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北方人吃面条那是一种风俗。山西人爱吃面条是很著名的，他们吃面条和其它地方完全不一样。山西人可以炒二个菜，然后煮一锅面条，把炒菜拌在面条里面取便乱吃。由此衍变出各种炒菜面，肉片炒黄瓜、爆羊肉等等，还有宫保鸡丁、木须肉之类也成，那真是“我求老天穷嘚瑟，不拘一格降面条”。当然那些清蒸大闸蟹、麻辣小龙虾之类的就算了。 北京人吃面条还是要吃那些比较专业的面条，比如炸酱面、麻酱面、鸡蛋西红柿面之流。北京人吃面条最豪华的应该是打卤面，因为里面有大把的肉。因此，过去只有大户人家才能偶尔吃一次打卤面，穷人家是不行的。这打卤面的卤可是最关键的，好吃不好吃全在这卤上。在饭馆儿里，如果这卤做得不好吃，就只能是免费了，当然面条还要十元钱一碗。现在不同了，普通人家都可以随时打卤下面条。 做打卤面先要去买一块肉，五花肉不行，太肥；后臀尖也不行，太瘦。最好是前臀尖，优等去毛去骨前臀尖二斤。这种肉在解放以后是6毛5一斤，改革开放以后6块5一斤，金融危机以后16块5一斤。把肉洗净，切成一斤一块儿的砖状，然后放锅里加二斤水，水和肉一比一。煮肉的同时还有事情可做，取干香菇、木耳、黄花各五钱，若没有药店的戥子秤，你就用天平量取各25克。黄花、香菇都问题不大，木耳最好要是野生的，不要圈养的。这圈养的朵儿太大，必须要改刀，造成形状不佳。将这些干货放在大碗里，加65度热水一斤泡发。千万注意这65度说的是温度，可不是酒精度。干货发好之后，将香菇去根切段，黄花去根切成两段，木耳去根就成。发干货的汤澄清留用。 肉煮好之后捞出，一半切成一寸见方的肉片，另一半藏在桌下备用。将澄清的发干货汤加入肉汤煮开，然后把肉片、香菇、黄花、木耳倒进去再煮，加酱油五钱、大料一枚、白糖二钱。煮至香味散出，加盐调至咸淡合口，少许水团粉勾芡。打一个鸡蛋，甩入卤中，要成蛋花。最后，炒锅将一钱花生油烧热，放入十粒花椒，炸至泛出花椒香味。卤锅关火，淋入花椒油。至此，一锅顶级卤就OK了。 面锅烧水，水开下入切面。打卤面要用细面，当然不能是毛细的，粗面口感不好。根据个人吃面软硬的爱好，点一或二遍凉水。打卤面不需要过凉水，可以直接捞到大腕里。若为防止面在锅里时间过长泡糟，可以把面捞到热水盆里。 一碗面，浇一大勺顶级卤，那真是人间一绝。等到女眷们吃的差不多了，你就可以把桌子底下藏的那一半肉拿出来切成片放在盘子里，拍点蒜泥，再加点酱油，哈哈，这时候你就需要来二两了，几个爷们儿躲在厨房闷嘚儿蜜。 以上说的是家用打卤面，商用打卤面也是这流程，主料也都差不多。区别在哪里呢？肉还是煮进去二斤藏起来一斤，但是加的水可不是那个量，商用打卤面煮肉的时候，肉和水是一比五的比例，肉汤的鲜味被稀释了好几倍。发干货的水都倒了，黄花木耳和香菇的味道又少了N多。而且最后提味的那一勺花椒油是绝对没有的。所以，很少有北京人吃商用打卤面，这外地人吃了这些商用打卤面也都颇为不齿，这就是打卤面不能流行全国的原因。 除了商用打卤面，很多单位的食堂也供应打卤面，公家食堂那种叫做公用打卤面。公用打卤面不煮肉汤，他是炒肉片然后加水煮汤。黄花到还是正常的，木耳用的是圈养的，切成一段一段的，难以下目。香菇用的经常是鲜香菇，图地是便宜。鸡蛋不是甩进去的，是炒鸡蛋倒进去。没有花椒油就不说了。你想，这公用打卤面甭说比家用的，就是比商用的也差了好多好多。它根本就不能叫做打卤面了，这打的是山寨卤。 我曾经用这家用打卤面招待过同事，好几位都是吃了两大海碗之后还要再讨半碗卤喝。 各位，回家自己试试，准保好吃。 |
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