|
原文：［温面］：将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。 淸 袁枚《随园食单》点心单 初一饺子初二面，初三合子往家转，初四烙饼炒鸡蛋，初五捏上小人嘴，初七人日吃寿面。按老礼讲，今初二是吃面条的日子。面条古称水溲面、不托、馎饦，又叫汤饼，至于冷陶就是现今的冷面或过水面。面条在我国已有几千多年的制作食用历史，而且种类繁多，没有一百也得有九十种，不过就北方而言，初二吃面指的就是打卤面。 袁枚先生的随园食单慱大精深，也记载了面条，在点心单就有鳗面、温面、鳝面、裙带面、素面五种类型的面条，其中温面是“将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。”细观制法这不就是鸡肉香菇打卤面吗，不过袁先生用的是细面条而己。 打卤面种类很多，做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。我吃过最棒的打卤面是斑鸠打卤，这口吃食可是过去老北京才有的，老北京有一句俚语——寒鸦卤煮斑鸠面，说的是北京冬季的两样稀罕吃食。卤煮寒鸦咱说过今咱聊聊这斑鸠打卤面。 斑鸠是鸽形目斑鸠属鸟类的统称，身体灰褐色，颈后有白色或黄褐色斑点，嘴短，脚淡红色。斑鸠的大小、形体、颜色跟鸽子差不多，所以有人又叫它野鸽子。《诗经》“关关睢鸠，在河之洲”的“雎鸠”就是斑鸠。斑鸠为传统的吉祥鸟，象征情谊深厚，真诚永恒；寓意天赋吉运，富贵永久。 斑鸠还是道野味，“天上的斑鸠，地上的泥鳅”“ 天上斑鸠,地上竹溜”,一般一用这词形容，那这种野味一定十分的鲜美好吃，过去在北京周边郊区很多，很多人在冬闲时常去打斑鸠吃，斑鸠好吃可烧焖卤制，也可炸熘爆炒，有一道斑鸠炒韭菜那味道别提多美了吃了这菜，你就知道为什么老祖宗说：宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤了。不过好吃归好吃，现在野生斑鸠为三级保护动物,你吃时孕要注意，会违法的，到时候，别说我没告诉你。 我吃斑鸠打卤面还是小时候，我家有门亲戚二姑家在房山，记的那年春节老家带我去走亲戚，那时交通没有现在方便，一脚油一个多小时到了，我们是坐火车去的，咣咣啷半天才到，大老远来的，怎么也得住上几天，要么怎么对的起车票钱呀，我住下后，看那儿那儿新鲜，忽见田头有斑鸠飞过，二姑父说走，咱去打斑鸠去，说起打烏那也是技术活，一会二姑父还真打了两只，刚才咱说过这斑鸠可烧焖卤制炸熘爆炒，不过这两只太少了点，怎么做都不够大家每人一口的，我正犯愁，这时二姑看到斑鸠高兴的说，太好了，今天初二，咱们吃斑鸠打卤面。 只见二姑挽袖子把斑鸠退了毛，放锅里加点葱姜作料煮上，然后活面饧着，说话斑鸠煮熟了，捞出来去掉骨头，把皮和肉撒成块，放到锅里，又加上蘑菇，木耳。黄花菜，然后放酱油、盐调好味，勾芡后用鸡蛋甩在卤上泼上鸡蛋花，把卤倒在盆里，最后锅上火，放油加花椒焌了个花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，哎哟，味那叫香。 卤做好了，面也饧好了，把饧好的面用擀面杖擀成一个指厚的面片，撒少许干面粉，北京叫薄面，用刀切出粗细均匀的条状，每切出一条用手往左边推搓，两端不切断，切够一定数量后切断两端，然后一边抻一边把面对折一下，再缓缓拉长，拉的时候还轻轻在案板上摔打，最后抻出自己喜欢的长度和宽度后，用刀切掉两端，即可得到粗细均匀的面条。锅里水开后下面条开煮，抻面煮好了锅挑到碗里浇上斑鸠卤，吃一口，简直太香了，那味道这么多年了使我难以忘怀。 这小把抻面可是咱老北京绝活，您别小瞧这抻面，抻面是门手艺，光凭劲大不行，劲儿大了您把面条抻折了，劲儿不到成不了面条。有好多大老爷们，空有一把子力气，但未必能抻的好面。实际上吃面除了卤还有氽，用专业的话讲，打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，说白了卤勾芡，氽不勾芡，做法不同，吃到嘴里滋味也两样，不管是卤还是氽统称浇头。老北京传闻中有十八氽之说，十八浇头有荤炸酱、素炸酱、氽子、咸汤、豆腐、穷三样、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烧肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、鸡蛋西红柿卤。无论是打卤还是作氽，都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，口蘑汤顶呱呱，汤清味正，是汤料中隽品。老北京打卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等，还要放上点鹿角菜，最后一定要焌上花椒油才算地道。 做卤儿一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。所有配料一律切片为佳，卤要勾芡，既然叫卤，必须稠乎乎能挂在面上才名实相符，记得年轻时还闹过笑话，在八十年代结婚都在家里办，有时咱也应外会跑跑大棚抄点肥，有一次朋友结婚好像有二十几桌吃炒菜面，头天落作备料，新人到了行礼，宾主落位厨子开始上菜，那时讲究最后厨子给新亲娘家那桌上一碗汤，娘家人要给个汤封答谢厨子，上汤了，咱做了碗酸辣汤，汤给勾稠了，色也深了点，反正怎么看怎么像刚才那碗卤，汤上去了新亲不干了，问是汤还是卤，如是汤给包，卤不能给，后来大了张罗人说了好多好话，又让我上了一碗汤，这回汤芡勾的稀稠正好，这才把红包给我，找没人地方打开一看，嚯，20块，这包够大，别忘了，那时一个月才36块呀。 |
|
|
