萬 有 "， "包 保 發 財 " ， "包 你 年 年 有 餘 "等 ， 意 頭 充 足 。
鮑 魚 雖 是 海 味 之 首 ， 但 除 了 乾 鮑 身 價 不 斷 高 升 之 外 ， 急 凍 鮑 、 鮮 鮑 、 罐 頭 鮑 的 價 格 是 容 易為 人 接 受 的 。
鮑 魚 選 購 及 製 法
- 乾 鮑 ：分 網 鮑 、 吉 品 及 禾 麻 鮑 ，不 論 乾 鮑 、 急 凍 鮑 或 是 鮮 鮑 ， 都 要 外 表 平 滑 ， 腰 圓 背 厚 ， 兼 前 後 皆 凸 ， 才 是 上 品 。 乾 鮑 貴 價 ， 買 回 家 煲 極 唔 稔 就 不 值 了 ， 專 家 製 法 是 先 將 乾 鮑 浸 水 兩 天 ， 每 日 換 水 一 次 ， 之 後 再 用 大 滾 水 浸 局 45 分 鐘 ， 局 兩 次 ，切 記 水 必 須 浸 過 鮑 魚 面 ， 否 則 會 變 回 硬 身 ， 浸 好 後 鮑 魚 應 能 屈 曲 才 算 夠 軟 稔 ；要 快 速 浸 稔 ， 先 將 烤 爐 預 熱 後 熄 火 ， 才 放 入 乾 鮑 以 烘 軟 ， 再 浸 水 6-7 小 時 。
- 急 凍 鮑 ：多 是 澳 洲 貨 ， 青 邊 鮑 較 黑 邊 鮑 為 佳 ， 急 凍 鮑 應 連 包 裝 袋 一 起 沖 水 15-20 分 鐘 解 凍 ，解 凍 後 煮 才 易 稔 ， 再 以 溫 水 燉 煮 則 煮 好 後 連 表 面 也 不 會 有 裂 縫 ， 美 觀 又 大 方 。
- 活 鮮 鮑 ：新 鮮 的 活 鮑 ， 以 體 型 細 小 為 佳， 其 價 格 經 濟 ， 一 般 酒 樓 也 輕 易 食 得 到 ， 多 數 豉 汁 連 殼 清 蒸 上 桌 ，自 家 炮 製 ， 蒸 炒 皆 宜 。 <BR
- 罐 頭 鮑 ：傳 統 的 罐 頭 裝 ，時 有 冒 牌 貨 品 魚 目 混 珠 ，購 買 時 要 小 心 ， 現 也 有 透 明 包 裝 貨 ， 可 清 楚 看 到 裡 面 的 鮑 魚 ， 比 較 有 保 証 ，罐 頭 貨 基 本 上 開 罐 切 片 即 可 食 用 ， 但 如 怕 不 夠 稔 或 想 熱 食 又 怕 煮 韌 ， 可 將 整 罐 鮑 魚 放 入 水 中 燉 兩 個 小 時 ， 之 後 食 多 少 才 開 罐 ， 未 開 罐 的 可 保 存 約 兩 個 星 期 。
鮑 魚 食 譜
1. 專 家乾 鮑 製 法 ：腩 排 及 老 雞 先 煮 熟 ， 用 中 國 瓦 煲 加 大 量 水 浸 過 排 骨 ， 上 放 竹 隔 ， 將 已 浸 稔的 乾 鮑 置 竹 隔 上 ， 再 放 另 一 層 竹 隔 ， 上 才 放 老 雞 ， 切 記 不 能 用 鐵 器 ， 水 也 不 能 浸 到 乾 鮑 ， 不必 加 鹽 ， 慢 火 燉 四 小 時 左 右 。
- 鮮 鮑 製 法 ： 上 湯 比 例 為 一 只 雞 約 加 半 斤 瘦 肉 ， 不 要 雞 頭 及 雞 皮 ， 煲 約 兩 個 半 小 時 至 出 味 ， 將 蒸 熟 的 金 華 火 腿 切 細 ， 加 入 湯 中 慢 煲 20 分 鐘 備 用 ；急 凍 鮮 鮑 解 凍 後 ， 用 瓦 煲 煲 滾 水 ， 加 姜 及 鮑 魚 稍 煮 ， 以 除 去 腥 味 ， 取 出 放 入 上 湯 中 ， 慢 火 燉 至 稔 。
- 鮑 魚 生 菜 ：罐 頭 鮑 魚 一 罐 連 水 倒 入 大 碗 中 ， 蒸 十 分 鐘 ， 切 片 待 用 ； 生 菜 一 斤 用 油 鹽 水 灼 熟 ， 撈 起 上 碟 ， 起 鑊 贊 酒 半 湯 匙 ， 放 入 獻 汁（鮑 魚 汁 3/4 杯 ， 蠔 油 2 茶 匙 ， 醬 油 一 茶 匙 ， 糖 1/2 茶 匙 ， 粟 粉 2 茶 匙 ， 麻 油 少 許）煮 滾 ， 加 鮑 魚 片 ， 兜 勻 ， 置 生 菜 上 即 成 。
- 芥 膽 鮑 片 ：排 骨 半 斤 出 水 ， 罐 頭 鮑 放 入 燉 盅 ， 注 入 熱 水 一 杯 ， 舖 上 排 骨 、 姜 片 、 蔥 及 金 華 火 腿 2 片 、 冰 糖 一 小 粒 ， 慢 火 燉 2 小 時 ； 芥 菜 滾 水 川 燙 後 上 碟 ； 鮑 魚 燉 好 後 切 厚 片 放 入 瓦 煲 中 ， 注 入 燉 鮑 魚 汁 及 蠔 油 一 茶 匙 ， 老 抽 半 湯 匙， 慢 火 煮 至 汁 液 濃 稠 ， 盛 起 鮑 魚 舖 在 芥 菜 上 ， 淋 上 汁 液 即 可 。
|
