|
大家好，我是厨师秀鹏厨，今天我们做一道酸菜鱼，酸菜鱼是一道川菜的经典菜肴，鱼片洁白细嫩，汤汁酸辣开胃，今天这个方法做出来更营养美味，适合家庭制作。  原料： 草鱼一条、葱片、姜丝、蒜末、小米辣、小米辣里面的水、酸菜  制作方法： 1、下面先把原料改刀，小米辣切成小段， 酸菜把根部是比较厚的地方切成片，酸菜叶铺开，切成大片备用。  2、下面把鱼改刀，把鱼从脊骨的地方从中间片开， 然后从头部把鱼肉切掉，另一面也用同样的方法吧鱼肉片下来，把鱼头从中间剁开，然后把鱼肉上面的大刺用刀片掉，再把鱼肉片成长10厘米长的鱼片 ，片鱼片的时候要薄厚均匀。  3、然后把片好的鱼片放进清水内浸泡10分钟，浸泡能去除鱼肉内的血水，这样做出的鱼片更洁白，而且不腥，利用浸泡鱼片的时间把剔除的鱼骨剁成块备用。  4、10分钟后，把泡好的鱼片捞出，挤去多余的水分，然后用干毛巾沾干表面的水分，沾干水分是给上浆打基础。  5、下面开始给鱼麻味，加入盐5克，腌制鱼肉用盐要多一点，成菜鱼肉要透出盐味才好吃， 再加入适量的料酒去除鱼的腥味 ，然后用手抓匀，抓粘腌制5分钟。  6、接下来把红薯粉芡加入适量的清水稀释依稀一下，用手抓匀，粉芡没有疙瘩为止。另取一碗，打入一个蛋清，加入适量的生粉，搅拌均匀备用。  7、下面开始给鱼肉上浆，把稀释好的红薯粉芡和蛋清糊倒进鱼片内，用手搅拌均匀，然后顺一个方向搅打上劲备用。  8、下面开始上火制作： 锅上火烧热，加入适量的清油，滑一下锅，准备煎制鱼骨，这样煎制鱼骨的时候不粘锅，锅内留少许底油，下入鱼头鱼骨煎制，煎的时候要不断的转动过，让受热均匀，再煎制的时候可以适量的加入少许的猪油，，加猪油煎制炖出来的汤更浓白，煎制一面金黄然后翻过来煎制另一面。  9、两面都煎制金黄然后加入适量的清水，水要一次性加足，中途不要再加水，大火炖制鱼汤，把鱼汤炖制浓白倒出备用，这个方法虽然麻烦，适合家庭制作，这个做出来更营养。  10、下面开始炒酸菜，锅上火加入适量的清油，加入小米辣、葱姜，上火爆炒出香味，然后下入酸菜爆炒，把酸菜炒香，然后把炖好的鱼汤倒进去，开始调味，加入两勺胡椒粉，这个胡椒粉是自己磨的，把小米辣水加进去，小米辣水是增加辣味的，再在加盐调味，这道菜酸辣，盐要多一点才能突出鲜香味道，出锅前加入一勺味精调味即可倒出。 11、锅洗净上火，加入适量的清水，水开后离火，把鱼片一片一片下进去，鱼片下完之后，上火加入，锅内水微开，把鱼片倒出控水，水在笊篱内要控干净，然后盛入盛器内。 12、锅内再次加入适量的色拉油，把油烧热，下入花椒炒香，然后下入干辣椒、蒜茸爆香，快速出锅倒在酸菜鱼上面即可。 制作关键： 1、制作酸菜鱼还可以选用黑鱼，鱼肉更Q弹，鱼骨煎制后加水炖，做出来的鱼汤更营养，虽然比较麻烦，更适合在家操作。 2、鱼片上浆加生粉和红薯粉浆出来的鱼片更Q弹，而且不容易碎，在汆水的时候说要多一点，要做到水开后离火快速下入，上火微开倒出，煮太久鱼片易碎。 3、 在调味方面要突出酸辣味道，盐味要下足，成菜才能更好吃。 |
|
|
