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总有人说宁波菜很咸，特别烦的论调。 年近半百，祖国各地也吃了一些，除了常常忘记放盐的粤菜和错将白糖当盐撒的某些江苏菜，宁波料理怎么比都属清心寡欲、嘴里能淡出鸟来的存在。清蒸、快炒、慢笃、盐水煮、红烧、攒浆……端上桌来的菜，有哪碗不是淡呵呵的，咸在哪儿？ “你们还有很咸很咸的虾蟹螺、很咸很咸的鱼啊！” 是的是的，可你要知道，那些只是宁波人的咸菜而已，与别处的咸菜疙瘩是一样的。咸菜搁哪儿都是咸的，对吧？ 就怪宁波咸菜种类太多，因为只要一把盐，咱就敢把地里种的、圈里养的、海里捞的都腌成咸菜疙瘩， 这海纳百川的劲头，腌泡菜的韩国大妈也得拜下风。偶尔来一趟的人客，对住满满一桌菜，夹一筷是咸菜、再一筷仍是咸的，是大概率事件，得出以偏概全的结论，终究也怨不得别人。 宁波人把这些很咸的菜唤作“咸下饭”，平日用餐常备一二小碟，戏称“塞饭榔头”，只要过一小口，白饭吞得咕咕响。如若出门超过一礼拜，不带一点上飞机，心中就会不安。客居他乡的，想的念的流口水的，大多也是这一口咸下饭。 联心菜场的咸下饭摊 宁波咸下饭里最好吃与特别的，当推腌制海产。进去一个菜场，总有几个摊档专做这门生意，虾蟹鱼螺、苔条海带，条理分明地摆满台面，稍稍凑近，醇厚的咸香灌满鼻腔，不买上几样还真挪不开步子了。 如果要在繁若星辰的宁波咸下饭里，选出“十大”腌制海产，非它们莫属： 01 / 咸炝蟹 这些年，咸炝蟹大有成为宁波第一名菜之势，稍微郑重一点的酒席，不劈一个红膏炝蟹总感觉镇不住台脚。就算在葱油龙虾面前，咸炝蟹也是完全不输的，因为前者虽贵却没什么人说好话（主要不晓得从何赞起），后者常有“内行人”“情不自禁”的夸赞，“这只炝蟹惬意哦，膏血血红哦”。 咸炝蟹出身低微，三十年前与酱豆腐还是平起平坐的，只在酒席末了，主人家才会切几块与米饭一起端上来。那时的炝蟹，白敷敷的又瘦又咸，吃过还会“大舌头”。直到上世纪九十年代，如日中天的石浦、汉通、向阳渔港等大饭店，才做出现今这般身价高贵的新款咸炝蟹。 吃客卖过的咸呛蟹 炝蟹吃法专一，劈开蘸醋是正统，有些地方喷一点白酒拌着吃，入口清冽回味甘甜，也妙。慈溪人倒半碗黄酒浸着吃，外乡人大多接受无能。 02 / 泥螺 慈溪三北的泥螺公认最好，个头小小的，腌好后周身透着黄色。膏丰腴、泥筋小、脆。如今仍有出产，但稀少，想买都找不到门路。 小时候没有调好味的瓶装泥螺，记忆里，天热时会有小贩挑着担走村串户来叫卖。我们那一带，有一个奇怪的谣言，说，小贩会往泥螺堆里尿尿以防其变质。不知因何而起。 让我用朗姆酒重新调了味的阿培饭店小泥螺 散卖的泥螺吃前要用冷开水浸泡、清洗，再以黄酒与糖调味。后来有人试用白酒、啤酒替代黄酒，也别具一格。 03 / 蟹酱 莼湖一帆快餐 古时，大概只有不太好的白蟹才会被剁碎腌酱。等上得桌来，只见碎壳和蟹肉、蟹黄化成的卤（有点像鱼露哦），运气好才能捞到飘忽不定的小块蟹肉。 蟹酱用筷子揾（宁波话，蘸的意思）着过饭吃的，悭俭一点的长辈会边吃边做小孩子规矩：筷子要竖着去蘸，不可横着挑。因为后者蘸得多（捂嘴笑）。 与炝蟹一样，如今的蟹酱也用上了滚壮好白蟹，腌得淡淡的、稠稠的，半是晶莹剔透的样子，看着也赏心悦目。平时冻在冰箱里，要吃了化一点，再不会作成一碗汤，祖传的蟹酱规矩也就此失效了。 04 / 龙头烤 虾潺腌透、晾干变龙头烤。
宁波人吃龙头烤，只有二法，或剪寸断蒸熟蘸醋吃，或油搁搁（宁波烹饪法，遇干食材入苔菜、龙头烤以微火少油煎之）撒点糖再蘸醋吃。
一度，萧山省道边几家农家乐大火，常跑去吃。某次点到一盘龙头烤蒸螺蛳，异常好吃，到今天仍记得。 05 / 墨鱼蛋 老宁波喊作乌贼卵子，不往男性器官想歪的话，这个名字实际上更准确。
墨鱼蛋一般是指腌制的雌墨鱼的整副脏器，小的比初生鸡蛋还小，大的比拳头要大，其中卵、黄、蛋可食。卵，宁波人叫凝；两个椭圆状的蛋，常被误作生殖器，其实叫缠卵腺，分泌某种物质用于串联、缠绕墨鱼卵的。
东亚饭店的白蟹蒸墨鱼蛋 墨鱼蛋蒸熟蘸醋吃。阿毛饭店还开在兴宁路时，一道蒸白蟹墨鱼蛋名声雷动。斩两个不大的白蟹码在盘底，大墨鱼蛋切片覆盖其上，入高压锅蒸熟，鲜咸融合，美不胜收。那年月，满坑满谷的客人都是冲着那道菜去的，不知搬去东部新城后，是否还有？ 06 / 咸㸆虾
咸㸆虾极咸，刚买来时身上会带整粒的粗盐。冷开水冲过后，还要在醋里浸一会，才好下泡饭吃。最早吃的都是红㸆虾，最近几年摊头上却多见白㸆虾了，是两个不同的虾种。㸆虾，头上有膏、足下有子最美。 07 / 海蜇
印象里，海蜇一直是很贵的东西，小时候大概只春节才会吃到。那时的家长能省则省，切一整盘海蜇蘸酱油麻油吃，太奢侈，半爿海蜇皮子拌一个萝卜，糖醋调味，满满一盘，也是皆大欢喜。
遇到家里前富农、大地农、地主的祖辈，他们却说，海蜇皮子是最贱的东西，以前一缸缸楼梯弄下囤着，稻市里，每日取咸齑一样取一点，给割稻人客当下饭。 用烫过的本地韭黄拌海蜇，这种吃法，好像已失传。 08 / 旁元蟹
旁元蟹，古人写作彭越蟹，有的地方叫白玉蟹，可能因其一双大蟹钳色白如玉吧。旁元蟹可算蟹中最小，没什么肉，挖开盖子，嘬食蟹身中央的那汪汁，最是鲜美。母蟹盖里有凝胶一般的膏，是全蟹精华，丰腴醇厚，谁也别跟我抢。 09 / 卤菜
新鲜贻贝，宁波人叫淡菜，腌制过后，叫卤菜。煮熟晒干的淡菜干，有个风雅的名字，叫干玉林，南边的人炖汤，我们下酒。
“干玉林” 卤菜个头大，肉身饱满扎实，大概以野生厚壳的贻贝为材，粗壮的闭壳肌越嚼越鲜，总是舍不得下咽。 10 / 辣螺 我逛过的菜场里头，姜山菜场咸下饭最多，也许从前是渔业大镇的关系（曾经有河里捞鱼的淡水队，又有海上抓鱼的咸水队）。一溜咸货摊里，有几样别处难找的货色，比如石花草（木莲冻材料）、卤菜、辣螺。那种极咸又硬的辣螺，是不是姜山特产，不好说，但这儿货源最丰。
姜山菜场老太婆，主卖辣螺 姜山辣螺，腌制前先敲碎外壳，挑去碎片，留下螺肉和中间那根“骨头”。用大量的盐腌，熟了后螺肉收紧，嚼起来硬结结又有点弹牙，卤汁是浓厚的黄绿色。辣螺以黄酒与糖调味，“骨头”末端的洞内（辣螺尾），那口鲜辣的膏令人销魂，千方百计也要吸出来，不好错漏。
辣螺的卤汁也是好东西，蒸蛋汤、炒草籽、吃毛芋艿时添一勺，忽然之间，那些平淡的食物跟“换了个人似的”，变得醒目又精神。 市面上那种螺肉脆嫩、甜口、粘稠，不留骨头的，与腌制辣螺非同种，叫螺酱，最早以嵊泗的出名。 11 / 三曝咸鳓鱼
三曝鳓鱼酷咸，鱼肉还是霉的（鱼肉分解成细腻粉末状），爱它的人，闻着是异香，不喜的，大概会把它归为瑞士鲱鱼罐头一类的暗黑料理，路过都得捏鼻子。
鳓鱼新鲜时，宁波人叫鲜白鳓鱼，酱油蒸。三曝是一种腌制方式：鱼抓上来即在船上抹盐腌下，十日左右即为一曝；挑上岸，一层鱼一层盐腌到缸或桶里，是二曝；三十天后翻鱼，再盐腌，为三曝。 切一小段清蒸，或打个蛋、伴一勺酒糟、放一坨肉饼子同蒸，只消指甲盖大小一块，就可扫光一碗米饭。传说还有一个放汤吃法，丢一块咸鳓鱼到白水里煮开，浇点醋、撒几粒葱花就好。 不得已狂撒海盐，让抓上来的海鲜存得久一点，这一举动意外成就了独特的宁波味道，千百年反复记忆，直到蚀刻进骨子里。在越来越趋同、模糊的以后社会，也许要靠这口咸下饭，方能辨出宁波人了。 |
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