鱼汤在左，羊肉在右：红烧羊肉

湖羊

我印象中，铜罗老街的尽头有一只烧柴的旧油桶改造的炉子，上面放着一口大铁锅，锅底垫了防粘底的餐盘，剁成大块的剥皮羊肉放在盘上，水、酱油、八角桂皮以及用于去膻的萝卜一齐下锅，再在羊肉上摆个蒸架，用装了七八成水的陶钵压住，羊肉被没在水中，烧沸后，空气中开始弥漫特殊的味道，不吃羊肉的人是近不得身的。    

工作后，我当了一名畜产验货员，每天最忙碌的是上午，农民将刚出生的胎羊背到采购站，小湖羊皮很值钱，胎羊肉也很好吃，小羊心肝则是师傅的下酒菜。湖羊品种形成于12世纪初，由蒙古羊选育而成。产区在浙江、江苏之间的太湖流域，所以称为“湖羊”。据《中国烹饪原料大典》记载，湖羊“以惯舍饲，耐湿、热，成熟早，肉质优而鲜美等特点著称”“其肉坚实呈暗红色，比山羊肉肥嫩，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，羊膻味也较微弱。吴江的震泽、桃源、盛泽等镇，以及与吴江相邻的新塍、乌镇、新市、南浔等地民众每年中秋前后到次年春天喜食红烧羊肉，久而久之成为习俗，要是哪一天早上吃面缺了作面浇头的红烧羊肉，一定会有人难过得受不了。红烧羊肉成品色泽枣红，各地因烹制方法、羊肉形态、拆解方式等的不同而有蒸缸羊肉、焖缸羊肉、拆骨羊肉、剪刀羊肉、柴火羊肉等别称。

红烧羊肉

 有人错将羊膻当作羊肉本味。《吕氏春秋·本味》谓：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”假如膻就是羊肉本味的话，又何必去膻？！

古人烹羊水平甚高，如现在的羊糕不敌的“赐绯羊”：“以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄，乃进。注云：酒骨，糟也。”苏州人韩奕撰《易牙遗意》“生烧羊肉法”：“腿精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子，沸汤内随漉出，用布内纽干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许。供馔亦珍美。煮熟食之，糟香四溢，咸淡适口。”嘉兴人朱尊彝在《食宪鸿秘》中则记录了“千里脯”的做法：“去脂膜净，止用极精肉。米泔浸洗极净，拭干。每斤用醇酒二盏，醋比酒十分之三。好酱油一盏，茴香、椒末各一钱，拌一宿。文武火煮干，取起。炭火慢炙，或用晒。堪久。尝之味淡，再涂以酱油炙之。或不用酱油，止用飞盐四五钱。然终不及酱油为妙。并不用香油。”当下形形色色的牛肉干恐怕也不及这千里脯。

白切羊肉

我曾在吴江水关桥西堍吃过拍案称绝的藏书羊肉汤，然最有感觉的还是红烧羊肉。最早移师吴江的“桃源阿六羊肉”一时间成为桃源红烧羊肉的代名词，吴江、苏州大小餐馆为满足客人需要和避免烹羊的绕室膻味，纷纷订购。有一年央视《味道》栏目拍秋鲜珍馐，取景在桃源沈月忠家烧羊肉，跟着镜头访问养殖场，大热天也嗅不到膻味，羊圈内有自动饮水装置，格栅地板可漏下粒状的羊粪，仓库里整齐码着青草干、花生衣、青糠等。问饲羊者，如何不膻？答曰饲舍通风、地面干净、雌雄分养、烧要考究。于是，鼓动月忠做全羊宴，某日受邀赴宴，食后大喜。菜单如下：原味羊肉、湖羊冻糕、美味肝片，清汤羊宝、滋味羊头、咂嘴羊蹄、蒜苗羊肚、孜然羊排、红烧羊肉、葱爆羊心、明炉羊杂。    

不会去除羊膻味，是湖羊肉没有进入家庭菜篮子的主要原因。以我对羊肉烹饪的了解和成功的尝试，让我们一起试着用考究的方法煮一锅美味羊汤，做一碗红烧羊肉吧。    

买回羊腿，剔骨，羊腿切块，在米泔水或冷水中挤捏换浸，以水中看不到血色为度，一般需两小时左右，此举可去除膻味。在烤箱中烤熟羊腿骨，以肉熟骨白不见鲜血为度，此为增加羊肉味的不二法门。

羊汤

将腿骨及羊肉放入冷水锅，羊肉与水的比例，大致在1：1.2左右，放葱结姜片及绍酒，不加盖，大火煮开，接下来，依对羊膻的接受程度，可采取不同的做法。其一，如果想多去掉些膻味，可在煮开后将肉捞出，在事先准备好的冰水中洗净，再另取冷水锅，葱结姜块绍酒，大火煮开后转小火。其二，如果觉得可以留点膻，则在煮开后撇去浮沫，再转小火。   

 小火以汤面沸而不腾为标志，为让膻味散去，烧煮时千万不可加盖，烹煮时间视羊肉老嫩调整，一般需90-120分钟。按需取出浮在上面带肥肉的羊肉及沉底的羊肉，沥干备用。其余部分继续微火笃汤，直至上桌前撮盐定味。羊汤为清汤，盛碗中入青蒜叶，依口味偏好再放些同里辣酱，三碗不过瘾，品质不输藏书羊肉。    

另起油锅，爆香姜，煸炒羊肉，少些八角、桂皮和红椒，入生抽再煸炒上色，放些羊汤原汁，放糖，煮开转中火30-45分钟，再大火收汁装盘，撒上青蒜叶，红烧羊肉嗅之无膻而馥郁，视之红润而光亮，尝之软硬适度、肥瘦兼顾，品之咸甜适口且奶香隐约。店家除非加用老卤，不然无法超越。    

红烧羊肉没能走出太湖平原，盖因宜下饭，宜做面浇而不太适宜下酒。饭桌上，任凭本土人士津津乐道，外地朋友心嫌咸甜交加。希望有一天能够推出可与火锅媲美的“湖羊汤锅”，谁接翎子？

“苏州档案”征稿启事

苏州历史、苏州文化、苏式生活……关于苏州，相信你有很多的故事要讲。那就来和我们说说吧，可以是寻找乡愁，追忆历史；也可以是文化杂谈，说古道今……

1.体裁不限，表述清晰，文字简洁，篇幅1200-2000字为宜。