悟空问答

剁椒鱼头是湖南菜经典菜品。要做好剁椒鱼头建议掌握如下几点:

1.选择新鲜的大鱼头。事实上，所有的鱼头都可以做剁椒鱼头，但是首选新鲜大头鱼，即个大肉肥的花鲢鱼头。特别是生长环境良好，水质优良的出产的花鲢鱼头，几乎没有土腥味。

2.其次，要选择正宗的湖南剁椒，湖南剁椒是传统的调味品，它酸辣开胃，能有效地去除鱼头的土腥味，增加它的鲜美滋味。要注意的是，市面上的剁椒普遍偏咸，所以，我们购置剁椒回来以后要进行必要的调味处理。一般的做法是：先将剁椒用清水冲洗一下，再入锅中，加入山茶油小火反复炒香，并加入白糖、鸡精、味精、蚝油等的进行调味备用。

3。再就是先用姜、葱、芹菜、胡萝卜、芫荽等蔬菜，加入适量花雕酒或啤酒和清水，把鱼头浸入，也有去异增香的奇效。

4。最后是火候。一定要蒸锅上气后才能入锅，旺火快蒸才能保证鱼头形整不碎，调味香味入骨。一般视鱼头大小，蒸制12-20分钟。

附：酱椒鱼头汁的酒楼精准配方

　　原料：腌好的酱椒5千克。

　　调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黄灯笼辣椒酱2瓶。

制作：

1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。

2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红，下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。

用法：1、蒸鱼时，先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟。2、擦干鱼身，上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油，葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香，浇在鱼上即可。