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现代生产的茶叶，按茶叶制造及其生物化学变化的不同，可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 基本茶类可分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶与黑茶六大类。六大茶类是由于加工方法不同而形成的，其实质是加工过程中茶多酚氧化程度(即发酵程度)的不同，才形成了不同茶类的品质特征。 （1）绿茶：为不发酵茶，制造过程中茶多酚几乎不氧化，只有少量淡黄色的氧化物，因此，汤色是黄绿色的。 （2）白茶：为微发酵茶，茶多酚氧化程度比绿茶稍重，因此，汤色是浅黄色的。 （3）黄茶：为轻发酵茶，茶多酚氧化程度比白茶又重些，有少量茶黄素形成，因此，汤色是黄色的。 （4） 青茶 ( 乌龙茶 )：为半发酵茶，茶多酚氧化程度通常又比黄茶重些，有少量茶黄素和茶红素形成，因此多数汤色是橙黄色的。但不同种类的乌龙茶因发酵程度有轻、有重，汤色也就有偏绿和偏红的。 （5）红茶：为全发酵茶，茶多酚已基本氧化，有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成，因此，汤色是红色的。 （6）黑茶：为后发酵茶，在湿热条件下，加上微生物的作用，茶多酚的氧化、聚合和降解作用剧烈，因此汤色往往较深、较暗。 六大茶类的氧化程度及其代表性茶叶，如下表所示 再加工茶类是用基本茶类作原料，经再加工以后，形成为茶的另一种形式的产品，对这些茶，统称再加工茶类。主要有下列六大类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等，此外，还有扎成花形的各种艺术茶。 |
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