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——记桃源红烧羊肉制作技艺非遗传承人潘阿龙 作者：周成瑜
寒冷的冬季，一口热乎的红烧羊肉是不少桃源人的心头好。而说起售卖桃源红烧羊肉的铺子，顶有名的还要数位于桃花源大道的阿龙羊肉店。 每天清晨3点，店主潘阿龙都会用木柴给店外直径1.2米的大铁锅起火，然后放入前一晚备的羊肉，经过三个小时的烹煮，油亮酥软的羊肉夹裹着微沸的浓稠酱汁，散发出阵阵香气，吸引着早起的行人驻足购买。 今年66岁的潘阿龙从小便跟随父母由盛泽移居桃源，后来进入了当时桃源镇上唯一一家国营饭店工作，并在那里学会了杀羊烹羊的技艺。1985年，他辞职下海，开了桃源第一家个体羊肉店，凭借精湛的烹调手法，生意甚是红火。 潘阿龙对食材极为挑剔，原料必须选用桃源地产的湖羊，而且一定得是当年生10个月以上的公羊。他解释说，这样的羊肉肥膘少、肉质紧，切成10厘米见方的肉块，加上八角茴香、桂皮、老姜等10多种配料，同一锅老卤一起文火焖烧烧熟，肉块酥而不烂、甜咸适宜、唇齿留香。 老卤是阿龙羊肉店红烧羊肉的“灵魂”所在。每年9月份至次年2月份的羊肉季，潘阿龙每天都会将锅里剩余的羊肉汤汁收集起来，翌日烹调时再使用，如此，不知有多少只湖羊的“精华”融进了那锅油亮赤红的肉汤，羊肉的滋味也自然越来越醇厚。 每有顾客光顾，潘阿龙就会从大锅里捞出相应份额的羊肉，然后麻利地用剪子剪成小块，撒上姜末、蒜叶、辣椒面，最后淋上汤汁。顾客打包抑或就着面条堂吃均可。随着近年来桃源红烧羊肉的名气大增，阿龙羊肉店的生意也越来越好，特别是中秋、春节期间，多的时候一天能够卖出七八只羊。 2012年，桃源红烧羊肉制作技艺被列入吴江非物质文化遗产，潘阿龙成了技艺传承人。然而，谈起技艺的传承，潘阿龙却显得有些担心。他说，自己和老伴年纪越来越大，店里也招不到合适的学徒，再加上成本越来越高，红烧羊肉的利润越来越薄，他不知道手里的这把大勺接下去能传递给谁。 也许冥冥之中有天意，前两年并不情愿接手店内生意的儿子潘伟斌，今年主动到店里帮忙，并表示要向父亲潘阿龙学习红烧羊肉的烹调技艺。潘伟斌告诉记者，父亲是个传统的人，要想学红烧羊肉的烹饪技艺，必须从学徒做起打满三年下手，目前他正在跟着父亲学习如何分割羊体。 “看着年迈的父母还在坚持经营店面，我有些过意不去。希望自己能早日出师，让他们省力一些，同时把这门技艺发扬光大，让桃源红烧羊肉走出吴江，走向全国。”潘伟斌说。 |
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