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烤好后鸭子上色不均匀，香气也不好。鸭皮口感不好没有越嚼越香的感觉，鸭胸脯肉口感特差没啥味。怎样让鸭子上色好, 1;汤皮后用饴糖跟大红浙醋(1:6)挂色，2;凉皮 这也很关键若是凉皮时间不够，外皮不够干也难上色 3;烤制 要控制好炉温，温度低上不起色，过高会烤焦，我的做法是在最后要出炉前几分钟提高温度。烤鸭的颜色也就在这几分钟出来。 用饴糖跟大红浙醋挂色做出来烤鸭是金黄色，用的是不锈钢碳烤炉。烤鸭汤皮前打气。
挂色，主要是蜂蜜 ，先用开水化开。 按1:8的比例(也不绝对，因为蜂蜜的粘稠度每个地方不一样 ，少了色淡 ，多了发黑) 水不能烫， 要不皮出油 ，上色不均匀 ，还有就是用麦芽糖这个我没经验。挂色好不好， 一是比例、二是挂糖后鸭皮不能出，不要用白糖，上色后皮不亮，发乌
烤鸭现在我知道有两种入味方法:一是普通方法:腌制法，工艺简单 二是北京烤鸭:灌汤煮 ，工艺比较难掌握 其实烤鸭最好吃的是皮，多在皮上下功夫，口感就好了， 还有鸭的肉香不香 ，一个是鸭本身品种有关 还有是排酸排得好不好。皮脆不脆， ,坯是关键。火候也是整个皮脆不脆 ，肉嫩不嫩的关键 。火大， 皮脆肉没熟 ，火小肉熟皮不脆 。 至于调味，没有南北通用的秘方。就拿北京烤鸭来说，在我们这里生意并不火爆，我开始还以为是不正宗，去看了下，皮脆 ，肉嫩也香 ，工艺上绝对没问题。其实原因很简单 一是北方味重 ，南方味淡。 二是南方不太习惯大葱沾酱， 又没其他选择。 调味也不是没有要点盐，百味盐为先。糖也是关键，起柔和香料，产生回味的作用。 酱，这个比较难，掌握不了可以不用。香料是去鸭是膻味，提味的作用。无药味为好，卤水的关键是烤鸭架熬汤 ，在加香料，调味品熬出味，注意不要在熬卤水的时候加糖。
挂糖色的时候 拿个瓢淋 千万不要反复淋 一般讲的是三瓢就淋好 胸口一瓢 左一瓢 右一瓢 目的是上色均匀 如果你上薄了 ,好坯后可以2次上 上好了就不要碰
灌汤煮 的工艺很难掌握 8大流程 有10多道工序 对炉烤的温度的要求也很高 选鸭也很讲究 要的是填鸭也叫灌肠鸭 就是用10多天大的鸭子 用像稀饭的饲料强制灌 60-70天就可以出栏 鸭一般在5.8--6.2斤重 这是北京烤鸭的标准鸭胚 灌的目的是鸭肥 肉嫩特别好入味 如果你拿一般鸭不腌制是入不了味的 选鸭是关键
排酸 就是鸭子从屠宰后有一个僵直期 回软期 腐败期 回软期就是鸭子产生化学反应 把尿素等其他排除来 这个时期我们叫做排酸 肉香也会排出 这个时期肉最香
糖 你吃过好吃的卤肉 吃完了后 那种香味在口腔中久久不散，那就是糖的作用 放糖不甜 这要注意 如果鸭甜了味就不对了。你现在要买填鸭 不太现实 我们现在有人定席 定做烤鸭的方法 是腌制+灌汤煮方法 如果专门用腌制 肉会柴不嫩 现在市场上卖的冻鸭 最好用3斤左右的 比较嫩
不管是四川的樟茶鸭 湖南的酱板鸭 南京的盐水鸭 还是普通烤鸭(北京烤鸭除外) 从屠宰到,坯的初加工都一样 你一定要记好顺序 1.选料 皮无破损 无淤血 2.取内脏 掖下开3厘米的口取 记得取鸭肺 3.漂洗 洗好后 用清水泡1--2小时 目的是泡出血水 记得换水 第一次除腥 增白 4.盐焗 香料先用温水泡一下出味 最好分开泡 用盐把香料炒香 炒透 冷后用盐在鸭身上反复搓 搓匀搓透 焗一段时间 这就是底味 第二次除腥 5.腌制 用大葱 姜 香料等同煮 制卤水 腌制入味 第三次去腥(很多人都省了前面2步 也不去鸭肺 味道可以 但很腥 他们就是不知道原因 还以为其他人加了什么东西去腥的) 6.,坯 收味 成型 排酸 由于考虑鸭会变质的问题 一般是在低温下进行 所以用的时间长 24个小时 你做的烤鸭还要经过支胸 充气 烫坯 挂色 再,坯 等工序 最后才灌汤 上炉烤 达到外面烤 内部煮的目的
由于通过盐焗 腌制 灌汤煮 盐及其他味的轻重要把握好 炒盐 配方是盐9斤 八角250克 花椒150克 香叶150克 五香粉75克 30克/斤用 焗3小时 1/2页 腌制 配方按20斤水的量 盐200克 八角15克 花椒10克 葱段100克 姜片50克 丁香5克 豆蔻 小茴香 桂皮各10克 甘草40克 沙仁20克 草果30克 糖500克熬好了卤水 在加糖 腌4小时 腌8--9只
烫皮:是将挂好的鸭子用100?的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法:左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。 打糖:是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。 晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
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