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德州扒鸡之所以能经久不衰，其缘由之一是在选料上需求非常严厉。德州扒鸡职业广泛流传着这样一句话：“质料是根底，出产加工是确保。”制造运用的毛鸡有必要是鲜活强健的，而运送过程中揉捏死掉的有必要弃之不必。其缘由之二是制造技术非常精密。 A、配方; 按肉的分量为基准，核算;水：70%，盐，4%——5%，中草药，1%——1.5%，姜片，0.8%，白糖，0.5%，味精，0.4%，扒鸡曾香剂 0.3%, 猪肉骨髓膏0.4%, 超余水分份额;盐，3%，味精，3%，糖，0.3%姜，0.5%香辛，0.5% B、预煮： 如猪蹄子，肘子，猪尾巴等商品应预煮。办法：锅内放适当水，放入商品，大火烧开，后方小火煮非常钟，捞出，去残毛，洗净备用，用刀将大筋割开。 C、上色： 以水量为份额(主要是搓洗鸡不必许多)，麦芽糖6%，蜂蜜3%，夏天用凉水，冬天用温水，等糖溶解后，放入商品，对其进行上色，(猪商品多上几遍)捞出备用。 D、过油炸制：(色拉油或花生油)油温通常150——180左右“高温入锅，低温炸制金黄色，捞出备用。如油少，可上下翻几回身。注意别碰掉皮。 配方 扒鸡：(100斤) 八角， 2两，花椒， 1两，砂仁，0.7两，肉扣，0.5两，小茴香，0.4两， 草扣，0.5两，草果，0.4两，白芷，0.3两，肉桂，0.5两，丁香，0.5两， 良姜，0.5两，青皮，0.3两，白扣，0.3两，香叶，0.2两，陈皮，0.3两， 山楂，0.3两，木香，0.2两，山萘，0.8两，心夷，0.7两。千里香，0.5两， E、煮制：假如是新汤，可将香辛料，姜片，放入料袋中加适当水煮40分钟，待汤味出味，放入商品进行煮制。如有猪商品，则把猪商品和配料先煮1个小时，再参加鸡商品，烧开后转入小火煮1个小时。 闷制：关火前参加味精，扒鸡曾香剂 0.3%, 猪肉骨髓膏0.4%,关火，将保鲜膜盖在锅盖上，盖好锅盖，焖制6个小时以上。 口味：五香味 |
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