母油船鸭
从前出门远行，能走水路的，尽量不走旱道，一者水路安稳逸乐，无控缰之劳、颠簸之苦；二者陆路上供打尖休息的客店食肆着实稀少，远行者食不果腹、栖无衡门，忍饥挨冻睡不好，还要提防着荒山野岭冷不丁跳出来的搞基大汉，把人薅进小树林，逼着背诵「玉人何处教吹箫」「隔江犹唱后庭花」。什么何妨天涯远，纵马游山川，一袭青衫干干净净的骑马旅行听起来逼格满满，其实都是写给旁人看的朋友圈，自己吞下九分辛楚，面子上留着一分光鲜。
水路就不同，船上有炉温酒，有舱遮风，倘若有钱，你甚至不需要带太多干粮，船家自有法子置办各种江鲜水产，鱼虾蟹蚌、菱角、鲜莼、茭白、荸荠，当然，还有鸭子。
袁枚自从不上班后，整日价浪荡江湖，船是没少坐了，鸭子也没少吃。江南多河鸭，一大早醒来，催船家买了或捉了人家的鸭子，拔毛去臊，扔进瓦钵，厚厚切些鲜姜片，一道扔进去，加水、加酒、加盐——酒用绍兴百花酒，盐选青海湖池盐，密密封起钵口，从早上一直煨到日落，火候才到。打开瓦钵，一股热气喷出来，鸭肉已经煨得酥烂脱骨，汤汁浓稠，浓郁的鲜香渗入鸭肉肌理，袁枚吃得心旷神怡，举目一望，夕阳晚照下，湖水潋滟，四周摇摇晃晃的船只上，皆是吃鸭子的船客，一片咂咂声。
那时候母油价钱不菲（母油即三伏天晒就的第一批酱油，上等头抽），船家大约不好置办。但袁枚家里有的是母油存货，学了这道船鸭回家如法庖制，在百花酒、青盐和姜片之外，另加入母油，鸭子便上了一层酱红色，如同刚刚被临幸过的小鲜肉，妖娆妩媚，格外撩拨。
后来母油船鸭得到改进，用料越来越多了：
- 鸭子掏除内脏，斩掉脚，把带皮肥猪肉和鸭子一同冷水烧沸，撇去浮末，洗净；
- 鸭子朝下按在砂锅里，肥肉一般放进去，盐、母油、白糖、绍酒、葱、姜片、水，先大火烧开，转文火慢煨，煨足半日，期间不宜开盖；
- 开锅，拣去肥肉、葱、姜，鸭子翻个个儿，放些笋子、香蕈、菜心；
- 猪油烧热，葱段爆香，淋在鸭子身上，再焖五分钟，关火，大功告成。
蒸鸭
老袁学来的蒸鸭，极似后来的「八宝鸭」，鸭肚子里塞满一堆乱七八糟的东西，隔水蒸透。八宝鸭出自苏菜系统，做法，用得则是古老的中餐烹饪技法——酿，以食材为容器，包裹其他食材加热，形成复合型味道。
八宝鸭有带骨和出骨、蒸和煨之分。带骨八宝鸭，从背部切入腹腔，掏除内脏，填以笋丁、芋头、咸肉、火腿、冬菇、莲子、虾米、糯米，上笼蒸两三个小时。整鸭上席，揭盖的一刹那，几个小时间各种食材酝酿积攒的浓香勃然涌出，席卷在场的每一味食客。
但是老袁匆匆从人家家里偷学到这道菜，却不知道这菜叫什么名目，到了写《随园食单》的时候，老脸一红，胡乱写了个「蒸鸭」了事。其实八宝鸭在清朝的标准名字，叫作「瓤鸭」，有瓤的鸭子，可谓贴切。当时苏浙一带，瓤鸭极受欢迎，甚至衍生出其他口味的版本，比如专供甜食党的「蜜鸭」：鸭子腹中填塞的食材，改成糯米、火腿、去皮去核的红枣，鸭子表面刷一层蜂蜜，上甑蒸熟。
梨炒鸡
江浙有一路以梨子作为辅材的炒菜，比如梨炒腰花、梨炒鸡。雏鸡胸肉切薄片，热锅，倒油，迅速翻炒，加香油、淀粉、盐、姜汁、花椒末，翻炒，再下雪梨薄片、小块香蕈，略炒即起。袁枚特意嘱咐，这道菜装盘要用「五寸盘」，可谓格外讲究。
生炮鸡
小雏鸡斩小块，用头抽、酒腌久一点，下油锅炸，炸至肉嫩断生后捞起，待油滚时，复浸入炸，如此连炸三次盛出，撒盐、醋、酒、淀粉、葱花佐食。外皮金黄，香嫩不腻。
假野鸡卷
「野鸡卷」今日在粤地仍然可见，比如「大良肉卷」。袁枚这道“假野鸡卷”其实也是要用到鸡肉的。鸡胸肉剁烂，调入生鸡蛋、清酱成馅儿，猪网油破成小片，包馅儿入油炸透，再加酱油、酒、佐料、香蕈、木耳、糖，起锅。
袁枚《随园食单》收录鸡鸭禽类菜式四十余种，但大多寥寥数语，未能详言烹法，颇是憾事。最后看一看袁枚做的茶叶蛋：一百只蛋，用一两盐，粗茶煮一小时左右即可，最简单易行。
从燕窝鱼翅，到一枚普普通通的茶叶蛋，袁枚一视同仁。如同他奉行的美食之道：食之道，浅而深，简而博，食材不分贫富贵贱，没有不堪入口的食材，只有不肯用心的厨师。
