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《国语·楚语下》载观射父语：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。可见在古代的食物等级中，猪肉并非高大上的的肉食。 正因如此，猪肉价格较牛羊相比，更加亲民，更容易被端上普通百姓的饭桌。袁枚记载，“猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。”今天我们看看，关于猪肉，古人都做了哪些美食。 脱沙肉 去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。 ——袁枚《随园食单》 脱沙肉实际上就是肉饼，制作过程复杂而又讲究，把肉去皮斩碎，一斤肉用三个鸡蛋调和，然后放葱和酱油，搅拌成糜，裹网油。猪网油具有特殊的动物油的香味，为了减少脂肪含量，也有人用大张豆腐皮代替的，效果也不错。 菜油煎两面后用白酒、酱油焖透后切片，上覆韭菜、香蕈、笋丁。码好，中间放上烧熟的配菜，把剩余汤汁淋在肉卷上，脱沙肉就做好了。猪肉糜加入大量鸡蛋，所以入口香醇不紧硬干柴，酱汁鲜香浓郁。春笋脆嫩香菇柔软，韭菜起提味提鲜作用。 粉蒸肉 用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。 ——袁枚《随园食单》 选五花肉，加精盐，酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀，腌渍5分钟，将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟，至成黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅，将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀。 将白菜放置碗底，再将拌匀的五香粉的猪肉整齐地码在碗内，用旺火蒸1小时取出，撒入胡椒粉、葱花即成。 在江西一带，每年立夏这一天吃米粉肉是固定的传统民俗，谓之“撑夏”。流行于于南昌新建和丰城地区的笼床宴则是独具特色的以粉蒸肉为主角的传统宴席形式，一笼床粉蒸肉有近桌子大，十分霸道。 在江西米粉肉除了粉蒸肉，还有香椿粉鲊肉，粉糊肉，粉煎肉，粉薰肉，粉晒肉，粉酥肉，粉炒肉和粉烧肉等。这些表现形式的丰富性在别的省份是很少见的。 八宝肉圆 猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。 ——袁枚《随园食单》 猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。 精肉和肥肉各挑选一部分，剁成泥置碗内，将葱白、葱叶、香菇、笋尖、荸荠、瓜姜分别洗净，切成碎米状，加入面粉，放进肉泥碗内，搅拌上劲成肉馅，揉捏成肉圆。放在盘上，加上甜米酒、酱油调的汁水，上笼蒸熟即可，口感脆嫩。 注意哦，精肉肥肉一定要用手搅拌，顺着一个方向搅拌，不可调换方向。同时蒸肉圆时间时辰不能太多，以10分钟之内为好，脆嫩适口。 这道菜主要是刀工上要精切粗斩，火工上全在文火定型。上茏蒸，业内称隔水炖，这样才能保持鲜香肉嫩，原汁原味，鲜美无比，汤浓滋润、绵软鲜香。 猪肉真正解决了普通百姓吃荤的问题，其做法众多，这几道菜都是小编所喜欢的，大家呢？关于猪肉，你们都喜欢哪些做法？ 栏目策划：李慧；图文编辑：李慧 人间有味 · 180621 |
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