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焖炉烤鸭
焖炉烤鸭技艺，是国家非物质文化遗产。顾名思义“鸭子不见明火”是焖炉烤鸭的显著特性，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮的的形势，减少了明火烤制时易产生的致癌物质，故被称为“焖炉烤鸭”。同时“焖炉烤鸭”也是北京烤鸭的鼻祖，故称先有“焖炉”的便宜坊，后有“挂炉”的全聚德。 便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），经过近六百年的传承与发扬，便宜坊独树一帜的焖炉烤鸭吸引着四方食客，成为京城烤鸭两大流派之首。  分享人/北京常营便宜坊顾问白韦  焖炉内藏学问 1.焖炉制作原理是从地面直接用砖砌起，砌砖的码法很有讲究，“上三、下四、中七层”。这样砌砖的方法使鸭炉有很好的保温效果，密封效果，并且鸭炉很结实稳定，百年不倒塌。 2.砌砖所用的粘合剂不是用水泥来粘合，而是用熬好江米混合松香等物打碎在搅拌均匀成稠糊糊状，这样的稠糊糊才是焖烤的粘合剂。 3.焖炉是将内堂用火烧热至内壁呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因完全凭靠炉壁的的热力烘烤鸭子，所以鸭子受热均匀，皮肉不脱离，油脂水分消耗少，肥而不腻。 焖炉烤鸭的烤鸭枪及上面的钩子有讲究 1.烤鸭枪全长为2米6，讲究“七寸，六分，十三长”，这代表了人类七情六欲皆在余手，余的古语是我的意思，连起来的意思是：手里握这烤鸭枪就应该忘却一切俗世，专心致志的把鸭子烤好。 2.烤鸭枪上面左右各有一小勾合称叫朝天勾，左的小勾是“出将”主从烤鸭炉里出烤鸭用，右的小勾是“入相”主把生鸭坯挂入烤鸭炉中。有左“出将” 右“入相”所以左右小勾合称为朝天勾。
鸭坯有讲究 焖炉烤鸭的鸭坯是金星鸭厂特级鸭坯，鸭种是北京鸭。北京鸭原产于北京玉泉山带,驯化历史至少有200年，北京鸭体型长方,前部昂起,胸部丰满,胸骨长而直, 生长期快,60天就可达2-2.5千克,雄鸭可长到3-4千克。 焖炉烤制的鸭子成品呈枣红色，色泽红亮，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。下面详细介绍焖炉烤鸭制作流程。 制作方法详解 风味特色 便宜坊烤鸭一直秉承传统焖炉烤鸭特点，鸭炉由京城著名砌灶世家“炉灶曹”亲手垒砌，不用明火烤制， 更加健康环保。全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成，从而达到鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，肥而不腻。 做好焖炉烤鸭有8个关键点： 关键1 选鸭。原料只选用体形肥美、全身无淤血、无破皮的特级白条鸭（淤血会导致鸭子烤出来的颜色不均；破皮会导致鸭子在烤制时出水，影响鸭皮酥脆），每只重量约2.5千克—2.75千克，生长周期为60天。 关键2 打色。烤制前必须打2次色，目的是增加外皮颜色及酥香感。 关键3 冷冻。鸭坯经过反复冷冻吹干后再烤制，脂肪很容易排出， 增加鸭皮的脆度，减少鸭皮油腻感，达到肉皮分离，烤出的鸭子肥而不腻。 关键4 灌汤。鸭坯烤制的时候，不需要往肚子里增加任何调味品，也不需要塞入葱、姜等祛腥材料，只需倒入用鲜花与蔬菜做的自制料汁，烤出的鸭皮香而不腻，鸭肉口感松软、清香扑鼻。 关键5 温度把控。烤鸭炉温度不能降低，否则影响上色效果，表皮会遇冷下陷。 关键6 燎裆。其作用是方便上色，鸭坯下半部分脂肪很厚， 燎裆可以使颜色更均匀，上色效果更好；鸭身下半部分脂肪很厚，需要多燎几次，才能成熟。 关键7 外烤内煮。自制料汁起到外烤内煮，保持水分及肉质鲜嫩的作用。 关键8 发酵2次。鸭酱不可久蒸，目的是将鸭酱2次发酵，更容易粘连原料。 初加工 1. 取北京金星鸭场填鸭（约重2.5千克），宰杀制净， 将净鸭放入腌料汁中浸泡18—24小时，捞出，用沸水淋表面至鼓起，淋第一遍糖水，风干3小时后放入冰箱冷冻5小时装箱，运输到便宜坊餐厅。2. 将冷冻的鸭坯取出，风干5小时， 再均匀挂第二次糖水，风干3小时，放入冷冻冰箱速冻4小时取出，自然解冻后，用秸秆堵住肛门，从鸭翅膀下方灌入自制灌汤汁100克。 熟处理 1. 鸭炉温度升至220℃时，将鸭坯放入炉壁内，先烤鸭坯后背25分钟，再烤鸭坯右侧10分钟，再烤左侧10分钟， 盖盖再焖5分钟。2. 将烤好的鸭子取出，鸭钩摘下，将秸秆拔出至腹腔内汤汁倒出。3. 先将鸭头去掉，鸭肉片成鱼鳞状， 一只鸭子要片出108片为宜。4. 上桌时搭配葱丝、黄瓜条、心里美萝卜丝各10克，白糖3克，芥末酱、泰国鸡酱各5克，自制鸭酱40克，蒸热的鸭饼10张即可。 蔬菜腌料汁 料理机内倒入清水2千克，放入玫瑰花500克、芹菜段150克、胡萝卜块300克、圆葱块100克拌匀，自制灌汤汁是用以上原料快速搅打至碎，过滤即可。 自制鸭酱 取六必居甜面酱、白棉糖各100 克，芝麻油80克， 蜂蜜20克，清水、六必居干黄豆酱各50克充分拌匀，放入蒸箱上气蒸100分钟，取出即可。 糖水比例 桶内倒入清水8.5千克，放入饴糖1千克、大红浙醋300克混合烧热即可。 |
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