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最近冷空气开始光临深圳 终于让人感受到了冬天的脚步呢 此时如果能来一份姜撞奶 与家人朋友分享 心情是不是也会变得甜滋滋的呢？ 不过好奇宝宝们有没有想过 当牛奶与姜汁碰撞的那一刹那 是发生了什么化学反应 使牛奶变成了凝固状态呢？ 不急，且看小编慢慢道来吧！ 姜撞奶的凝乳机理 首先，我们需要思考一个小问题：牛奶本身为什么是液体状态而非沉淀呢？牛奶含有一类叫做酪蛋白的蛋白质，以胶粒的形式悬浮于牛乳中，而此时，我们用肉眼看到的牛奶，就是乳白色的液体状。 牛奶中酪蛋白胶粒的结构示意图 牛奶的结构示意图 那么，为什么姜汁可以使牛奶形成奶冻呢？这是因为姜汁含有生姜蛋白酶，这种酶能够使牛奶中酪蛋白胶束表面的部分蛋白质分解,改变了蛋白质的结构，从而使牛奶凝固。其具体原理如图所示： 姜汁的凝乳机制 这种生姜蛋白酶在60-65℃时凝乳效果最佳。所以在制作姜撞奶时，我们需要将牛奶先加热，再将其撞入姜汁中。同时，随着姜汁添加量的增加，牛奶的凝乳时间会逐渐缩短，凝乳效果也随之变好，但过量会造成姜撞奶口感粗糙且过辣。在这里，小编推荐5%的姜汁添加量，既能保证牛奶滑嫩的凝乳状态，又能得到姜汁辛香的口感哦！好了，读者朋友们应该大致了解姜汁的凝乳机理了，那我们来看看姜撞奶要怎么制作吧！ 1.准备食材： 一人份的姜撞奶食材如下： · 晨光全脂牛奶（巴氏灭菌乳） 120 ml； · 新鲜姜汁5-8克(使用了新鲜姜块70克)； · 白砂糖10-15克。 小贴士：巴氏杀菌乳的凝乳效果会比超高温灭菌乳（常温奶）的凝乳效果更好哦！ 2.剁姜末 将姜洗净去皮后，用刀把姜剁成很细的姜末。 小贴士：在姜撞奶的制作过程中，姜汁不经过加热。因此，我们需要非常注意姜、案板、纱布（或滤网）、餐具及手的卫生。 3.挤姜汁 将姜泥或包在纱布中用手挤出（或放在漏网上用小勺来回挤压出）6-8 g的姜汁。 小贴士：姜汁一定要鲜榨，不然凝乳效果会大打折扣。 4.热牛奶 姜撞奶的最佳温度约为65℃。取一口小锅，加入糖和牛奶，将牛奶加热至锅边缘刚产生小气泡即关火。 小贴士：温度过高可能导致姜汁中的蛋白酶失去活性而无法将牛奶凝结哦。如果牛奶加热过度，可以待牛奶稍凉下来再撞入姜汁。   5.撞姜汁 用勺子轻轻搅匀姜汁，然后即刻将热牛奶撞入姜汁中。
6.静置 静置十五分钟，期间千万不能晃动。之后轻轻摇晃小碗，若液体凝结就证明姜撞奶做好啦！
 冬天来了，来一口富有姜的清香的嫩嫩奶冻，连心里都变得暖和起来了呢。好啦，姜撞奶的凝乳机理和制作方法小编已经传授给大家了，快点动起手来试一试吧！ヾ(@^▽^@)ノ 参考文献： [1] 罗红霞。《乳制品加工技术》（第二版）。 [2] 刘艳艳。姜汁凝乳的实验研究。《食品研究与开发》,2012 ,33 (8):1-3 [3] 张平平。姜汁凝乳的研究.《中国乳品工业》,1999(5):17-19 [4] C. G. De KruifC. Holt.Casein Micelle Structure, Functions and Interactions. Advanced Dairy Chemistry—1 Proteins: 233-276. [5] 李小华。姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究《食品与发酵工业》, 2009,25(2):112-116 晨光乳业 深圳人信任的老字号品牌 |
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