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原料:郫县豆瓣酱1000克，永川豆豉300克，二荆条辣椒100克，七星椒100克，大红袍辣椒100克，清溪花椒50克，大蒜头100克，老姜150克，大葱100克，胡萝卜150克，洋葱200克，胡椒100克，菜籽油4000克，牛油800克，冰糖250克，醪糟500克，色拉油1000克，高汤5斤 香料:丁香2克，八角10克，小茴香25克，草果4个，砂仁3克，三奈8克，灵草5克，白豆蔻3个，桂皮10克，香叶10克，香茅6克，白酒500克 制作方法: 1、把所有香料放入盆里加白酒和温水浸泡一夜 2、锅里放入菜籽油大火烧至8成油温待其颜色变白去掉菜籽的味道，然后放入牛油，再放入大蒜头，老姜片，胡萝卜片，大葱，洋葱炸制焦黄过滤捞出 3、待油温四成放入豆瓣酱和豆豉炒至10分钟左右炒干水份，再下入冰糖醪糟继续小火炒至冰糖融化呈红褐色 4、大火升至油温5成放入，香料，再小火炒至10分钟左右待其香味扑鼻时即可成为麻辣烫底料 5、锅里放入色拉油1000克放入葱姜蒜熬制金黄时放入辣椒、花椒炸至辣椒表皮带点微微黄色时倒入麻辣烫底料500克炒至5秒放入高汤小火熬制40分钟左右打掉料渣即成麻辣烫原汤 6、在原汤里加入适量的盐味精鸡粉即可烫菜 注意事项: 1、香料泡白酒是为了更好的激发它的香味 2、在炒底料时全程小火，切不可操之过急 3、在调原汤炸辣椒这里油温上去了要关火不然辣椒容易糊掉 |
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