|
徽州豆黄馃是徽州地区传统的小吃，一种集香、黄、酥、脆为一体，味美可口，风味独特的传统珍馐食品，叫石头馃。它采用山泉和上好的面粉团，包上各种配料独特的馅子，做成两面厚薄均匀并撒上黑芝麻的馃，放在平底铁锅中，用木炭文火烤烘时，馃上面放一块圆形青石头，烤制而成。  原料主料 面粉、黄豆粉（粗粒）、猪肥肉、芽菜 辅料 盐、白糖、食用油、芝麻、饮用水 做法1.原料（12只餜，甜咸各6）：饼皮：普通面粉500克、清水约100毫升、食用油150克、猪油两勺（约80克）内馅（甜）：熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升内馅（咸）：熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉100克、盐5克、芽菜约80克、食用油50克、水50毫升调馅1. 肥肉洗净切丁，尽量小一点。（不是猪板油）2. 分别取两份黄豆粉，一份加入肥肉丁、白糖、水、油，另一份加入肥肉丁、盐、芽菜、水、油。（黄豆粉比较干，都加油太腻了，加点水吧）3. 搅拌均匀，待用。  2.因为面团需要醒，所以先揉面，上图是为了拼图方便，实际上是先揉面的。揉面1. 将餜皮的所有原料混合。（水油一起加）2. 先用筷子搅拌成絮状，再转移到案子上揉匀。（这个过程大约需要30分钟）3. 揉好的面团，盖上保鲜膜，放在一边松弛。（松弛后更光滑） 31. 将松弛好的面团分成两份，每份再分成六小份。2. 每小份面团搓圆后取一块按扁，其余的用保鲜膜覆盖。 43. 将馅料放好，尽量多放一点，用包包子的方式包好。4. 案上撒些芝麻，将馃收口朝上，压在芝麻上，尽量压薄一些。5. 平底锅烧热，放少许食用油，将馃放入，在过上压重物，一面煎好后，翻面继续压，直至两面金黄。  小贴士1.和面的时候，液体主要为油，如果没有猪油，也不必麻烦特地去熬，兔子因为家里刚好有，加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。 2.加了油的面团比较难揉，不过对于各位手揉面包大神来说应该不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向，防止面团起筋太重，这样做餜的时候会很难揉开，也做不大，最后按不薄。所以面团揉好要松弛，你会发现，之前还不太均匀，松弛完就很均匀了。但可以顺着一个方向重叠，成品表皮容易出层次。 3.肥肉丁是靠近猪皮的那一层，不要用板油啊，吃到最后有渣渣，口感不好。肉丁切小一点。 4.黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的，颗粒要大一点，不要用市售的黄豆面，那种一个太细，不香，而且可能掺了其他面，不纯。  5.咸馅的本来应该是冬菜，但是没买到，小哥居然知道什么叫冬菜，太感动了，但是芽菜很好用，做出来跟小时候吃的似乎一样，就是不要多放，拿来调调味就好。 6.尽量把餜两面都压紧一点，肥肉丁的油最后都被压出来了，吃起来不腻，更香，而且利于保存。 7.压芝麻的时候收口朝上，因为油量大，收口不好闭合，但煎熟就没事了，尽量不要让豆粉漏出来。 |
|
|
