|
“腊月二十六 ，杀猪割年肉”，说的是这一天主要筹备过年的肉食。杀猪是杀自己家养的猪；没养猪的人家则到集市上去买过年吃的肉。在腊月二十六，春节传统民俗就是“割年肉”“炖大肉”。 春节“割年肉”一般是指猪肉，猪是我国先人最早驯养的野生动物之一，也是古人所说的“六畜（猪、牛、马、羊、狗、鸡）”之首，猪成为财富的象征。因为猪的饲养简易，又具有骨细筋少肉多、纤维较为细软、结缔组织较少、肌肉组织中含有较多的肌间脂肪等特点，经过烹调加工后肉味特别鲜美，没有异味，营养、食疗价值较高，所以为日常食用肉最多的一种。我国猪的品种较多，但是口感和营养、食疗价值类似。 在古代文学作品中豕、豚、彘、猪四名经常混用。 苏轼《次秦少游韵赠姚安世》：“问羊独怪初平在，牧豕应同德曜看。”苏轼《满庭芳》：“山中友，鸡豚社酒，相劝老东坡。”苏轼《别岁》：“东邻酒初熟，西舍彘亦肥。”苏轼《送顾子敦奉使河朔》：“磨刀向猪羊，酾酒会邻里。”陆游《春日杂兴》：“南村北村鼓冬冬，刲羊刺豕祭潭龙。”陆游《游山西村》：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”陆游《蔬食戏书》：“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”陆游《秋词》：“乡闾老稚迭歌舞，灶釜日餐猪羊烹。”等。 在潮汕旧时邻里几户人家合饲一头大猪，叫轮猪，就等腊月廿六这一天“杀猪”筹备过年的“肉食”。以前，普通老百姓的日子都比较穷苦，只能在年节中才能吃到肉，故此称为“年肉”。 而吃“年肉”就是讲究要吃红烧肉，因为肉本身就代表着富裕的意思，而红烧肉则更能表示来年的日子红红火火的富裕十足，因此，吃一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是腊月廿六的重要内容。在潮汕要数“绉纱扣肉”最具特色，绉纱扣肉系传统潮菜，色红肉嫰味甜，号称潮汕“年肉”，寓意日子红火富足。肉本身就代表着富裕的意思，再加上甜芋泥更能表示来年的日子红红火火、富裕十足。在腊月廿六可不要忘记这老传统啊，当然红烧肉、卤猪脚等肉类品种都可以，就看你的喜爱！ 相传在清朝庚子年间，八国联军打进了北京城，慈禧太后挟着光绪皇帝向西安仓皇逃窜。在逃命途中，见某镇一小铺门前张灯结彩，热闹异常，阵阵晚风吹来扑鼻的异香，慈禧便叫轿夫停下，差人前去打听。侍卫打听后回禀慈禧：小铺是一位南昌人开的，今日厨师正在做扣肉。此时慈禧早就饿了，便说，快取来尝尝。小铺厨师听说慈禧要用此菜，心里一紧张，错把炸好的肉放进冷水里，肉皮顿时起皱，厨师顾不上处理，就把它蒸好端上。然而，慈禧吃后觉得美味超群，胜似御膳房的佳肴，便问此菜何名。厨师担心慈禧吃肉不给钱，看她满脸皱纹，还涂脂抹粉，想到起皱的肉，便言道：皱纹扣肉。后来皱纹扣肉改名皱纱扣肉。 事实上，最初并没有扣肉之说，只有唐宋八大家之一苏轼的“东坡肉”全国闻名。东坡肉源自苏轼的煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美”。至于用文火少水慢炖的烹饪方法出自何处，已无从考证。这是因为在清代之前，猪肉在上等筵席一般不用，苏轼拿猪肉赋歌也带有被贬洒脱、超然和对权贵不削一顾之意。至于煮肉“慢着火，少着水”掌握火候和时间的烹饪理论，都是祖先流传下来的基本技法。可以想象，苏轼的爱妻王朝云，在烹肉技能上的独到之处，深得苏轼的喜爱。 元代《居家必用事食品类全集》的“煮诸般肉法”，就明确了“盖定慢火养”的不二法则。袁枚在《调鼎集》强调烧肉先武后文。例如：“每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茵香一钱，加水闷烂，亦佳”。元代贾铭《饮食须知》的诫单更是明白地告诉人们：“凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。”所以我们现代人做红烧肉的方法，都是依据祖先的经验沿袭下来的。 宋神宗熙宁十年四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，听说他最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”，后来人们称之为“东坡肉”。 号称金陵八绝的明末才女董小宛，也是中国古代十大厨师之一，除了琴棋书画，还是中国首位抢手的游太湖、登黄山、泛舟西湖的女导游。红颜薄命，她年仅二十八岁就去世了，但却给后世留下了“灌香董糖”和“卷酥董糖”，以及浙江名菜“虎皮肉”（也称董肉）。 “董肉”油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香，是小宛的杰作，并与“东坡肉”相映成趣。
后人在东坡肉的基础上，加以创新，便成了花样百出的菜品，真可以算得上“国菜”。其中最著名的当属“梅菜扣肉”“豆豉扣肉”；干菜系列还有“豆角扣肉”“笋干（丝）扣肉”“酸菜扣肉”“盐菜扣肉”等；按菜品季节还有有“香芋扣肉”“土豆扣肉”；甜食的有“甜扣肉”“莲子扣肉”“糯米扣肉”；对腐乳情有独钟的还弄出个“腐乳扣肉”，真是数不清。各种扣肉又因菜系不同，口味各有区别，只待大家细细去品尝。
|
|
|
