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原创： 汝建强 来源：吴江通 我儿时是物资短缺的年代。一日三餐是“二稀一干”，如家里包馄饨了，不是有客人来了，就是好长时间吃得苦改善一下了。家里包的都是菜肉馅的大馄饨，小馄饨都是饭店、饮食店里才有买的。我老家八坼就有一专做小馄饨的“哑子馄饨”，那时在这个小镇上，是无人不晓，无人不夸的，堪称小镇一绝。
小馄饨的风味，就在一个“鲜”。美食片《舌尖上的中国》说，有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。几千年来厨艺融合了祖先的智慧、家庭的秘密、师徒的心诀和食客的领悟。美味的每一个瞬间，无一不是以“工匠精神”，用心创造出来的“匠心之作”。毫不夸大，这“哑子馄饨”就可列其中。
夸“哑子馄饨”“百尝他食不过瘾，一口此味即销魂”也不为过。汤水清亮略有一点酱色，碧绿的细杆葱飘浮于汤面，醇厚的猪油和着沁人的葱花合成一种打开食欲大门的复合香味，随着袅袅腾起的氤氲水气，快速钻入你的鼻孔，顺着你的呼吸道进入的中枢神经，使你精神大振，味蕾打开，食欲大增，口水直咽。
“哑子馄饨”是镇上一姓丁的哑巴做的小馄饨。店无招牌，镇上人就以“哑子馄饨”称呼。他从来不做大馄饨。有人说他心眼细，一根筋，不会做大馄饨。有人说是丁家祖上传下来的有秘方。也有人说是政府不让他做，那个年代是“宁要集体经济的草，不要个体私营的苗”。哑子原在镇上集体商业的饮食店工作，老婆腿脚不好，小孩子又多，养家糊口压力大。离职开个体馄饨店，是政府特许照顾他的，经营范围稍加限制有这可能。总之，众说纷纭，莫衷一是。
我和哑巴的儿子是中学同学，常去他家玩，“哑子馄饨”的制作历历在目。猪肉是丁叔亲自挑选的前夹心肉，肥瘦搭配，恰到好处，绝对是上好的。手工剁成肉馅，是保证肉馅鲜灵的关键。福州闻名的“肉雁”（猪肉馅的小馄饨）中的猪肉馅是用木板击打成的。央视科教频道曾以山西小米磨粉为例，机磨和石碾子磨出的小米粉口感大不相同，前者淡硬，后者香糯。机理是高速研磨产生的高温破坏了植物纤维结构和氨基酸，物理形态一样，分子结构不一样了。这里无需厨艺书上描述的什么“蓑衣刀法”、“豆腐切丝”的刀功。更无需手腕如何控制，把握下刀力度、位置和方向，精确割开骨肉相连的节点，进行完美分离等等这些被描绘得十分玄幻的刀功。丁叔运刀娴熟于心，两把菜刀节奏感很强地在木墩头上飞舞。江南馄饨的肉馅里会加入盐、糖、猪油、姜末、白酱油等调料进行提鲜吊汁。丁叔对他的馄饨馅心里自有一本帐，具体加哪些配料调料，加多加少，什么比例，全由他一手掌控，这是“哑子馄饨”咬口软糯，鲜味充盈、口感佳美的奥秘。
清晨，开始醒面、和面。这是体力活，由丁叔一人完成。白面加入碱水，水和面的配比精确无误。时间足够后，就上自家的轧面机轧成皮子。一般轧皮子来回三次，丁叔至少五次，再对每张馄饨皮子进行手工擀薄成半透明状。反复的揉压，会把面中的骨胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不至浑浊，还能增加弹性，使馄饨皮子在嘴里产生令人愉悦的爽滑和咬劲。
包馄饨，是丁叔老婆的活计。佛语有“老天爷关了你一扇门，会为你打开一扇窗”一说。腿脚不利索，手特别灵巧，右手用小木勺刮上肉馅于左手托着的面皮上，左手一捏一把，象折纸花一样，一只只小巧玲珑的小馄饨飞快地从她手里飞翔出来，肉馅不大不小，一颗黄豆样子，鼓鼓的在薄如蜡纸的面皮里透着粉色，大小齐整，如同一个个小精灵。现在小吃店都把这种小馄饨美称为“泡泡馄饨”。我同学是快递小哥，会把这些鲜活泼跳的小精灵装到蓝子里，送到哑子老爸的馄饨店。
馄饨店离他家由东往西二百米左右，一条街上，家在东桥堍，店在万安桥堍。店面是租的，一开间门面，十来块排门板，一只煤球炉支着一大口铁锅，二块门板呈L形当作操作台板，靠墙摆放三张方桌几条长板凳。
大清早，排门板一收，店就开张了。木柴升火点燃煤球炉，火苗窜起夹带的浓烟弥漫一长街，清晨静谧的街面上响彻哔哔叭叭的火苗爆裂声。6点钟光景，支在煤球炉上的大铁锅中的水咕噜咕噜上下翻腾，水气氤氲升腾，水开了。丁叔扎上洁白的围单和套袖，把细杆青葱切成葱花，蓝边大碗一长溜排开于墩板上，碗里装上一小勺雪白的猪油，一小坨清亮的鲜酱油，一小撮嫩绿的葱花，最后是细手掂量着用很小的竹勺子钩上一丁点“味之素”，那时“味之素”金贵，一毛钱一小包，不到10克的重量，属奢侈的调味品。
铁锅里的开水还未开时，早有人等在店里了。丁叔衣衣呀呀和食客打招呼，意思是这么早就来吃馄饨啦。一碗小馄饨一毛钱，半两粮票。丁叔收了钱，顺手往团匾里一抓一把，不多不少10只，极少的老熟客会优惠11只。小馄饨在铁锅里如同入水的小鱼儿，在锅里上下跳跃，如跳街舞那般的轻盈。不一会儿全浮在水面了。铁爪篱一勺，全在里面，往锅沿稍微几蹭，沥去水分装入碗里。瞬间蓝边碗里就生动起来了，翠绿色的葱花，嫩黄色的馄饨，淡酱色的汤水，水花状的猪油，悠悠地荡漾在碗中，多元素复合作用产生的诱人香味立马钻入鼻孔，使人直咽口水。
汪曾祺在《五味》中写道：中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。国人对“五味”有其独特的见解，对“鲜”，只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。而所谓阐释,不重在定义,更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。那个年代里的那个时晨，在舌尖上的“哑子馄饨”的语境中，食客们往往迫不及待端起蓝边大碗往方桌一放坐下，用调羹勺起一只鲜活的小馄饨到嘴边，太烫，吹几口气。稍许，哧溜哧溜，有点章法吃将起来。此时肉香味会渐渐充盈你的齿间，几只小馄饨下肚，胃就欢快地糯动起来，严实感和舒坦感油然升腾，使你精神一爽。这时你也不要太性急，吃得太快，小馄饨的面皮太爽滑，一不小心，味蕾还没接触，滋味还没尝到，哧溜一只就囫囵吞枣下肚了。丁叔会在旁乐滋滋的比划着你的吃相。有人口味重，丁叔会取出一胡椒粉瓶，他自个手工研磨，用多少磨多少，新鲜不隔夜。给你洒上一点胡椒粉，使本来就很鲜的汤水中又加上了新的提鲜物质，催化你的味蕾，提升你的味觉感知能力。在冬天更受人喜爱，吃得人头上冒汗，浑身舒畅。有人吃口讲究又肯花费的，就会带上一根炸得焦黄喷香的油条，一只鸡蛋，吃得旁人闻着满香，煞是羡慕。家里有老人或病人，就带了搪瓷杯买上一碗带回家去吃。大锅里下水潽鸡蛋，鸡蛋打散下锅，蛋沫四散，要及时撇去，否则会影响整锅馄饨。客人多时，丁叔就装着没看见不理会你的要求。有落档稍空时，他就哇啦哇啦几声显示不大情愿。但往往脸上一套做的另一套，顺手接过你递上的鸡蛋，往锅沿上一磕，就顺势下滑到沸腾的锅水里。此时他会比划着问你，要全熟还半熟，他会恰如其分把控水潽鸡蛋的几分熟，就如现在高档次的牛排店一样，要几分熟就有几分熟。
我家弟妹5个，小时候经济条件差，只在生病躺在床上时，祖母才去买一碗给我补补身子。在馄饨里加上一个水潽鸡蛋，是在后来文革结束第一年恢复高考，为赶时间，天蒙蒙亮我就睁开眼睛焐在被窝里看书复习，祖母心疼就去买馄饨还加上了一个蛋。那时的物质享受是顶级了。一碗小馄饨下肚，看书的动力倍增，发奋的精神雄起。物质转化为精神，这哲学，我从“哑子馄饨”中就有体会。
小镇人少，馄饨店一般就到上午九十点钟光景就结束了。丁叔会开始新的准备，大多时间会磨起菜刀或熬起猪油。熬猪油是门技术活，太嫩不香，太老发苦，新鲜的猪油在馄饨汤水里喷香。熬得正是火候时，十廿米的街面上飘浮着猪油的酥麻香。我想，“哑子馄饨”的香功，离不开他熬的绝对品质一级的猪油。功夫在诗外。那时见丁叔熬猪油了，我和几个同学就围着锅台不肯离开。丁叔看着我们馋涎欲滴的样子，猪油渣出锅，就分给我们每人一小撮，比划着要我们慢慢吃，小心炀着嘴巴。
后来改革开放鼓励个体私营经济发展了，小镇上多了几家个体馄饨店，但“哑子馄饨”的口碑一直是顶级头牌，小镇人一直是翘大拇指的。他上年纪了才歇了业，从此小镇上的“哑子馄饨”成了绝唱。
每个人都有一种家乡的味道萦绕于心。我是小镇原乡人，随着岁月的流逝，年龄的增加，很怀念老家的一些“绝唱”，对镇上的一些风物更是铭心刻骨。有时和八坼的原乡人相聚，聊起小镇上的一些风情世故，总会不自觉地提起这“哑子馄饨”。
这些现在看来极为平常的食物，为何常被人锁在心灵深处？那时那“味”也不一定够“绝”，或是在那个年代“物以稀为贵”的缘故？而我更是出自对小镇绵绵的乡愁。
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