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激励！  刘坚 湘聚帝一铭餐饮行政总厨 我们后厨的月绩效一共由五个部分组成，分别是优秀员工奖、新菜研发提成、菜品销量提成、加菜奖和边角余料菜品制作提成。应该说我们的绩效设制是非常高的，只要是厨师们认真干、加油干，每个月都可以拿到不少的提成，所以我们根本不需要每天喊什么激励的口号，也不需要搞什么激励形式，只要是绩效设制到位了，厨师各个摩拳擦掌，毕竟提成还是蛮丰厚的。 下面以板塘喜宴楼餐厅为例，给大家分享一下我是如何设制绩效的。 优秀员工奖励 这个奖项很多酒店都有，我就不多说了。我们是每月评选出两个后厨优秀员工，每个月每个人奖励60元。 新品研发提成 新菜研发是一项非常重要的工作，我们也很重视，所以专门设制了一个“新品研发提成”，奖励为新菜研发做出特别贡献的厨师。这个提成分为三块： 1.每两个月厨师自主研究、贡献的新菜，售价在28元—48元的，月销售达到300份以上（含300份）的，奖励200元/个；月销售达到400份以上（含400份）的，奖励300元/个。 2.每两个月厨师自主研究、贡献的新菜，售价48元以上（含48元）的，月销售达到300份以上（含300份）的奖励300元/个，月销售达到400份以上（含400份）的，奖励500元/个。 3.每一道新菜可以连续奖3个月（销售量必须达标）。
菜品销量提成 这个提成跟菜品销量是直接挂钩的。菜品销量越高，厨师拿到的提成就越多。你说谁还会傻到不好好炒每一道菜品呢。这块提成是这样设制的： 1.炒锅师傅提成 炒锅师傅所制作的每一道菜品（除叶子小菜外），售价在48元以下、月销量达到360份以上（含360份）的，每份菜提成0.2元；月销量若是达到460份以上，每份菜提成上升为0.3元。售价在48元以上、月销量达到360份以上（含360份）的，每份菜提成0.3元，月销量达到500份以上的，每份菜的提成上升0.4元。也就说假设一道菜的售价是60元，这道菜的月销量如果是400份，那么这位炒锅师傅就可以拿到120元（0.3元/份×400份）的提成；如果这道菜的月销量是600份，那么这位炒锅师傅就可以拿到240元（0.4元/份×600份）的提成。 2.切配打荷师傅提成 这个奖项是针对切配和打荷师傅的。如果单店，菜品月销售总量达到12000份以上（6人配置），超出的部分每一道菜提成0.2元，提成所得金额平分给打荷、切配师傅（当月超假人员不享受分配提成）。也就是说假设这个月菜品销售总量为15000份，那么提成总额是600元（0.2元/份×3000份）。 3.蒸菜档口提成 蒸菜师傅月度销售额在90000元以上（含90000元）的，奖励400元/月；月度销售额在98000元以上（含98000元）的，奖励600元/月；月度销售额在106000元以上（含106000元）的，奖励800元/月。 4.点心档口 只要是点心师傅手工制作的点心，单品的月销售量在360份以上（含360份），每款点心提成0.2元；手工制作的点心单品销售量在400份以上的，提成0.3元/份；手工制作的点心单品销售量在480份以上的，提成0.4元/份。 注：所有菜品投诉率不可以超过三次。 加菜奖 “加菜奖”是我独创的一个奖项。它的奖金数额虽然不多，但是激励效果还是不错的。它的奖励方式有两种：一种是针对瓜果菜和点心的，客人吃完所点的此类菜品或点心后，再续加一份的，奖励制作人2元/份。一种是针对荤菜的，续加一份，奖励制作人10元/份。 边角余料菜品制作提成 “边角余料菜品制作提成”也是我独创的一个奖项。颁发这个奖项的目的是激励后厨所有员工合理利用厨房边角余料制作客人认可的美味菜肴。这些菜品都是不上菜单的，只要有客人点这些菜肴，那么制作人、切配和点菜员每销售一份，都会拿到相应的提成。  数学很好的你看懂了吗？ 你的厨房是怎么做激励的？欢迎留言分享。  来源：《烹饪艺术家》杂志 |
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