脆皮烤鸭制作工艺
1.腌制
鸭子每只2.5斤,两只为例,姜25-30克,蒜25-30克,小葱10克,大葱10克,香菜15克,干葱头15克。
腌制盐料比例
盐10斤,味精6斤.白砂糖12斤.五香粉两包（400克/包）沙姜粉2包（400克/包）八角粉300克,甘草粉100克.玉桂粉150克.蒜香粉400克.香油150克.黑胡椒碎200克.花生酱500克,芝麻酱500克,揉搓均匀。
以上姜蒜葱料切碎,搅拌均匀,鸭盐每只鸭只需给1铁汤勺放在每只鸭子肚内外涂抹均匀,肚子里面放多一些,每个鸭子肚子里边放八角2粒,桂皮1小块.香叶1片,香菜5根,香葱3棵,然后缝起来。
2.打气
打气前要烧开一些清水,要把皮水配好。
烤鸭脆皮水：12斤白醋,720克麦芽糖3瓶大红浙醋.半瓶玫瑰露酒,高度白酒250克.柠檬一个.斧头帮食粉30克。
3.烫皮
把打好气的鸭子用开水烫8秒左右,把鸭子钩子挂好,用开水把鸭头淋一下。
4.上皮水
把烫好皮的鸭子放在皮水中滚一下,用勺子淋两下即可
5.吹干
把上好皮水的鸭子,挂在在阴凉通风的地方,也可用风扇把鸭子的皮吹干,也就是鸭子
的的表皮要不沾手即可
6.烤制
把烤鸭炉里的炭火要加足让其充分燃烧,把鸭子挂入炉
中,鸭背对着火,盖上盖子烤大约20分钟,也就是上色,用手电照看一下,看到
颜色可以,就把炉子下面的风门关闭,上面的小盖子盖好,焖烤大约30分钟(根据鸭
子的大小)即可出炉。
注:当天没有卖完的鸭子,第二天可用热油淋一下
