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“酥不腻”烤鸭从烫坯时间长短、鸭坯冷藏温度高低、鸭坯风干程度、以及烤制火力的大小和烤制时间的长短等加工工艺的关键入手，通过改进和完善，研究探讨降低烤鸭鸭脂肪含量，是烤鸭皮层酥脆，低脂少油，更符合现代人的口味和人体的营养需求，更加体现了膳食平衡的科学性。 我们做的烤鸭，鸭皮酥香有着入口即化之说，到底有如何诀窍，这可是我们烤鸭的独特之处，给大家详细介绍：从鸭坯的选用、宰杀、清理、挂钩、烫坯、上饴糖、晾坯、冷藏、进炉烤制以及炉温的控制都是很重要的步骤，缺一不可。 选用：烤鸭原料为正宗的北京填鸭，北京填鸭肉质肥嫩的特性，奠定了北京烤鸭成为中国第一餐饮品牌的基础。填鸭选用生长期38—42天，重量为六斤，净膛4.2—4.4斤。  挂钩：挂钩要挂在距离肩膀上方两指到两指半之间，这种挂法为后期烫制做铺垫，使其表皮丰满、外表光滑透亮。 烫坯：烫坯需等水面沸腾时才可放入鸭子，鸭子放入后使其来回翻滚，使其表皮烫的均匀，毛孔撑开。将烫坯时间从过去的三舀热水（约用8秒钟：延长至12秒钟）使鸭皮中的胶原蛋白质经过长时间的加热能够充分地水解成明胶，这样就为鸭皮的酥脆少油奠定了初步的基础。 上饴糖：将麦芽糖和水勾兑成汁，用从下到上的方法给鸭子进行打色。鸭皮经上色后表皮均匀地涂挂了一层饴糖，它与鸭皮中的蛋白质发生美拉德反应，使成品显出诱人的鲜艳光亮的色泽，同时麦芽糖在高温下也可发生降解反应，生成呈香物质使成品形成独特的风味。 晾坯：凉坯的主要目的是使经过烫坯后的鸭坯尽量减少水分，便于烘烤后能最大限度地除去水分，使鸭皮酥脆，因此鸭坯的风干程度是使鸭皮酥脆的又一关键环节。晾坯工艺就是去除鸭皮中的自由水和一部分与蛋白质结合的结合水与半结合水，使其中的胶原蛋白被水解成明胶，并经高温烤制而脱水形成干明胶，从而具有酥脆质感。  鸭坯冷藏：鸭坯经过自然晾干只能除去鸭坯内的自由水，而大部分结合水和半结合水还存在着，为此，鸭坯在经过初步晾干（约6小时）后，为增强效果，我们在-20度的低温下冷冻2-3天，然后再进入风干程序，以保证“酥不腻”烤鸭皮质酥脆的特点。这是因为，当温度下降到睡的冰点时，首先在细胞间隙里的自由水先结冰，一旦不结成冰，与水晶相邻溶液的浓度增加，渗透压增高，导致细胞内的水不断向外渗透，这样细胞间隙存在的水晶就不断地增大，一旦温度上升/解冻/细胞间隙内的水晶化成自由水，在一定条件下，会导致水分逐渐蒸发，影响成品的质量。 炉温：炉温不够，则不能烤制。如何知道炉温不够，下面来和大家分享几个小小的经验：1、炉膛发暗2、炉内有烟3、火太大。烤鸭适合稳火挂烤而成，注意以上三点烤出来的鸭子色泽红润、外表丰满、肉质细腻。 烤制：烤鸭生产工艺中烤制温度和时间对成品的色、香、味、酥的影响起着至关重要的作用。鸭子入炉后，先烤刀口，微微变色后再将鸭子进行翻面。到整只鸭子颜色均匀时，进行恒温挂烤，如颜色不匀，需将鸭子挑起，用炉火进行补色。烤制在70—90分钟之间口感最佳，色泽最好。如少于70分钟，则有血腥味或鸭肉不熟。烤制时间的长短决定了烤鸭皮脂肪的含量，烤制时间与烤鸭皮层脂肪的含量成反比，烤制时间越长，皮层脂肪的含量越少。 对于红遍大江南北的酥不腻烤鸭，有着两大特点：第一选用正宗北京填鸭，皮厚而非油厚的生鸭，更加耐烤。  第二烤制时间长，酥不腻烤鸭炉砖头砌成炉，钢板做炉壁。这种鸭炉更加保温，节省木材并且也使烤鸭口感更好，达到了真正的酥而不腻、气味芳香、色彩艳丽、吃法别致。是中华美食的杰出代表。 我们的烤鸭在传统烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为顾客考虑，是烤鸭创新的基础，挂炉烤鸭历时多年潜心研究，我们的烤鸭是低温晾坯，高温烤制。从传统的200度到现在的300度左右，增加了下油的速度，保证了鸭皮的酥松，精选于北京填鸭为原料，严控27道制作工序，3种特色吃法，使我们的烤鸭达到了果木烧烤，低脂少油，皮酥肉嫩，入口即化的四大特点。  感恩，是一种美德，是一种境界，是一种心态，是一种艺术，感恩在生命中遇到的每个人，无论是挫折还是收获。每一段经历都是一种成长，就如昨天一般，历历在目，都感谢有你们的陪伴。  |
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